Freír ( chino :炒; pinyin : chǎo ) es una técnica de la cocina china en el que los ingredientes se fríen en una pequeña cantidad de aceite muy caliente mientras se agita o lanzada en una wok . La técnica se originó en China y en los últimos siglos se ha extendido a otras partes de Asia y Occidente. Es similar al salteado en la técnica de cocina occidental.
Los eruditos piensan que la fritura en wok (o sartén) puede haberse utilizado ya en la dinastía Han (206 a. C. - 220 d. C.) para secar granos, no para cocinar, pero no fue hasta la dinastía Ming (1368-1644) que el wok alcanzó su forma moderna y permitió una cocción rápida en aceite caliente. [1] Hasta bien entrado el siglo XX, mientras que solo los restaurantes y las familias acomodadas podían permitirse el aceite y el combustible necesarios para sofreír, las técnicas de cocción más utilizadas seguían hirviendo y al vapor. La cocina salteada llegó a predominar a lo largo del siglo a medida que más personas podían comprar aceite y combustible, y en Occidente se extendió más allá de las comunidades chinas. [2]
El sofrito y la comida china se han recomendado como saludables y atractivos por su hábil uso de verduras, carnes y pescados que son moderados en su contenido de grasa y salsas que no son demasiado ricas, siempre que las calorías se mantengan en un nivel razonable. [3]
El término en inglés "salteado" fue acuñado por YR Chao en el libro de Buwei Yang Chao Cómo cocinar y comer en chino (1945), para describir la técnica chǎo . [4]
Historia
En China
El carácter chino "炒" está atestiguado en inscripciones en vasijas de bronce del período Zhou oriental (771-256 a. C.), pero no en el sentido de saltear. [5] La agitación en seco se utilizó en la dinastía Han (206 a. C. - 221 d. C.) para secar el grano. [1] Aunque no hay registros sobrevivientes de salteado de la dinastía Han, la evidencia arqueológica de woks y la tendencia a cortar la comida en rodajas finas indican que la técnica probablemente se usó para cocinar. [6]
El término chao aparece por primera vez en el sentido de "salteado" en el Qimin Yaoshu , un manual agrícola del siglo VI, incluido en una receta de huevos revueltos . En fuentes de la dinastía Tang (618–907), chao no se refiere a una técnica de cocina, sino a un método para tostar hojas de té . Reaparece como método de cocción en una docena de recetas de la dinastía Song (960-1279). El período Song es cuando los chinos comenzaron a usar aceite vegetal para freír en lugar de grasas animales . Hasta entonces, el aceite vegetal se había utilizado principalmente en lámparas. [1]
Históricamente, sofreír no era una técnica tan importante como hervir o cocinar al vapor , ya que el aceite necesario para sofreír era caro. La técnica se hizo cada vez más popular a finales de la dinastía Ming (1368-1644), [7] en parte porque la madera y el carbón que se usaban para encender estufas se estaban volviendo cada vez más costosos cerca de los centros urbanos, y sofreír los alimentos podía cocinar rápidamente sin desperdiciar combustible. [8] "La naturaleza cada vez más comercial de la vida urbana" a finales de los períodos Ming y Qing (1644-1912) también favoreció los métodos rápidos. [1] Pero incluso cuando el salteado se convirtió en un método importante en la cocina china, no reemplazó otras técnicas de cocina. Por ejemplo, "solo cinco o seis de las más de 100 recetas registradas en la novela del siglo XVI Jin Ping Mei son recetas salteadas y los platos al wok representaron solo el 16 por ciento de las recetas en el libro de recetas más famoso del siglo XVIII, el Suiyuan shidan ". . [1]
A finales de Qing, la mayoría de las cocinas chinas estaban equipadas con una estufa de wok ( chaozao炒 灶 o paotai zao炮臺 灶) conveniente para freír porque tenía un gran agujero en el medio para insertar el fondo de un wok en las llamas. [1]
En el oeste
El sofrito fue traído a Estados Unidos por los primeros inmigrantes chinos y se ha utilizado en la cocina no asiática. [9]
El término "salteado" como traducción de "chao" fue acuñado en el libro de 1945 Cómo cocinar y comer en chino , por el lingüista Yuen Ren Chao . [10] El libro le dijo al lector
- En términos generales, el ch'ao puede definirse como una fritura rápida de agitación continua y rápida con gran fuego y poca grasa de material cortado con condimento húmedo. Lo llamaremos 'sofreír' o 'revolver' para abreviar. Lo más parecido a esto en la cocina occidental es el salteado . ... Debido a que el salteado tiene un momento tan crítico y se hace tan rápido, se puede llamar 'cocción relámpago' ". [11]
En Occidente, el salteado se extendió desde las cocinas de los restaurantes y las familias chinas hasta el uso generalizado. Un libro de cocina popular señaló que en la "década de 1970 consciente de la salud" de repente parecía que "todo el mundo estaba comprando un wok, y el salteado seguía siendo popular porque era rápido". Muchas familias tuvieron dificultades para adaptar una cena familiar a sus apretados horarios, pero descubrieron que los salteados se podían preparar en tan solo quince minutos. [12]
Técnica
En términos generales, existen dos técnicas principales: chao y bao . Ambas técnicas usan fuego alto, pero el chao agrega un líquido y los ingredientes son más suaves, mientras que los bao salteados son más crujientes debido a la reacción de Maillard . [13]
Técnica Chao
La técnica chao (炒) es similar a la técnica occidental de saltear . [14] Existen variaciones regionales en la cantidad y tipo de aceite, la proporción de aceite a otros líquidos, las combinaciones de ingredientes, el uso de pimientos picantes, etc., pero se sigue el mismo procedimiento básico en todas las partes del país. .
