Nuruk ( 누룩 ) es un iniciador de fermentación tradicional coreano. [1] [2] [3] [4] Se utiliza para hacer varios tipos de bebidas alcohólicas coreanas, incluidos takju , cheongju y soju . [3] [5] Es un ingrediente esencial en Shindari y se mezcla con arroz. [6] Históricamente, se usó en una variedad de provincias de Corea , incluida la isla de Jeju .
El trigo , el arroz (tanto del tipo glutinoso como no glutinoso) y la cebada se utilizan para hacer nuruk, ya sea como grano entero o en forma de sémola o harina. [2] [7] El nuruk de trigo es la variedad más común. El grano seco se humedece, se le da forma de torta grande y se cuelga para fermentar durante 2 a 4 semanas en una sala de ondol . [2] [3] [7] La torta madura a una temperatura precisa hasta que se forma un molde. [3]
Origen
Nuruk se ha utilizado en Corea desde el período de los Tres Reinos en el siglo III d.C., mientras que un iniciador de fermentación similar, jiuqu , se fabricó por primera vez en China durante el período de los Estados Combatientes que comienza en el siglo V a.C. La historia china registra el primer uso de nuruk en Corea en 1123 EC. [8]
Tradicionalmente, las familias preparaban el nuruk a pequeña escala en verano u otoño, especialmente en julio, cuando la temperatura ambiente es de 20 a 30 ° C (68 a 86 ° F) en la península de Corea. [2] [7] Se ha producido en masa en fábricas desde la década de 1920. [9]
Caracteristicas
Los microorganismos presentes en el nuruk incluyen Aspergillus oryzae , Rhizopus oryzae , bacterias del ácido láctico como Lactobacilli y levaduras, predominantemente Pichia anomala y Saccharomyces cerevisiae . [2] [7] [10] Aspergillus proporciona la enzima amilasa , que sacarifica los almidones del arroz. Los azúcares resultantes son consumidos por las levaduras, produciendo alcohol, así como los Lactobacilli , produciendo ácido láctico. Rhizopus proporciona la enzima proteasa y lipasa , que descomponen la proteína y la grasa en las capas externas del grano de arroz (endospermo), permitiendo que la amilasa acceda a los almidones en la parte interna. [3] [10]
Las proporciones de microorganismos pueden variar según la región donde se elaboró el nuruk. Nuruk fabricado en las áreas costeras del sur que rodean a Busan , por ejemplo, tiene un mayor contenido de bacterias de ácido láctico debido al clima más cálido y la humedad. [10]
Químicamente, contiene 2,6-dimetoxibenzoquinona (2,6-DMBQ), que también se encuentra en el extracto de germen de trigo fermentado. [11]
Referencias
- ^ "Cereales fermentados una perspectiva global. Capítulo 3." Cereales fermentados una perspectiva global. Capítulo 3. Web. 04 de marzo de 2016.
- ↑ a b c d e Lee, Cherl-Ho (1999). "Fermentaciones de cereales en países de la región Asia-Pacífico" . En Haard, Norman F .; Odunfa, SA; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R .; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Cereales fermentados: una perspectiva global . Boletín de servicios agrícolas de la FAO. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación . pag. 91. ISBN 92-5-104296-9. ISSN 1010-1365 . Consultado el 19 de junio de 2017 .
- ^ a b c d e Shin, Dong-Hwa; Kim, Young-Myoung; Park, Wan-Soo; Kim, Jae-Ho (2016). "Alimentos y bebidas fermentados étnicos de Corea" . En Tamang, Jyoti Prakash (ed.). Alimentos fermentados étnicos y bebidas alcohólicas de Asia . India: Springer . pag. 298 . Consultado el 23 de septiembre de 2017 .
- ^ McKay, Marianne; Buglass, Alan J .; Lee, Chang Gook (2011). "Bebidas Fermentadas: Cervezas, Sidras, Vinos y Bebidas Afines" . En Buglass, Alan J. (ed.). Manual de Bebidas Alcohólicas: Aspectos Técnicos, Analíticos y Nutricionales . Chichester, Reino Unido: Wiley . págs. 214–216. ISBN 978-0-470-51202-9. Consultado el 23 de septiembre de 2017 .
- ^ Yoo, Jong-Gil. Nuruk, un iniciador de fermentación tradicional coreano, contiene el compuesto bioactivo 2,6-dimetoxi-1,4-benzoquinona (2,6-DMBQ). En línea.
- ^ Nowicki, Stephen. Biología de Holt McDougal. Orlando, FL: Holt McDougal, 2012. Imprimir.
- ^ a b c d Yokotsuka, T. (1985). "Alimentos con proteínas fermentadas en Oriente, con énfasis en shoyu y miso en Japón". En Wood, Brian JB (ed.). Microbiología de alimentos fermentados . 1 . Londres: Editores de ciencia aplicada de Elsevier . págs. 197–247. ISBN 978-1-4613-7990-4.
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- ^ "Nuruk, un iniciador de fermentación tradicional coreano, contiene el bioactivo". Ve Compuesto 2,6-dimetoxi-1,4-benzoquinona (2,6-DMBQ). Web. 16 de marzo de 2016.
- ^ a b c Baldwin, Becca; Lenaghan, Daniel (2014). " Comience con arroz y agua: una introducción a la elaboración de la cerveza Makgeolli ". Iseo-myeon, Jeollabuk-do, Corea del Sur: Academia Nacional de Ciencias Agrícolas, Administración de Desarrollo Rural. ISBN 978-0-470-51202-9 . Consultado el 4 de febrero de 2019.
- ^ "누룩" . terms.naver.com . Consultado el 16 de marzo de 2016 .