Michael Carlson (nacido el 5 de junio de 1974) es un chef y restaurador de Chicago, Illinois . Después de abandonar la escuela culinaria , Carlson se inició en la industria trabajando con Paul Bartolotta . Desde allí estudió en el extranjero en Italia con Valentino Marcattilii y en Inglaterra con Heston Blumenthal . Carlson dice que aprendió más del chef estadounidense Grant Achatz que nadie.
A finales de 2005 Carlson abrió su primer restaurante, Schwa , en Chicago. Rápidamente se ganó una reputación positiva y la revista Food & Wine lo nombró uno de los mejores chefs nuevos de 2006. En 2007, se le pidió a Carlson que organizara una reunión de chefs de fama mundial como Ferran Adrià , Heston Blumenthal , Thomas Keller y Pierre Hermé para la celebración del 20 aniversario de Charlie Trotter . [1] La noche fue bien, pero supuso una gran tensión para Carlson. Cerró abruptamente Schwa a la mañana siguiente y dejó la industria durante cuatro meses antes de reabrir Schwa en febrero de 2008.
Carlson es conocido por su enfoque "sin estrés" de la comida, creando platos sencillos con ingredientes poco convencionales. Es conocido como un perfeccionista al que no le gusta quedarse quieto profesionalmente. Un crítico gastronómico describió a Carlson como "inconformista culinario ... cuyas elecciones a menudo [vuelan] en contra de las expectativas de la alta cocina".
A pesar de la habilidad culinaria de Carlson, Schwa ha luchado por mantenerse a flote. Los amigos han atribuido esto a una completa falta de perspicacia para los negocios por parte de Carlson, así como a su falta general de interés en las posesiones materiales. Ha dicho que prefiere cocinar y administrar su negocio de la manera que quiere que ganar dinero.
Los forasteros ven a Carlson como un recluso desconsiderado , pero sus compañeros de trabajo lo describen como una persona amable y generosa. Carlson es conocido por su comportamiento informal y su conversación. Vive con su novia, Rachel Brown, y su hija de dos años, Lily, en Logan Square .
Fondo
Michael Carlson nació el 5 de junio de 1974 en Chicago, Illinois y creció en los suburbios de Glen Ellyn y Lombard en Chicago . [2] Hijo de un padre planificador financiero , Stan, y una madre higienista dental , Carlson describe su infancia como "normal". [3] Sus padres se divorciaron y su padre sirvió como coronel en las reservas del ejército de Estados Unidos durante la Guerra del Golfo . Como resultado, vivió brevemente con su hermano mayor durante su adolescencia. [3]
Carlson dice que no está seguro de cuándo se interesó por primera vez en la comida, aunque su madre atribuye su interés a ver a Julia Child cuando era un niño. [4] Sin embargo, sí recuerda su primer encuentro con la cocina gourmet. A los 12 años, mientras se hospedaba en un hotel elegante en Quebec , comió pato con arándanos en el restaurante del hotel. [5] Obtuvo su primera experiencia en la cocina profesional mientras trabajaba en un bar local durante la universidad. [6]
En 1998, después de completar la universidad, Carlson se inscribió en el Instituto de Cocina y Hospitalidad de Chicago (CHIC) y obtuvo el puesto de chef en Spiaggia con Paul Bartolotta . [2] Dejó CHIC después de un semestre, en parte debido a un instructor que comenzó una clase de elaboración de pasta demostrando la forma correcta de abrir una caja. [3] Bartolotta, sin embargo, vio una promesa en Carlson y se las arregló para que estudiara con Valentino Marcattilii en San Domenico en Italia. [2] [3] Mientras estuvo en Italia, Carlson actuó en más de quince restaurantes diferentes. [6] Carlson describe la experiencia como un punto de inflexión en su carrera. "Fue la primera vez que realmente pensé en la comida", explica. [7]
Al regresar a los estados, Carlson se convirtió en el primer empleado de Grant Achatz en Trio. [2] Carlson permaneció en Trio durante aproximadamente 18 meses, [8] antes de mudarse a Inglaterra para entrenar con Heston Blumenthal en The Fat Duck . [2] Carlson describió más tarde a Achatz como el mejor chef para el que trabajó y dijo que aprendió más con Achatz que en cuatro años en otros lugares. [8] Disfrutaba tanto del trabajo en Trio que iba a trabajar en sus días libres, a pesar de que solo ganaba 20.000 dólares al año. [3]
Schwa