Primero, el wok se calienta a una temperatura alta, y justo cuando o antes de que se humee, se agrega una pequeña cantidad de aceite de cocina al costado del wok (una expresión tradicional es "wok caliente, aceite frío"), seguido de condimentos secos como jengibre , ajo , cebolletas o chalotes . Los condimentos se mezclan con una espátula hasta que estén fragantes , luego se agregan otros ingredientes, comenzando por los que tardan más en cocinarse, como la carne o el tofu . Cuando la carne y las verduras estén casi cocidas, se pueden agregar combinaciones de salsa de soja , vinagre, vino, sal o azúcar, junto con espesantes como almidón de maíz, harina de castaña de agua o arrurruz . [15]
Se puede sofreír un solo ingrediente, especialmente una verdura, sin la etapa de añadir otro ingrediente, o se pueden sofreír dos o más ingredientes para hacer un solo plato. Aunque las verduras de hoja grande, como el repollo o las espinacas, no necesitan cortarse en trozos pequeños, para platos que combinan ingredientes, todos deben cortarse aproximadamente del mismo tamaño y forma.
Wok hei
Wok hei (chino simplificado:镬 气; chino tradicional:鑊 氣; Jyutping: wok 6 hei 3 ) la romanización se basa en la pronunciación de la frase en chino cantonés ; cuando se traduce literalmente al inglés, se puede traducir como " radiación térmica del wok " [16] [17] o, metafóricamente, como "aliento del wok". La frase "aliento de un wok" es una traducción poética que Grace Young acuñó por primera vez en su libro de cocina, La sabiduría de la cocina china . [18] En su libro, The Breath of a Wok , Young explora más las ideas y conceptos del wok hei . [19] Un ensayo titulado "Wok Hay: El aliento de un wok " explica cómo la definición de wok hei varía de un cocinero a otro y lo difícil que es traducir el término. Algunos lo definen como el "sabor del wok", una "armonía de sabor", etc .: "Pienso en el heno del wok como el aliento de un wok, cuando un wok insufla energía a un salteado, dándole a los alimentos un toque único. sabor y aroma concentrados ". [20]
Cuando se lee en mandarín, el segundo carácter se transcribe como qi ( ch'i según su romanización Wade-Giles , por lo que wok hei a veces se traduce como wok chi en los libros de cocina occidentales) es el sabor , los gustos y la "esencia" impartidos por un wok caliente sobre los alimentos durante el salteado. [16] [21] De las ocho tradiciones culinarias de China , el wok hei es el que más se encuentra en la cocina cantonesa , mientras que puede que ni siquiera sea un concepto aceptado en algunas de las otras.
Para impartir wok hei de la manera tradicional, la comida se cocina en un wok sazonado a fuego alto mientras se revuelve y se arroja rápidamente. [16] El sabor distintivo del wok hei está parcialmente imbuido en el metal del wok mismo de las sesiones de cocción anteriores y se vuelve a resaltar cuando se cocina a fuego alto. En términos prácticos, el sabor impartido por los compuestos químicos es el resultado de la caramelización , las reacciones de Maillard y la combustión parcial del aceite que proviene de carbonizar y dorar los alimentos a temperaturas muy altas por encima de los 200 ° C (392 ° F). [17] [22] Aparte del sabor, el wok hei también se manifiesta en la textura y el olor de los alimentos cocidos.
Técnica Bao
En los siglos XVIII y XIX, la técnica bao ( chino :爆; pinyin : bào ; literalmente 'pop, explosión') de sofreír a fuego alto era típica de la cocina de la provincia de Shandong, en el norte de China . [1] El wok se calienta primero a un brillo rojo apagado sobre un fuego alto. A continuación, se añaden el aceite, los condimentos y las carnes en rápida sucesión. La comida se tira continuamente, deteniéndose solo para agregar otros ingredientes como caldos, verduras o más condimentos. El propósito de Bao es resaltar los sabores naturales, por lo que se agrega un mínimo de condimentos. [23] Debido a las altas temperaturas, el bao es ideal para pequeñas cantidades de alimentos que se cocinan rápidamente, por lo que los jugos no se derraman de los alimentos. [24] La carne se recubre con clara de huevo o almidón para contener los jugos. [23] Cuando la comida está cocida, se vierte y se vierte en un cucharón del wok. El wok debe enjuagarse rápidamente para evitar que los residuos de comida se quemen y se quemen en el fondo del wok debido al calor residual.
