Odia Cuisine es la cocina del estado de Odisha . Se ha desarrollado a lo largo del tiempo con la cultura y la agricultura locales y, por lo tanto, tiene sus elementos y prácticas distintivos. Odisha limita con los estados del norte de India y los estados del sur de India y, en consecuencia, es similar a las cocinas del sur y el norte de India. [1]
En comparación con otras cocinas regionales de la India , la cocina de Odia usa menos aceite y es menos picante , sin dejar de ser sabrosa. [2] [3] El arroz es el alimento básico de esta región. El aceite de mostaza se usa en algunos platos como medio de cocción, pero en los templos se prefiere el ghee (hecho con leche de vaca). [3] En la antigüedad, la comida se servía tradicionalmente en hojas de plátano o en platos desechables hechos de hojas de sal . [4]
Los cocineros de Odia, particularmente de la región de Puri, eran muy buscados debido a su capacidad para cocinar alimentos de acuerdo con las escrituras hindúes. Durante el siglo XIX, muchos cocineros de Odia trabajaron en Bengala y se llevaron muchos platos de Odia con ellos. [5] Este período también vio una gran demanda de cocineros brahmanes, lo que llevó a muchos cocineros Odia a falsificar sus castas. [6]
El yogur se usa en platos. Muchos dulces de la región se basan en chhena (queso). [7]
Ingredientes y condimentos
El arroz es una de las principales cosechas de Odisha, la bhumin es la mejor. [8] Las lentejas como los gandules y los frijoles moong son otros ingredientes importantes.
Las verduras autóctonas utilizadas en la cocina Odia son la calabaza , la calabaza , los plátanos , la yaca y la papaya . Las verduras como los chiles, las patatas, las coliflores y las coles también se utilizan junto con las verduras locales.
Los curry se decoran con mango crudo seco ( ambula ). [9]
Pancha phutana es una mezcla de cinco especias que se usa ampliamente en la cocina Odia. Contiene mostaza , comino , fenogreco , anís y kalonji (semillas de cebolla). El ajo , la cebolla y el jengibre se utilizan en la mayoría de los alimentos. La preparación de la comida del templo no permite el uso de ajo o cebolla. La cúrcuma y los chiles rojos se utilizan con regularidad [3]
Variación local
La comida en la región alrededor de Puri - Cuttack está muy influenciada por el templo de Jagannath. Por otro lado, el kalonji y la pasta de mostaza se usan principalmente en la región fronteriza con Bengala y el curry tiende a ser más dulce. En la región más cercana a Andhra Pradesh, se utilizan más las hojas del árbol de curry y el tamarindo . La región de Brahmapur tiene influencias de la cocina del sur de la India y los telugu que viven allí han inventado nuevos platos Odia. [10]
Comida del templo
Los templos de la región hacen ofrendas a las deidades que presiden. La prasada del templo de Jagannath es bien conocida y se llama específicamente Maha Prasad, que significa la más grande de todas las prasadas. Consta de 56 recetas, por eso se llama chhapan bhoga . Se basa en la leyenda de que Krishna se perdió sus ocho comidas durante siete días mientras intentaba salvar una aldea de una tormenta que sostenía la colina Govardhan como refugio. [7]
Pescados y mariscos
El pescado y otros mariscos se consumen principalmente en las zonas costeras. Se preparan varios curry de langostinos y langosta con especias. [3] [11] Hay peces de agua dulce disponibles en ríos y canales de riego . [5] Rohu, Catla y Ilishi son los famosos peces de agua dulce utilizadas en el curry.
Lista de platos
Arroces y rotis
- Pakhala es un plato de arroz que se prepara agregando agua con cuajada al arroz cocido. Luego se puede dejar fermentar durante la noche. Esto se llama basi pakhala y dahi pakhala. La versión sin fermentar de esto se llama saja pakhala . Se sirve con guindillas , cebollas , yogur , badi, etc. Se come principalmente en verano. [12] [13]
- Khechidi es un plato de arroz cocinado con lentejas . [14] [15] Es la versión Odia de khichdi . [dieciséis]
- Palau es un plato de arroz elaborado con carne, verduras y pasas . Es la versión Odia de pilaf . [17] [18]
- Kanika es un plato de arroz dulce, aderezado con pasas y nueces . [13] [19]
- El arroz ghee se fríe con ghee y canela.
