Los crepitantes , también conocidos como raspaduras , son el material sólido que queda después de convertir la grasa y la piel de los animales para producir manteca , sebo o schmaltz . A menudo se consume como refrigerio o se convierte en alimento para animales . También se utiliza en la cocina. [1]
Los chisporroteos se hacen más comúnmente a partir de carne de cerdo , ganso y pollo , pero también están hechos de otras aves de corral y de carne de res , cordero y cordero . [2]
Fuentes
Todas
En la cocina francesa , chicharrón ( Grillons , grattons , gratterons , frittons ) puede estar hecho de carne de cerdo, ganso, o pavo. Estos se salan mientras están calientes y se comen como entremeses, especialmente en el suroeste. [3]
Cerdo
La piel de cerdo convertida en crackers es un ingrediente popular en todo el mundo: en las cocinas centroeuropea , quebequense ( cretons ), latinoamericana y española ( chicharrones ), del este de Asia , del sudeste asiático , del sur de los Estados Unidos y cajún . A menudo se comen como bocadillos. En Hungría , son populares como comida para el desayuno o la cena. [4]
Carne de vaca
Krupuk kulit es unagalleta indonesia ( krupuk ) hecha de piel de res. En Argentina y Uruguay, los chicharrones extraídos del sebo se llaman chicharrones y son un relleno común para los panes tradicionales.
Aves de corral
En Hungría, cuando tienes una fiesta, la empiezas con chicharrones de ganso calientes. Tiene que ser ganso.
- Un húngaro en Nueva Orleans [5]
Los chicharrones de ganso son populares en la cocina centroeuropea . [6]
Los chicharrones de pollo y ganso son populares en la cocina judía asquenazí y se llaman gribenes .
Cordero y cordero
Los crujidos de oveja de cola gruesa eran hasta hace poco un ingrediente popular en la cocina persa :
... muchos iraníes recuerdan cómo, cuando eran niños, saboreaban un sándwich de los restos crujientes de la cola después del render.
- Charles Perry [7]
Usos
Cada parte de Italia que cría cerdos produce chicharrones ... [ellos] se comen como bocadillo, se amasan en masa con levadura para hacer pan y se mezclan en masas dulces para el postre.
- Micol Negrin, Rustico [8]
Los crepitantes se utilizan para enriquecer una amplia variedad de alimentos, desde sopas hasta postres. [8] Las recetas modernas a veces sustituyen el tocino cocido desmenuzado. [9]
En la cocina alemana , los chicharrones de cerdo o de ganso ( Grieben ) a menudo se agregan a la manteca de cerdo ( Schmalz ) cuando se usa para untar pan . [10]
El crujido a menudo se agrega a las masas y rebozados para hacer pan crujiente [1] ( pompe aux grattons francés [11] ), galletas crujientes ( tepertős pogácsa húngaro [4] ) o tortitas de papa ( oladyi ). [12]
Los chicharrones salados se utilizan ampliamente como aperitivo.
Los crepitantes se han utilizado como complemento de varios tipos de piensos para animales , incluidos aves, perros y cerdos. [13]
Notas
- ↑ a b Alan Davidson , The Oxford Companion to Food , sv
- ^ Junta Federal de Educación Profesional, "El proyecto de casa como una fase de la educación agrícola profesional", Boletín no. 21, Serie Agrícola no. 3 (septiembre de 1918) p. 85
- ^ Prosper Montagné; Charlotte Turgeon y Nina Froud, eds., Larousse gastronomique : the encyclopedia of food, wine & cookery Crown, 1961. Traducción al inglés de la edición de 1938. ISBN 0517503336 , sv grattons , pág. 473
- ^ a b George Lang, La cocina de Hungría , Bonanza Books, 1971, ISBN 0517169630 , pág. 92, 350
- ^ Elsa Hahne, Estás donde comes , 2008, p. 125
- ^ Michael Roddy, "Consejos de viaje: Hungría, donde el ganso es el rey - y se come - durante un mes", Reuters , 21 de noviembre de 2014
- ^ Charles Perry, "Oveja de cola gorda", The Oxford Companion to Food , p. 300
- ↑ a b Micol Negrin, Rustico: Regional Italian Country Cooking , 2002, ISBN 0609609440 , pág. 256
- ^ "Crema de sopa de guisantes", Stephanie Fleischer Osser, Bernard Clayton, El libro completo de sopas y guisos , 1987 ISBN 0671438646 , pág. 329
- ^ Ursula Heinzelmann, Cultura alimentaria en Alemania , 2008, ISBN 0313344957 , pág. 64
- ^ Patricia Wells y col. , La guía de Francia para los amantes de la comida , 1987, ISBN 0894803069 , pág. 534
- ^ VA Bolotnikova, Cocina bielorrusa , 1979, p. 78
- ^ "Uso de crepitantes en los alimentos", The National Provisioner 25 de enero de 2019 p. 18