El aceite de salvado de arroz es el aceite que se extrae de la capa marrón exterior dura de arroz llamada paja (cáscara de arroz). Es conocido por su alto punto de humo de 232 ° C (450 ° F) y su sabor suave, lo que lo hace adecuado para métodos de cocción a alta temperatura, como saltear y freír . Es popular como aceite de cocina en el subcontinente indio y los países de Asia oriental, incluidos India , Nepal , Bangladesh , Indonesia , Japón y Malasia . [1]
Composición grasa | |
---|---|
Grasas saturadas | |
Total saturado | 25% mirístico : 0,6% palmítico : 21,5% esteárico : 2,9% |
Grasas no saturadas | |
Total insaturado | 75% |
Monoinsaturados | 38% |
Ácido oleico | 38% |
Poliinsaturado | 37% |
Ácidos grasos omega-3 | α-linolénico : 2,2% |
Ácidos grasos omega-6 | Linoleico : 34,4% |
Propiedades | |
Energía alimentaria por 100 g (3,5 oz) | 3.700 kJ (880 kcal) |
Punto de humo | 232 ° C (450 ° F) |
Indice de yodo | 99-108 |
Índice de acidez | 1.2 |
Valor de saponificación | 180-190 |
Insaponificable | 3-5 |
Composición y propiedades
El aceite de salvado de arroz tiene una composición similar a la del aceite de maní , con 38% de ácidos grasos monoinsaturados , 37% poliinsaturados y 25% saturados .
Un componente del aceite de salvado de arroz es el γ-orizanol , con alrededor del 2% del contenido de aceite crudo. Se cree que es un solo compuesto cuando se aísla inicialmente, pero ahora se sabe que el γ-orizanol es una mezcla de esteril y otros ésteres de triterpenilo de ácidos ferúlicos . [1] También están presentes los tocoferoles y tocotrienoles (dos tipos de vitamina E ) y los fitoesteroles .
- Composición de ácidos grasos [1]
Ácido graso | Numeración | Porcentaje |
---|---|---|
Ácido mirístico | C14: 0 | 0,6% |
Ácido palmítico | C16: 0 | 21,5% |
Ácido esteárico | C18: 0 | 2,9% |
Ácido oleico (un ácido graso omega-9 ) | C18: 1 | 38,4% |
Ácido linoleico (LA, un ácido graso omega-6 ) | C18: 2 | 34,4% |
Ácido α-linolénico (ALA, un ácido graso omega-3 ) | C18: 3 | 2,2% |
- Propiedades físicas del aceite de salvado de arroz crudo y refinado [2] [3]
Propiedad | Aceite de salvado de arroz crudo | Aceite refinado |
---|---|---|
Humedad | 0,5-1,0% | 0,1-0,15% |
Densidad (15 ° C) | 0,913-0,920 | 0,913-0,920 |
Índice de refracción | 1,4672 | 1,4672 |
Indice de yodo | 85-100 | 95-104 |
Valor de saponificación | 187 | 187 |
Materia insaponificable | 4.5-5.5 | 1.8-2.5 |
Ácidos grasos libres | 5-15% | 0,15-0,2% |
orizanol | 2.0 | 1,5-1,8 |
Tocoferol | 0,15 | 0,05 |
Color ( tintómetro ) | 20Y + 2.8R | 10Y + 1.0R |
Usos
El aceite de salvado de arroz es un aceite comestible que se utiliza en diversas formas de preparación de alimentos. También es la base de un poco de ghee vegetal . La cera de salvado de arroz, obtenida a partir de aceite de salvado de arroz y extracto de palponés, se utiliza como sustituto de la cera de carnauba en cosméticos, confitería, cremas para zapatos y compuestos para pulir.
Aislado γ-orizanol a partir de aceite de salvado de arroz está disponible en China como un medicamento de venta libre , [4] y en otros países como un suplemento dietético .