Dal
- Dalma : Plato elaborado con dal y verduras. [20] Generalmente está hecho de toor dal y contiene verduras picadas como papaya verde, plátano verde, berenjena, calabaza, calabacín, etc. Se adorna con cúrcuma, semillas de mostaza y panch phutana . Hay varias variaciones de este plato. [5]
- Dali : un plato hecho con uno de los Dals como tur , Kolatha (gramo de caballo) dali chana , masur , mung o una combinación de estos.
Curry
La cocina de Odia tiene un tipo diferente de curry según el estilo de preparación general. Tarakari , Santula , Rai , Rasa .
- Santula : Plato de verduras finamente picadas que se saltean con ajo, chiles verdes, mostaza y especias. Tiene varias variaciones. [5] [13]
- Chaatu rai : Plato elaborado con champiñones y mostaza. [20]
- Alu potala rasa : Curry elaborado con patata y parval . [14]
- Kadali manja rai : un curry hecho de tallo de una planta de banano y semillas de mostaza. Manja se refiere a la raíz que se puede usar en dalma . [13] [21] [22]
- Mahura
- Besara : surtido de verduras en pasta de mostaza templada con panch phutana
Khattas y chutneys
Khatta se refiere a un tipo de guarnición agria o chutney que generalmente se sirve con Odia thalis . [23]
- Dahi baigana : Plato agrio elaborado con yogur y berenjenas . [13] [17]
- Dahi bhendi : un plato agrio hecho con yogur y dedos femeninos .
- Khajuri khata : Plato agridulce elaborado con tomate y dátiles . [13] [24] [25]
- Amba khatta : un khatta elaborado con mangos crudos. [26]
- Ouu khatta : khatta de manzana elefante [5]
- Tomate khata : un plato agridulce hecho con tomate y azúcar moreno.
- Chutney Dhania-patra : Chutney hecho con hojas de cilantro . [27]
Saaga (verduras para ensalada)
En la cocina Odia, el sāga es una de las verduras más importantes. Es popular en todo el estado. A continuación se muestra una lista de las plantas que se utilizan como sāga. Los odias suelen comer muchas hojas verdes cocidas. Se preparan agregando "pancha phutana", con o sin cebolla / ajo, y se disfrutan mejor con pakhala.
- Kalama sāga (କଳମ ଶାଗ) Ipomoea aquatica (Espinaca de agua)
- Kosalā / Khadā sāga (କୋସଳା ଶାଗ / ଖଡା ଶାଗ): preparado con hojas de amaranto .
- Bajji sāga (ବଜ୍ଜୀ ଶାଗ): Preparado a partir de hojas de Amaranthus dubius .
- Leutiā sāga (ଲେଉଟିଆ ଶାଗ) Amaranthus viridis hojas y tallos tiernos.
- Pālanga sāga (ପାଳଙ୍ଗ ଶାଗ) espinaca
- Poi sāga (ପୋଈ ଶାଗ): preparado con hojas de basella y tallos tiernos.
- Bāramāsi / Sajanā sāga (ବାରମାସି / ସଜନା ଶାଗ): preparado con hojas del árbol de la baqueta . Cocido con lentejas o solo con cebolla frita.
- Sunusuniā sāga (ସୁନୁସୁନିଆ ଶାଗ) Hojas de Marsilea polycarpa.
- Pitāgama sāga (ପିତାଗମା ଶାଗ)
- Pidanga sāga (ପିଡଙ୍ଗ ଶାଗ)
- Kakhāru sāga (କଖାରୁ ଶାଗ): Preparado con hojas de la planta de calabaza .
- Madarangā sāga (ମଦରଙ୍ଗା ଶାଗ): preparado con hojas de Alternanthera sessilis .