A menudo se utiliza en bao una mayor cantidad de grasa de cocción con un alto punto de humo , como los aceites vegetales refinados . Los ingredientes principales generalmente se cortan en trozos más pequeños para ayudar a cocinar.
Efectos sobre el valor nutricional
El salteado se ha promocionado como algo saludable y nutritivo en general. [25] Los escritores elogiaron la cocción rápida a altas temperaturas para conservar el color, la textura y el valor nutricional. [26] [27] Un estudio realizado por investigadores del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición de la Universidad de Zhejiang comparó los efectos de hervir, cocinar al vapor y sofreír en los brotes de bambú . Hervir y cocinar al vapor disminuyó la cantidad de proteína , azúcar soluble, cenizas y aminoácidos libres totales en más de un tercio. Los brotes de bambú salteados aumentaron su contenido de grasa en un 528,57% debido a la adición de aceite, pero retuvieron más capacidades antioxidantes . Con un 78,9% de retención, saltear conserva significativamente más vitamina C que hervir. Teniendo en cuenta la retención total de antioxidantes, el estudio concluyó que freír es el método más adecuado para los brotes de bambú. [28] Se encontraron resultados similares para sofreír pimientos rojos. [29]
Otro estudio de la Universidad de Zhejiang examinó el valor nutricional del brócoli después de cinco técnicas de cocción comunes: cocer al vapor, hervir, calentar en el microondas, saltear y freír seguido de freír. El estudio encontró que los dos métodos más comunes de cocinar en casa en China, sofreír y sofreír combinados con freír en aceite de soja , producían una pérdida mucho mayor de clorofila , proteína soluble, azúcar soluble y vitamina C. El método lo que menos afectó a estos valores fue el vapor. Sofreír durante cinco minutos y sofreír junto con la ebullición causó la mayor pérdida de glucosinolatos , que según este estudio se conservan mejor al vapor. [30] Un estudio realizado por el Consejo Nacional de Investigación de España frió el brócoli durante solo tres minutos y treinta segundos y descubrió que el valor nutricional de estas muestras de brócoli variaba según el aceite de cocina utilizado. Al comparar estos resultados con una muestra cruda, el estudio encontró que los fenólicos y la vitamina C se redujeron más que los glucosinolatos y los minerales. Saltear con soja, maní, cártamo o aceite de oliva virgen extra no redujo los glucosinolatos , y el brócoli salteado con aceite de oliva virgen extra o aceite de girasol tenía niveles de vitamina C similares a los del brócoli crudo . Estos niveles fueron significativamente más bajos con otros aceites comestibles . [31]
Saltear no está exento de riesgos para la salud . Estudios recientes muestran que las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se forman al sofreír la carne a temperaturas muy altas . Estos químicos pueden causar cambios en el ADN que pueden contribuir a un mayor riesgo de cáncer . [32]
Usos en medicina tradicional
El proceso de freír se utiliza en la preparación de algunas hierbas medicinales chinas bajo el término "freír en seco". Freír una hierba medicinal con miel se usa comúnmente para aumentar su dulzura y, por lo tanto, sus efectos tónicos qi para el bazo y el estómago . El salteado en vinagre se usa típicamente cuando se quiere dirigir más las propiedades de una hierba al hígado basándose en el principio de que el sabor amargo pertenece al hígado. [33]
Salteado de platos fritos
Salteado italiano con guisantes , pimientos rojos y pollo
Brotes de guisantes salteados
Pulpo salteado
Frito berenjenas
Salteado de navajas fritas
Bagre salteado en una pasta de curry picante
Salteado coreano con hagfish de bajura
Espinacas salteadas al estilo chino con tofu
Un plato de carne de res de cebolla y jengibre salteado chino.
Enredadera de agua salteada ( Ipomoea aquatica )
Espinacas y ajo salteados
Ver también
- Lista de técnicas de cocina
- Bokkeum
- Sarten para freir
- Saltear
Notas
- ↑ a b c d e f g Wilkinson , 2012 , p. 459.
- ^ Anderson (1988) , p. 138, 188.
- ^ Prólogo, Paul Dudley White en Chen 1962
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Referencias
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- Wilkinson, Endymion (2012), Chinese History: A New Manual , Cambridge (MA): Harvard University Asia Center, distribuido por Harvard University Press, ISBN 978-0-674-06715-8.
Otras lecturas
- Young, Grace (2014), Stir-Frying to the Sky's Edge , Nueva York: Simon & Schuster, ISBN 978-1-4165-8057-7.
enlaces externos
- Cómo sofreír: ilustrado paso a paso
- Recetas Salteadas