Comparación con otros aceites vegetales
Tipo | Procesamiento de tratamiento [7] | Ácidos grasos saturados | Ácidos grasos monoinsaturados | Ácidos grasos poliinsaturados | Punto de humo | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Total [5] | Oleico ácido (ω-9) | Total [5] | α-linolénico ácido (ω-3) | Linoleico ácido (ω-6) | Relación ω-6: 3 | ||||
Aceite de almendras | 216 ° C (421 ° F) [8] | ||||||||
Aguacate [9] | 11,6 | 70,6 | 52-66 [10] | 13,5 | 1 | 12,5 | 12,5: 1 | 250 ° C (482 ° F) [11] | |
Nuez de Brasil [12] | 24,8 | 32,7 | 31,3 | 42,0 | 0,1 | 41,9 | 419: 1 | 208 ° C (406 ° F) [13] | |
Canola [14] | 7.4 | 63,3 | 61,8 | 28,1 | 9.1 | 18,6 | 2: 1 | 238 ° C (460 ° F) [13] | |
Aceite de anacardo | |||||||||
semillas de chia | |||||||||
Aceite de manteca de cacao | |||||||||
Coco [15] | 82,5 | 6.3 | 6 | 1,7 | 175 ° C (347 ° F) [13] | ||||
Maíz [16] | 12,9 | 27,6 | 27,3 | 54,7 | 1 | 58 | 58: 1 | 232 ° C (450 ° F) [17] | |
Semilla de algodón [18] | 25,9 | 17,8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 54: 1 | 216 ° C (420 ° F) [17] | |
Linaza / Linaza [19] | 9.0 | 18,4 | 18 | 67,8 | 53 | 13 | 0,2: 1 | 107 ° C (225 ° F) | |
Semilla de uva | 10,5 | 14.3 | 14.3 | 74,7 | - | 74,7 | muy alto | 216 ° C (421 ° F) [20] | |
Semilla de cáñamo [21] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82,0 | 22,0 | 54,0 | 2,5: 1 | 166 ° C (330 ° F) [22] | |
Vigna mungo | |||||||||
Aceite de mostaza | |||||||||
Olivo [23] | 13,8 | 73,0 | 71,3 | 10,5 | 0,7 | 9,8 | 14: 1 | 193 ° C (380 ° F) [13] | |
Palma [24] | 49,3 | 37,0 | 40 | 9.3 | 0,2 | 9.1 | 45,5: 1 | 235 ° C (455 ° F) | |
Maní [25] | 20,3 | 48,1 | 46,5 | 31,5 | 0 | 31,4 | muy alto | 232 ° C (450 ° F) [17] | |
Aceite de nuez | |||||||||
Aceite de perilla | |||||||||
Aceite de salvado de arroz | 232 ° C (450 ° F) [26] | ||||||||
Cártamo [27] | 7.5 | 75,2 | 75,2 | 12,8 | 0 | 12,8 | muy alto | 212 ° C (414 ° F) [13] | |
Sésamo [28] | ? | 14,2 | 39,7 | 39,3 | 41,7 | 0,3 | 41,3 | 138: 1 | |
Soja [29] | Parcialmente hidrogenado | 14,9 | 43,0 | 42,5 | 37,6 | 2.6 | 34,9 | 13,4: 1 | |
Soja [30] | 15,6 | 22,8 | 22,6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3: 1 | 238 ° C (460 ° F) [17] | |
Aceite de nuez [31] | sin refinar | 9.1 | 22,8 | 22,2 | 63,3 | 10,4 | 52,9 | 5: 1 | 160 ° C (320 ° F) [8] |
Girasol (estándar) [32] | 10,3 | 19,5 | 19,5 | 65,7 | 0 | 65,7 | muy alto | 227 ° C (440 ° F) [17] | |
Girasol (<60% linoleico) [33] | 10.1 | 45,4 | 45,3 | 40,1 | 0,2 | 39,8 | 199: 1 | ||
Girasol (> 70% oleico) [34] | 9,9 | 83,7 | 82,6 | 3.8 | 0,2 | 3.6 | 18: 1 | 232 ° C (450 ° F) [35] | |
Semilla de algodón [36] | Hidrogenado | 93,6 | 1,5 | 0,6 | 0,2 | 0,3 | 1,5: 1 | ||
Palma [37] | Hidrogenado | 88,2 | 5.7 | 0 | |||||
Los valores nutricionales se expresan como porcentaje (%) en masa de grasa total. |
Ver también
- Germen de cereales
- Salvado
- Aceite de germen de arroz
- Aceite de germen de trigo
- Aceite de salvado de trigo
- Enfermedad de Yushō
Referencias
- ↑ a b c Orthoefer, FT (2005). "Capítulo 10: aceite de salvado de arroz". En Shahidi, F. (ed.). Productos de grasas y aceites industriales de Bailey . 2 (6 ed.). John Wiley & Sons, Inc. pág. 465. ISBN 978-0-471-38552-3. Consultado el 1 de marzo de 2012 .[ enlace muerto ]
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