Carlson regresó a Chicago y le ofrecieron el puesto de ayudante de cocina en Achatz's Alinea, que estaba a punto de abrir. Planeaba aceptar el puesto, pero antes de que abriera el restaurante se topó con un viejo amigo. Dio la casualidad de que el amigo era dueño de un pequeño restaurante llamado Lovitt, que planeaba cerrar para mudarse fuera del estado. [3] [6] Carlson se enamoró del espacio y trabajó en Lovitt durante varios meses antes de que cerrara, aprendiendo el fin comercial de ser chef. [6] Lovitt cerró en el otoño de 2005, ya Carlson se le ofreció el equipo del restaurante a un precio de ganga. [7] Financiado por su padre, Carlson abrió Schwa en la antigua ubicación de Lovitt. [2] Schwa rápidamente ganó la atención de los críticos locales y nacionales. [2] [9] En mayo de 2006, la revista Chicago había tomado nota del rápido aumento de Carlson diciendo "Nos encanta su comida y su genuina sensación de sorpresa por el éxito de Schwa". [4] A finales de 2006, Schwa fue nombrado uno de los "10 mejores restaurantes nuevos" de Citysearch de 2006. [10]
Schwa combina comida de lujo "sin estrés" con un "ambiente relajado". [11]
Celebración de aniversario
En octubre de 2007, Carlson fue invitado a acoger a muchos de los mejores chefs del mundo como parte de la celebración del vigésimo aniversario de Charlie Trotter . [9] Al principio Carlson rechazó la oferta, pero reconsideró diciendo "¿con qué frecuencia puedes cocinar para esos gatos?" [2] El evento estaba a solo once días de distancia, y Carlson estaba mal equipado para manejar el gran grupo de chefs famosos. Despidió a un cocinero que no consideró digno y tuvo que pedir prestados los servicios de su ex y actual chef auxiliar de Grant Achatz, Nathan Klingbail. [3] Tuvo que comprar más platos y se quedó prácticamente sin dormir. [3] "No podías imaginar la ansiedad", explica Carlson. [3]
Cuando llegó el gran día, la lista de invitados incluía a más de una docena de chefs de fama mundial, incluidos Ferran Adria , Heston Blumenthal , Thomas Keller y Pierre Hermé . [2] [3] La velada incluyó una elaborada comida de 14 platos y 4 horas que Carlson describió más tarde: "Fue el pináculo más alto que jamás podría haber tenido. Nunca será mejor que eso". [2] Dijo que el evento fue "la noche más importante de [su] carrera" y se negó a aceptar el pago por sus servicios. [3]
Los invitados quedaron encantados con la comida. Blumenthal dijo que "se comió todo [su] plato" y que amaba la pasión, mientras que Adria agregó que el personal era "joven y brillante". Herme dijo que "disfrutó de todos los diferentes sabores y texturas", mientras que el propio Trotter describió a Carlson como brillante. [2] [12] Mike Sheerin lo resumió: "Fue una cena realmente increíble". [2]
A pesar de su éxito, el servicio supuso una gran tensión para Carlson. Llamó a su padre después de que todos se fueron y dijo: "No sé si tengo algo más en mí ahora. [12] A la mañana siguiente, cerró Schwa, dejando un refrigerador lleno y un libro de reserva completo. [2] Carlson continuó una borrachera de alcohol y drogas y desapareció por completo para la vida pública durante cuatro meses. [2] [3] A la edad de 33 años, se asumió que su carrera había terminado. [3]
Vuelve
Después de un "descanso físico, emocional y espiritual" de tres meses, Carlson sintió la necesidad de volver a cocinar. [12] Reabrió Schwa en febrero de 2008, prometiendo lograr un mejor equilibrio entre el trabajo y la familia para evitar agotarse nuevamente. [9] Contrató a un chef adicional, creó un menú menos laborioso y centró más su atención en el comedor. [13] Los clientes regresaron rápidamente, al igual que los elogios de la crítica, lo que llevó a un observador a escribir "Olvídate de Ratatouille . Esta es una historia de redención digna de un Oscar . ¿Estás escuchando, Hollywood?" [14]
En 2009, Trotter volvió a pedirle a Carlson que organizara una velada de chefs de fama mundial. Esta vez Trotter insistió en pagar y Carlson sobrevivió la velada sin incidentes. [3] Carlson continúa trabajando muchas horas, a veces con su familia a su lado, pero dice que no cambiaría nada y describe la cocina como un "trabajo soñado". [9] Ha dicho que no tiene ningún interés en sacar provecho de la moda actual de los chefs famosos , y no se ve a sí mismo saliendo de Chicago. [5] [15] Fue seleccionado para aparecer en Iron Chef America , pero se negó a participar. [dieciséis]
Aproximación a la comida y elogios de la crítica