- Saga Sorisa (ଶୋରିସ ଶାଗ): hojas de mostaza
- Methi SAGA (ମେଥୀ ଶାଗ): preparado a partir de methi o alholva hojas y Besara (mostaza pega) cocinado con el vehículo. [28]
- Matara sāga (ମଟର ଶାଗ): La capa interna de los guisantes se quita y luego se corta para hacer la saga.
Uno de los más populares es el lali koshala saaga hecho de hojas verdes con tallos rojos. Otros saagas que se comen son pita gahama , khada , poi , koshala y sajana . Algunos elementos son los siguientes:
- Saaga Bhaja [13]
- Saaga Muga
- Saaga Badi [23]
- Saaga Rai
- Saru patra tarkari
Pithas (pasteles dulces)
Las pithas y los dulces son tipos de platos tradicionales de Odia. [29] [30]
- Podo pitha
- Enduri Pitha
- Arisa Pitha
- Kakara Pitha
- Manda Pitha
- Chakuli Pitha
- Tal Pitha
- Ruka Pitha
- Chitau Pitha
- Janta Pitha comido durante la fiebre,
- Parijata Pitha
- Nurukhurum Pitha
- Chandrakanti
- Chhunchi Patra Pitha
- Goitha goli Pitha
- Haldi Patra Pitha
- Dudura Pitha (principalmente preparado en Sambalpur y ofrecido a Maa Samalei)
- Lau Pitha
- Muan
Huevo, pollo y cordero
- Anda tarkari : un huevo al curry preparado con cebolla y pasta de tomate.
- Tarkari de pollo : pollo al curry
- Pollo kasa
- Pollo Saru Patra Poda
- Mangsaw tarkari
- Mangsaw kasa
- Mangsaw besara
- Baunsaw Poda Mangsaw
- Patra Poda Mangsaw
- Mati Handi Mangsaw
Pescado y otros mariscos
- Machha Besara : Un curry de pescado preparado con pasta de mostaza. [13] [31]
- Machha Mahura : Un curry preparado con pescado y verduras. [13] [32]
- Machha Jhola
- Chingudi Jhola
- Dahi machha
- Machha chhencheda
- Chunna Machha Jhola : Un curry de pescado, similar al Machha Jhola , pero preparado con pescado de olor pequeño .
- Chunna Machha Tarkari : Pequeños pescados fritos de olor [14]
- Chingudi Malai Tarkari : un curry de gambas [14]
- Kankada Jhola : curry de cangrejo [14]
- Chingudi chadchadi
- Kokali sukhua rai [33]
- Curry de salmonete (ଖଅଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
- Sabal al curry (ସେବା ଖଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
- sardina de aceite ahumado (pescado seco) con ajo- କୋକଲି ଶୁଖୁଆ ସେକା / ପୋଡା
Sardina seca ahumada después de la limpieza mezclar con ajo, green chilly, sal usando moter & pistel o triturador de mezcla. Pescado de cebo blanco seco (ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ), camarón seco (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ, ତାଂପେଡା), etc.también preparado como este en copos / en polvo.
- pescado vidente (କଣି ମାଛ) / caballa (କାନାଗୁର୍ତ୍ଆ, ମରୁଆ) curry, frío
- Fritura de pescado seco amargo (ପିତା ଶୁଖୁଆ ଭଜା): pequeño pescado nutritivo de agua dulce que se seca al sol de forma higiénica y se come frito o ahumado.
- ପୋହଳା ମାଛ ତରକାରୀ (curry de pescado de carpa menor / pequeña). Gran sabor y nutritivo.
- Mola freír / patatas fritas / hervir molido. ମହୁରାଳୀ ମାଛ ଭଜା / ଛଣା / ଚକଟା. Muy nutriuos. Después del lavado limpio, hierva en menos agua agregada sal y cúrcuma. Mezclar con aceite de mostaza, green chilly, ajo, cebolla y triturar. Pruebe mejor la nutrición.
Buñuelos y patatas fritas
- Alloo piaji : [34] Un bocadillo salado, similar a la pakora o buñuelos , hecho con patatas y cebollas, en rodajas largas, mezclado y sumergido en una masa de harina de garbanzos y luego frito.
