Umami ( / U m ɑː m i / de japonés :旨味 japonés pronunciación: [ɯmami] ), o savoriness , es uno de los cinco sabores básicos . [1] Se ha descrito como sabroso y es característico de los caldos y las carnes cocidas. [2] [3] [4] [5] : 35–36
Las personas prueban el umami a través de los receptores del gusto que generalmente responden a los glutamatos y nucleótidos , que están ampliamente presentes en los caldos de carne y los productos fermentados. Los glutamatos se agregan comúnmente a algunos alimentos en forma de glutamato monosódico (MSG) y los nucleótidos se agregan comúnmente en forma de monofosfato de inosina (IMP) o monofosfato de guanosina (GMP). [6] [7] [8] Dado que el umami tiene sus propios receptores en lugar de surgir de una combinación de los receptores gustativos tradicionalmente reconocidos, los científicos ahora consideran que el umami es un sabor distinto. [1] [9]
Los alimentos que tienen un fuerte sabor a umami incluyen carnes, mariscos , pescado (incluida la salsa de pescado y conservas de pescado como pescado maldivo , sardinas y anchoas), tomates, champiñones, proteína vegetal hidrolizada , extracto de carne, extracto de levadura, quesos y salsa de soja. .
Una palabra prestada del japonés (う ま 味) , umami se puede traducir como "agradable sabor salado". [10] Este neologismo fue acuñado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda a partir de una nominalización de umai (う ま い) "delicioso". El compuesto旨 味(con mi (味) "sabor") se usa para un sentido más general de que un alimento es delicioso. [11] [12] [13] No existe un equivalente en inglés actual de umami; sin embargo, algunas descripciones cercanas son "carnoso", "sabroso" y "parecido a un caldo".[14]
Los científicos han debatido si el umami era un sabor básico desde que Kikunae Ikeda propuso por primera vez su existencia en 1908. [15] [16] En 1985, el término umami fue reconocido como el término científico para describir el sabor de los glutamatos y nucleótidos en el primer Umami International Simposio en Hawaii. [17] Umami representa el sabor del aminoácido L-glutamato y 5'- ribonucleótidos como el monofosfato de guanosina (GMP) y el monofosfato de inosina (IMP). [14] Puede describirse como un agradable " caldo " o "Sabor carnoso con una sensación duradera, deliciosa y que cubre la lengua.
La sensación de umami se debe a la detección del anión carboxilato del glutamato en células receptoras especializadas presentes en la lengua humana y de otros animales . [18] Unos 52 péptidos pueden ser responsables de detectar el sabor a umami. [19] Su efecto es equilibrar el sabor y redondear el sabor general de un plato. Umami mejora la palatabilidad de una amplia variedad de alimentos. [20] El glutamato en forma ácida (ácido glutámico) imparte poco sabor a umami, mientras que las sales de ácido glutámico , conocidas como glutamatos, dan el característico sabor umami debido a su estado ionizado. GMP e IMP amplifican la intensidad del sabor del glutamato. [21] Agregar sal a los ácidos libres también mejora el sabor umami. [22]