El Chicago Sun-Times describe el estilo de cocina de Carlson como "New American", [17] pero el propio Carlson prefiere la descripción de "comida sin estrés". "Lo más importante es que todo el mundo ... se lo pasa increíble", dice. [9] Una de las técnicas de cocina favoritas de Carlson es convertir ingredientes que la gente normalmente no toleraría en algo sabroso. [3] Es conocido por combinar ingredientes de formas extrañas, como combinar ostras con avena y pasas. [3] A pesar de estos platos salvajes, Carlson es quizás mejor conocido por sus interpretaciones modernas y simplistas de los platos italianos clásicos. Sus ravioles de huevo de codorniz se consideran su plato estrella. [3] El único elemento que une todos los platos de Carlson es la grasa. "La grasa tiene muy buen sabor", explica. [18]
Carlson no sirve pan, una vez afirmó que no creía en él. [2] Le gusta combinar ingredientes sofisticados como brioche y huevos de codorniz con un ambiente informal. [9] Carlson enumera " pancetas de cerdo , lardo y grandes cantidades de grasa" como sus ingredientes favoritos, [7] y sirve purés con la mayoría de los platos. [3]
Las técnicas de cocina de Carlson se han descrito como "vanguardistas", [19] "innovadoras", [20] y "química de alta tecnología". [5] A veces emplea el método de cocción al vacío y se sabe que utiliza herramientas no convencionales como geles emulsionantes , agentes de congelación, espumas y nitrógeno líquido . [5] [20] Carlson enumera Achatz y Blumenthal como sus mayores influencias, [4] pero enumera a Bertolotta y Marcattilii como también contribuyentes a sus platos de estilo italiano. [7] Añade que Alinea es su "restaurante favorito seguro". [18]
A Carlson no le gusta quedarse quieto profesionalmente. Su novia Rachel Brown observa: "Él piensa que lo que hizo el año pasado no es lo suficientemente bueno para este año". [3] Schwa es famoso por la desaparición de platos. "Si está aburrido de algo, no importa cuánta gente lo ame y lo exija, ya ha terminado", dice Brown. [3] Por otro lado, Carlson no tiene interés en hacer la transición de chef a chef-restaurador. Ha rechazado ofertas de inversión y llama a mudarse a una mejor ubicación con más espacio. "No, estoy feliz", con la forma en que están las cosas, dice. [3] Se dice que Carlson es un perfeccionista en lo que respecta a la comida, y solo se ha perdido una noche de trabajo en su carrera en Schwa. [3]
Los críticos gastronómicos generalmente aprecian lo que hace Carlson. Escribiendo para el Chicago Tribune , el crítico gastronómico Phil Vettel describe a Carlson como "creativo con sus ingredientes, artístico en sus presentaciones y absolutamente intrépido con las combinaciones de sabores". [8] Otro crítico lo llamó un "inconformista culinario ... cuyas elecciones a menudo [vuelan] en la cara de las expectativas de la buena mesa". [2] Alan Richman describe el postre de mollejas caramelizadas de Schwa como "el postre más fino que jamás haya surgido de alimentos que no tienen una razón lógica para usarse en un postre". [3] La revista BlackBook ha descrito a Carlson como un "genio culinario" y "uno de los mejores chefs de Chicago", [21] mientras que Frommer comenta que "la imaginación sensorial de Carlson a veces se eleva al nivel de la pura poesía". [20] El chef y mentor de Chicago, Grant Achatz, resume a Carlson: "Este tipo sabe cocinar. Era uno de los chefs más talentosos y dedicados con los que he trabajado". [17]
En 2006, la revista Food & Wine nombró a Carlson como uno de los mejores chefs nuevos del año, y señaló que "combina ingeniosamente una sensibilidad clásica de la cocina italiana con técnicas de vanguardia". [19] También en 2006, la revista Chicago lo nombró "Mejor Chef" en su función anual "Lo mejor de lo mejor". [22] En 2007, ganó el premio Jean Banchet como chef en ascenso del año. [23] En 2008, Maxim describió a Chicago como "la meca estadounidense de la cocina con visión de futuro", y mencionó a Carlson como uno de los cuatro chefs de Chicago que impulsan la cocina. La revista también mencionó el consomé de prosciutto de Carlson como un factor para nombrar a Chicago como la "Ciudad más sabrosa" del año. [24]
Carlson ha sido nominado a los mejores premios de chef en los premios Jean Banchet de 2010. [25]
Visión para los negocios