- Bhendi baigana bhaja : [14] quingombó (dedos de mujer ) y berenjena , en rodajas y fritas
- Badi Chura : [35] Una mezcla gruesa triturada de albóndigas de lentejas secadas al sol ( Badi ), cebolla, ajo, chiles verdes y aceite de mostaza.
- Pampad: bocadillo salado plano como un aperitivo profundo o asado, que se parece mucho a un roti, que generalmente se come durante la hora del almuerzo
- Phula badi: versiones más grandes e infladas del Badi normal : una bola de masa de lentejas secada al sol
- Sajana Chhuin Bhaja: baquetas cortadas en trozos de 3 a 3 pulgadas de largo y fritas en aceite
- Desi Kankada bhaja (ଦେଶୀ କାଙ୍କଡ଼ ଭଜା) - Una verdura que se encuentra en un área montañosa y se fríe con aceite, hojuelas de chile seco de cebolla, comino en polvo
- patatas fritas campestres (ଦେଶି ଆଳୁ / ଖମ୍ବ ଆଳୁ ଭଜା): primero córtelas en trozos pequeños y hiérvalas hasta la mitad con la cúrcuma y la sal. Luego freír con aceite a fuego alto. Agregue mostaza frita y en polvo, guindilla roja de comino al gusto.
- Banana fry (କଞ୍ଚା କଦଳୀ ଭଜା) - Como papas fritas campestres
- Receta de tallo de bambú (ବାଉଁଶ କରଡି) - generalmente hecha por personas del área de hilli / pueblos tribales en forma seca (ହେଂଡୁଅ) para darle sabor o cruda como curry, freír, papas fritas.
- ନଡ଼ିଆ ବରା coco vada
- ପିଠଉ ଦିଆ ଭଜା (Freír con arroz y mezcla de mezcla de urad dal) - Diferentes rebanadas de vegetales / verduras con masa de arroz (comino agregado, sal, dalcchini, jengibre, ajo, cebolla, pasta de chile verde)
Por ejemplo: alevines de pithau de fruta de jack, alevines de pithau de berenjena, alevines de pithau de calabaza, alevines de pithou de flor de Kaddu / kakharu, etc.
Aperitivos
- Ghugni : un plato picante hecho de guisantes, se puede servir con pooris . [34] [36]
- Gupchup [37]
- Chaat
- Dahibara Aludam
- Chanachura o Baramaza
- Piaji
- Bara
- Gulgula
- Chuda (Poha) Bhaja
- Chuda (Poha) Dahi como desayuno
- Mudhi (Mur mura) como desayuno o merienda
- Khai
- Chauhla bhaja
- Checha Piaji
- Kachodi chaat
- Suji Bara
- Pakudi
- Chuleta de aloo
- Baigani
- Dantikili
- Singada (samosa)
Postres y dulces
- Kheeri : Kheeri es la palabra Odia para kheer , hecho predominantemente de arroz. [15] [38]
- Chhena Poda : Dulce elaborado con queso tierno bañado en almíbar de azúcar y horneado. Puede contener frutos secos. [3]
- Chhena Gaja [26]
- Malpua [34]
- Kora [5]
- Khira sagara [34]
- Khirsapani
- Chhena kheeri
- Suji kheeri
- Chhena Jhili [14] [23]
- Rasagola
- Rasabali [14] [23]
- Rasmalai [39]
- Aadasi
- Attakali [40]
- Khaja
- Magaj Ladu
- Gajja: un aperitivo ligero y sabroso
- Rabidi: un plato dulce como cuajada
- Mudki: un famoso bocadillo salado que se parece a un jalebi, pero la única diferencia es que los jalebi están en la paleta dulce, mientras que los mudki son ligeros y más sabrosos.
