El secado de alimentos es un método de conservación de alimentos en el que los alimentos se secan (deshidratan o desecan ). El secado inhibe el crecimiento de bacterias , levaduras y moho mediante la eliminación del agua . La deshidratación se ha utilizado ampliamente para este propósito desde la antigüedad; la práctica más antigua conocida data del 12.000 a. C. por habitantes de las regiones modernas de Oriente Medio y Asia. [2] El agua se elimina tradicionalmente a través de la evaporación utilizando métodos como el secado al aire, el secado al sol, el ahumado o el secado al viento, aunque hoy en día se utilizan deshidratadores eléctricos de alimentos o liofilización.se puede utilizar para acelerar el proceso de secado y asegurar resultados más consistentes. [3]
Se pueden preparar muchos alimentos diferentes por deshidratación. La carne ha tenido un papel históricamente significativo. Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco , conocido como bacalao salado , bacalhau (con sal) o bacalao seco (sin). Formó la principal fuente de proteínas para los esclavos en las plantaciones de las Indias Occidentales y fue una fuerza económica importante dentro del comercio triangular . El pescado seco, más comúnmente bacalao o eglefino, conocido como Harðfiskur , es un manjar en Islandia , mientras que la carne de reno seca es una comida tradicional sami . . Las carnes secas incluyen prosciutto ( jamón de Parma ), bresaola , biltong y carne seca .
Las frutas secas se han consumido históricamente debido a su alto contenido de azúcar y sabor dulce, y una vida útil más larga por secado. [4] Las frutas se pueden usar de manera diferente cuando se secan. La ciruela se convierte en ciruela , la uva en pasa . Los higos y los dátiles pueden transformarse en diferentes productos que pueden comerse tal cual, usarse en recetas o rehidratarse.
Las verduras liofilizadas a menudo se encuentran en alimentos para mochileros, cazadores y militares. El ajo y la cebolla a menudo se secan. Los hongos comestibles, así como otros hongos , también se secan a veces con fines de conservación o para usarlos como condimentos.
El secado casero de verduras, frutas y carnes se puede realizar con deshidratadores eléctricos (electrodoméstico) o mediante secado al sol o al viento. [5] Se pueden usar conservantes como metabisulfito de potasio , BHA o BHT , pero no son obligatorios. Sin embargo, los productos secos sin estos conservantes pueden requerir refrigeración o congelación para garantizar un almacenamiento seguro durante mucho tiempo.
La deshidratación industrial de alimentos a menudo se logra mediante liofilización . En este caso, los alimentos se congelan instantáneamente y se colocan en un sistema de presión reducida que hace que el agua se sublime directamente de la fase sólida a la gaseosa. Aunque la liofilización es más costosa que las técnicas tradicionales de deshidratación, también mitiga el cambio en el sabor, la textura y el valor nutricional . Además, otro método industrial ampliamente utilizado para el secado de alimentos es el secado con aire caliente por convección. Los secadores de aire caliente industriales son simples y fáciles de diseñar, construir y mantener. Además, es muy asequible y se ha informado que conserva la mayoría de las propiedades nutricionales de los alimentos si se seca con las condiciones de secado adecuadas. [6]