A pesar de las abundantes habilidades culinarias de Carlson, su restaurante Schwa ha luchado por mantenerse a flote. Carlson ha descrito el restaurante como una vida "de sueldo en sueldo". Esto se ha atribuido a una falta total de perspicacia para los negocios y es una fuente de frustración para Achatz y Trotter. [3] A pesar de las largas listas de espera de reserva, en cualquier noche Schwa suele estar medio vacío, en parte por elección, en parte porque Carlson rara vez contesta el teléfono. El buzón de voz del restaurante suele estar lleno, lo que significa que los clientes potenciales no pueden hacer o cancelar reservas. [3] Schwa no tiene una licencia de licor, lo que le quita una gran fuente de ingresos potenciales (y una fuente aún mayor de ganancias potenciales). Carlson ha afirmado que el tamaño limitado de Schwa dificulta el almacenamiento de botellas y vasos de vino, [26] y que le permite ser educado por los clientes sofisticados que traen sus propios vinos. [3] Achatz calificó la decisión de Carlson de no la oferta de vino como "estúpida", mientras que Trotter dijo que estaba "loco" por "dejar tanto dinero en la maldita mesa". [27] Durante una parte de 2007, Carlson incluso cerró Schwa los sábados, tradicionalmente el día más rentable para los restaurantes, para pasar tiempo con su familia. [18]
Parte del problema surge de la falta de enfoque de Carlson en el dinero y las posesiones materiales. "Si él, mi hija y yo viviéramos en el bosque, estaría bien", comentó su novia Rachel Brown. [3] Carlson ha dicho que preferiría administrar su negocio de la manera que él quisiera que ganar dinero. [2] Carlson ha rechazado repetidamente ofertas de compra, así como ofertas amistosas para ayudarlo a expandirse, incluso del propio Trotter, diciendo que está contento con la forma en que están las cosas. [3] [18]
El padre de Carlson, que es propietario del 49% en Schwa, actualmente está tratando de enseñarle a Carlson cómo administrar correctamente un negocio. Hasta ahora, las lecciones no han arrojado resultados significativos. Por ejemplo, Carlson ha perdido la tarjeta de crédito de la empresa en múltiples ocasiones. [3]
Personalidad y vida personal
Aunque ha sido descrito como carismático, [28] los forasteros tienden a ver a Michael Carlson como un recluso. Lo ven como desconsiderado e incapaz de comunicarse eficazmente. [3] Mobil Travel Guide lo describe como "el enfant terrible del mundo gastronómico de Chicago". [28] Los amigos notan que Carlson es técnicamente inepto y rara vez responde su teléfono celular o correos electrónicos. [3]
Los compañeros de trabajo de Carlson, sin embargo, lo adoran y lo ven como una especie de genio loco, un chef salvaje con un corazón compasivo. Su compañera chef y amiga de Chicago, Stephanie Izard, comenta: "Quieres entrar en su mente por un día. Pero también tienes miedo de huir gritando ... Él ve las cosas de diferentes maneras que cualquier otra persona. Es increíblemente brillante. . " [3] El segundo chef de Carlson, Gaetano Nardulli, lo describe como "la persona más amable y generosa que he conocido". [3] El chef de Schwa, Jonathan Ory, dice que Carlson está un poco loco, pero agrega que "lo que lo vuelve loco es que se esfuerza por ser perfecto". [3] Carlson le dijo una vez a un joven chef ansioso que no podía permitirse comer en Schwa "para ti tenemos un precio de descuento de cero, hombre". [3]
Carlson es conocido por su estilo de conversación inusualmente informal que implica terminar la mayoría de las oraciones con "hombre". La revista GQ lo describió como "el último tipo hipster". [3] Si no fuera chef, Carlson dice que sería "el jugador de póquer de fama mundial con sombrero de vaquero y gafas de sol sentado en la esquina". [19]
Carlson y su novia Rachel Brown viven en un apartamento de tres habitaciones en Logan Square . La pareja se conoció a través del compañero de cuarto de Brown, que en ese momento trabajaba para Carlson. [3] Tienen una hija de dos años llamada Lily y un husky siberiano llamado Furious George. Carlson pasa dos horas jugando con Lily cada mañana antes de irse a trabajar y describe esas horas como la mejor parte de su día. [3]
Carlson enumera al ex empleado y actual ayudante de cocina de Alinea , Nathan Klingbail, como su mejor amigo. Klingbail es el padrino de Lily. [3]
Referencias
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- ^ a b Guía de viajes de Mobil Chicago 2009 . Grupo editorial Langenscheidt. 2009. p. 96. ISBN 978-0-8416-0733-0.
Otras lecturas
- Amplio artículo sobre el evento de aniversario de Charlie Trotter celebrado en Schwa
- "Kitchen Savant" : perfil de GQ de Carlson
enlaces externos
- Receta de consomé de prosciutto por Michael Carlson
- Mirada en video dentro de Schwa / entrevista con Michael Carlson