La pasta choux , o pâte à choux ( francés: [pɑ.t‿a ʃu] ), es una masa de hojaldre delicada que se utiliza en muchos pasteles. Contiene solo mantequilla , agua, harina y huevos . En lugar de un agente leudante , emplea un alto contenido de humedad para crear vapor durante la cocción para inflar la masa. La pastelería se utiliza en muchas cocinas europeas y derivadas de Europa.
Nombres alternativos | Pâte à choux |
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Tipo | Pastelería |
Lugar de origen | Francia |
Creado por | Panterelli |
Ingredientes principales | Mantequilla, harina, huevos, agua. |
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Historia
Según algunos libros de cocina, [1] un chef llamado Pantarelli o Pantanelli inventó la masa en 1540, siete años después de que dejara Florencia con Catalina de Médicis y su corte. Usó la masa para hacer un gâteau y lo llamó pâte à Pantanelli . Con el tiempo, la receta de la masa evolucionó y el nombre cambió a pâte à popelin , que se utilizaba para hacer popelines , pequeños pasteles hechos con forma de pechos de mujer. Estos estaban hechos de masa que se había secado al fuego, llamada pâte à chaud . [2]
Luego, Avice, un pastelero en el siglo XVIII, y Antoine Carême hicieron modificaciones a la receta, dando como resultado la receta más comúnmente utilizada ahora para los profiteroles . [3]
Ingredientes esenciales y forma de levantarse
Los ingredientes de la masa choux son mantequilla, agua, harina y huevos. Al igual que el pudín de Yorkshire o el panqueque de David Eyre , en lugar de un agente leudante, emplea un alto contenido de humedad para crear vapor durante la cocción para inflar la masa. El alto contenido de humedad se logra hirviendo el agua y la mantequilla, luego agregando la harina. La mezcla se cocina unos minutos más, luego se enfría antes de agregar suficientes huevos para lograr la consistencia deseada. El paso de ebullición hace que el almidón de la harina se gelifique, lo que permite la incorporación de más agua. [4]
Alimentos elaborados con pasta choux
Este pastel se utiliza para hacer choux (pequeñas bocanadas), como su nombre indica, pero también profiteroles , croquembouches , éclairs , religieuses , buñuelos franceses , beignets , tarta de St. Honoré , ñoquis parisinos, dumplings [5] y gougères .
La masa choux se suele hornear, pero para los buñuelos se fríe. En España y América Latina, los churros están hechos de pasta choux frita, azucarados y bañados en un chocolate caliente espeso para el desayuno. En la cocina italiana, la pasta choux es la base de los zeppole di San Giuseppe, que son pasteles rellenos de crema que se comen el 19 de marzo para la fiesta de San José. En la cocina austriaca , una variación de Marillenknödel , una bola de masa de albaricoque dulce [6] cocinada en agua hirviendo, utiliza pasta choux; en ese caso no se hincha, pero permanece relativamente denso. Los pasteles choux a veces se rellenan con crema después de hornear para hacer bollos de crema o éclairs. [7]
Una chouquette , un diminutivo de choux , es una masa de choux pequeña, redonda y hueca cubierta con azúcar de grano grande.
Un craquelin se cubre con una capa de azúcar "crujiente" y, a menudo, se rellena con crema pastelera, al igual que los éclairs.
Mezcla de masa de hojaldre para buñuelos
Ver también
- Lista de platos de pasta choux
- Lista de pasteles
- portal de alimentos
Referencias
- ^ Fundaciones de pastelería Le Cordon Bleu . Clifton Park, Nueva York: Delmar. 2 de diciembre de 2011. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ SG Sender, Marcel Derrien, La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française , Minerva, 2003 ISBN 2-8307-0725-7 , pág. 98.
- ^ Juillet, Claude (1998). Classic Patisserie: Un Manual A-Z . Butterworth-Heinemann. ISBN 0-7506-3815-X.
- ^ McGee, Harold (2004). Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la cocina (Ed. Completamente revisada y actualizada). Nueva York, Nueva York: Scribner. págs. 552–553, 612. ISBN 0-684-80001-2.
- ^ Henri-Paul Pellaprat, Jeremiah Tower, El gran libro de la cocina francesa , 2012
- ^ "Receta para esta variación de Marillenknödel" (en alemán).
- ^ "Básicos: Pastelería Choux" . Solo hambriento . 6 de abril de 2004 . Consultado el 8 de septiembre de 2010 .