El queso es un producto lácteo y se produce en una amplia gama de sabores, texturas y formas mediante la coagulación de la caseína, la proteína de la leche . Comprende proteínas y grasas de la leche, generalmente la leche de vaca , búfalo , cabra u oveja . Durante la producción, la leche generalmente se acidifica y se agregan las enzimas del cuajo o enzimas bacterianas con actividad similar para hacer que la caseína se coagule. A continuación, la cuajada sólida se separa del suero líquido.y prensado en el queso terminado. [1] Algunos quesos tienen mohos aromáticos en la cáscara, la capa exterior o por todas partes.
Existen más de mil tipos de queso y actualmente se producen en varios países. Sus estilos, texturas y sabores dependen del origen de la leche (incluida la dieta del animal), si ha sido pasteurizada , el contenido de grasa láctea , las bacterias y el moho , el procesamiento y cuánto tiempo han sido añejados . Se pueden usar hierbas , especias o humo de leña como agentes aromatizantes . El color amarillo a rojo de muchos quesos se produce agregando achiote . Se pueden agregar otros ingredientes a algunos quesos, como pimienta negra ,ajo , cebollino o arándanos . Un quesero , o un vendedor especializado de quesos, puede tener experiencia en la selección de quesos, su compra, recepción, almacenamiento y maduración. [2]
Para algunos quesos, la leche se cuaja agregando ácidos como vinagre o jugo de limón . La mayoría de los quesos se acidifican en menor grado por las bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico , luego la adición de cuajo completa la cuajada. Existen alternativas vegetarianas al cuajo; la mayoría se producen por fermentación del hongo Mucor miehei , pero otras se han extraído de varias especies de la familia del cardo Cynara . Los productores de queso cerca de una región lechera pueden beneficiarse de una leche más fresca y de menor precio y de costos de envío más bajos.
El queso se valora por su portabilidad, larga vida útil y alto contenido de grasas , proteínas , calcio y fósforo . El queso es más compacto y tiene una vida útil más larga que la leche, aunque la duración de un queso depende del tipo de queso. [3] Los quesos duros , como el parmesano , duran más que los quesos blandos, como el queso Brie o el queso de leche de cabra . La larga vida útil de algunos quesos, especialmente cuando están envueltos en una corteza protectora, permite vender cuando los mercados son favorables. Envasado al vacío de quesos en bloque y lavado con gasde bolsas de plástico con mezclas de dióxido de carbono y nitrógeno se utilizan para el almacenamiento y distribución masiva de quesos en el siglo XXI . [3]
La palabra queso proviene del latín caseus , [4] del cual también se deriva la palabra moderna caseína . La fuente más antigua es del proto-indoeuropeo de la raíz * kwat- , que significa " fermentan , se convierten en ácido". Eso dio lugar a chese (en inglés medio ) y cīese o cēse (en inglés antiguo ). Palabras similares son compartidas por otras lenguas germánicas del oeste - Frisias tsiis , holandeses Kaas , alemán Käse , Chāsi del alto alemán antiguo: todo de la forma germánica occidental reconstruida * kāsī , que a su vez es un préstamo temprano del latín.
El Diccionario etimológico en línea establece que "queso" proviene del "inglés antiguo cyse (sajón occidental), cese (anglo) ... del germánico occidental * kasjus (fuente también de kasi antiguo sajón, antiguo alto alemán chasi, alemán Käse, holandés medio case, holandés kaas), del latín caseus [para] "queso" (fuente de cacio italiano, queso español, caise irlandés, caws galeses). " [5] El Diccionario etimológico en línea establece que la palabra es de "origen desconocido; quizás de una raíz de pastel * kwat-" fermentar, volverse amargo "(fuente también de Prakrit chasi" suero de leche; "Old Church Slavonic kvasu" levadura; fermentado beber, "kyselu" agrio, "-kyseti" para volverse agrio; "kysati checo" para volverse agrio, pudrirse; "sánscrito kvathati" hierve, hierve;"Espuma" gótica hwaþjan). Comparar también fromage. Old Norse ostr, Danés ost , sueco ost están relacionados con América ius "caldo, salsa, jugo. '" [5]