Malta
La malta es un grano de cereal germinado que se ha secado en un proceso conocido como " malteado ". Se hace que el grano germine remojándolo en agua y luego se detiene su germinación adicional secándolo con aire caliente. [1] [2] [3] [4]
El grano de malta desarrolla las enzimas (α-amilasa, β-amilasa) necesarias para modificar los almidones de los granos en varios tipos de azúcar, que incluyen glucosa monosacárido , maltosa disacárido , maltotriosa trisacárido y azúcares superiores llamados maltodextrinas .
También desarrolla otras enzimas , como las proteasas , que descomponen las proteínas del grano en formas que pueden ser utilizadas por la levadura . El punto en el que se detiene el proceso de malteado afecta la relación almidón -enzima, y el almidón parcialmente convertido se convierte en azúcares fermentables.
La malta también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares, como sacarosa y fructosa , que no son productos de la modificación del almidón, pero que ya están en el grano. La conversión adicional en azúcares fermentables se logra durante el proceso de maceración .
El grano de malta se usa para hacer cerveza, whisky , leche malteada , vinagre de malta , dulces como Maltesers y Whoppers , bebidas con sabor como Horlicks , Ovaltine y Milo , y algunos productos horneados, como pan de malta , bagels y galletas Rich Tea. . El grano malteado que se ha molido en una harina gruesa se conoce como "harina dulce". [5] [6]
Se maltean varios cereales, aunque la cebada es el más común. Una forma de cebada malteada con alto contenido de proteínas es a menudo un ingrediente que figura en la etiqueta en las harinas mezcladas que se usan típicamente en la fabricación de pan de levadura y otros productos horneados. [7]
