La podredumbre noble ( francés : pourriture noble ; alemán : Edelfäule ; italiano : Muffa nobile ; húngaro : Aszúsodás ) es la forma beneficiosa de un hongo gris , Botrytis cinerea , que afecta a las uvas de vinificación . La infestación por Botrytis requiere condiciones húmedas. Si el clima permanece húmedo, la forma dañina, la "podredumbre gris", puede destruir las cosechas de uvas. Las uvas generalmente se infectan con Botrytis cuando están maduras. Si están expuestos a condiciones más secas y se convierten en parte pasificar, esta forma de infección se conoce como podredumbre noble. Las uvas recolectadas en un momento determinado durante la infestación pueden producir un vino dulce particularmente fino y concentrado. Los vinos producidos por este método se conocen como vinos botritizados .
Orígenes
Según la leyenda húngara, el primer aszú (un vino que utiliza uvas botritizadas) fue elaborado por Laczkó Máté Szepsi en 1630. Sin embargo, la mención del vino elaborado con uvas botritizadas ya había aparecido en la Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai, que se completó en 1576. Un inventario de aszú descubierto recientemente es anterior a esta referencia en cinco años. Cuando se inició la clasificación de los viñedos en 1730 en la región de Tokaj , una de las clasificaciones otorgadas a los distintos terruños se centró en su potencial para desarrollar Botrytis cinerea .
Un mito popular es que la práctica se originó de forma independiente en Alemania en 1775, donde los productores de Riesling en Schloss Johannisberg ( Geisenheim , en la región de Rheingau ) esperaban tradicionalmente el permiso del propietario de la finca, Heinrich von Bibra , obispo de Fulda , antes de cortar sus uvas. En este año (según cuenta la leyenda), el mensajero de la abadía fue robado en el camino a entregar la orden de cosecha y el corte se retrasó tres semanas, tiempo suficiente para que la Botrytis se apoderara. Las uvas se presumieron sin valor y se dieron a los campesinos locales, [1] quienes produjeron un vino dulce sorprendentemente bueno que posteriormente se conoció como Spätlese , o vino de cosecha tardía . En los años siguientes, se introdujeron varias clases diferentes de peso creciente del mosto , y el Spätlese original se elaboró aún más, primero en Auslese en 1787 [2] y luego en Eiswein en 1858 (aunque Eiswein generalmente se elabora con uvas no afectadas por Botrytis ) . [3]
Viticultura y usos
En algunos casos, la inoculación ocurre cuando las esporas del hongo se rocían sobre las uvas, mientras que algunos viñedos dependen de la inoculación natural de las esporas presentes en el medio ambiente.
El hongo perfora la piel de las uvas, lo que permite que el agua de la uva se evapore durante las condiciones secas y, por lo tanto, aumenta la concentración de azúcar en el jugo restante.
Algunos de los mejores vinos botritizados se recogen baya por baya en sucesivos tris ( francés para "selecciones").
Los vinos botrytizados de renombre internacional incluyen el aszú de Tokaj-Hegyalja en Hungría / Eslovaquia (comúnmente llamado Tokaji o Tokay), Sauternes de Francia , donde el proceso se conoce como pourriture o pourriture noble , y los vinos Beerenauslese o Trockenbeerenauslese de Alemania y Austria . Otros vinos de este tipo incluyen el rumano Grasă de Cotnari , el francés Coteaux du Layon , el francés Monbazillac , el austriaco Ausbruch y el sudafricano Noble Late Harvest (NLH). Dependiendo de las condiciones, las uvas pueden estar solo mínimamente botritizadas. Botrytis también se ha importado para su uso por enólogos en California y Australia .
Referencias
- ^ Una breve historia de Riesling
- ^ Karen MacNeil The Wine Bible Workman Publishing 2001 página 540 ISBN 1-56305-434-5
- ^ Una historia de Schloss Johannisberg
enlaces externos
- Pautas de manejo de plagas de la Universidad de California para la pudrición del racimo por botritis de uva
- Hoja informativa sobre la podredumbre por racimo por botritis de la Universidad Estatal de Ohio
- Proyecto de secuenciación del genoma de Botrytis, INRA, Francia