- Chenna Mudki
Bebidas
Hay muchas bebidas alcohólicas y no alcohólicas tradicionales que son exclusivas de Odisha. Algunas se realizan durante festividades específicas o como ofrenda a los dioses y otras se realizan durante todo el año. Las bebidas que tienen una consistencia espesa generalmente se llaman pawṇaa (Odia: ପଣା) y las que tienen una consistencia acuosa generalmente se conocen como sarbat . [41] [42] [43] Muchas de las tribus étnicas [44] de Odisha tienen sus propias bebidas indígenas elaboradas con productos del bosque. Cualquier bebida que contenga alcohol se suele llamar loca ( Odia : ମଦ୍) o madaw ( Odia : ମଦ). [45] [46]
Alcohólico
- Aamba mada - bebida alcohólica a base de mango
- Aakhu mada - bebida alcohólica a base de caña de azúcar
- Amrutkumnda mada - bebida alcohólica a base de papaya
- Anlaa mada - bebida alcohólica a base de grosella espinosa india
- Dumuri tadi - jugo de bebida alcohólica a base de higos de la India
- Dumuri mada - pulpa de bebida alcohólica a base de higos de la India
- Handia - cerveza de arroz tradicional popular entre las tribus de Odisha
- Gadli mada - bebida alcohólica a base de plátano
- Guda mada - bebida alcohólica a base de caña de azúcar
- Jama mada - bebida alcohólica a base de guayaba
- Jamukoli mada - bebida alcohólica a base de ciruela Malabar
- Jana mada - bebida alcohólica a base de maíz
- Kamala mada - bebida alcohólica a base de palma
- Kumuda mada - bebida alcohólica a base de calabaza
- Landa - bebida alcohólica a base de arroz
- Mahulu mada o mahuli - bebida alcohólica a base de flores de mahua
- Panas mada - yaca basados en bebidas alcohólicas
- Pendum : bebida alcohólica a base de arroz consumida por la tribu Bonda.
- Rasi : un tipo de cerveza de arroz relacionada con handia ; popular entre las tribus de Odisha [47]
- Sagur : bebida alcohólica elaborada a partir de diferentes frutos secos, flores de mahua o frutas mediante el proceso de destilación conocido como sagur por la tribu Bonda.
- Salapi - bebida alcohólica a base de palma
- Sapung - bebida alcohólica a base de palma de sagú consumida por la tribu Bonda
- Sindi mada - bebida alcohólica a base de palmera datilera
- Tamati mada - bebida alcohólica a base de tomate
- Tetel mada - bebida alcohólica a base de tamarindo
A base de cannabis
- Bhangaw sarbat o bhangaw pawṇaa - bebida que contiene una pasta de hojas de cannabis [48] [49]
No alcohólico
- Adhara pawṇaa - una bebida a base de leche y chenna ofrecida a la trinidad al final de Rathaw Jatra
- Ambaw pawṇaa - una bebida de verano a base de mango
- Belaw pawṇaa - una bebida hecha de madera o manzana de piedra durante el festival Pawṇaa Sankranti
- Dahi pudina sarbat : una bebida de verano elaborada con cuajada y hojas de menta.
- Gholaw dahi - suero de leche con especias
- Landa bagula dahi sarbat - una bebida hecha de cuajada y semillas de albahaca dulce
- Lembu sarbat - bebida de verano a base de agua, limón, azúcar y sal
- Khajuri misri y lembu sarbat : bebidas de verano elaboradas con semillas de palmera datilera , limón y albahaca dulce
- Mandia pejaw - una bebida de verano a base de mijo [42]
- Palua o jhara Ppwṇaa - una bebida de verano hecha de arrurruz y azúcar moreno en el sur de Odisha [42] [49]
- Tnkaw toraaṇi : una bebida a base de agua de arroz preparada en el templo de Jagannath
Referencias
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Otras lecturas
- Bijoylaxmi Hota; Kabita Pattanaik (2007). Cocina Oriya Saludable . Rupa & Company. ISBN 978-81-291-1118-0.
- Sujata Patnaik; Ranjita Patnaik (2010). Cocina clásica de Orissa . Editores aliados. ISBN 978-81-8424-584-4.
- Laxmi Parida (1 de abril de 2003). Purba: Fiestas del Este: Cocina Oriya del Este de la India . iUniverse. ISBN 978-0-595-26749-1.
enlaces externos
- Receta de alimentos tradicionales de Odia
- Receta famosa de Odisha en hindi