Rogan josh ( IPA: [/ ˌrəʊɡən ˈdʒəʊʃ /] ; [1] Kashmiri : روغَن جوش , pronunciado [/ roːɡan joːʃ /] ) también deletreado roghan josh o roghan ghosht , es un plato aromático de carne al curry de origen cachemir . [2] Se elabora con carnes rojas , tradicionalmente de cordero o cabra . Está coloreado y aromatizado principalmente por la flor o raíz de alcanet y los chiles de Cachemira. Es una de las recetas de autor de la cocina de Cachemira .
Tipo | Curry |
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Curso | Principal |
Lugar de origen | Subcontinente indio |
Región o estado | cachemir |
Temperatura de servicio | Caliente |
Ingredientes principales | Cordero o cabra , raíz de alcanet |
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Etimología
Se han sugerido varios orígenes del nombre. Roughan significa " mantequilla clarificada " [3] o "aceite" en persa y urdu , mientras que juš (alternativamente romanizado josh ) significa "guisar" o "estofar" [4] y, en última instancia, deriva del verbo jušidan que significa "hervir". Rogan josh, según esta definición, puede significar "guisado en ghee". [4]
Una etimología alternativa es que el nombre deriva de la palabra urdu roghan ( urdu : روغن ), "marrón" o "rojo", [2] o del Kashmiri roghan , "rojo", [5] junto con la palabra para "carne", ( gošt ) a menudo romanizada como "rogan ghosht" o "gosht", [6] o una palabra que significa "jugo", dando posibles significados de "carne roja" o "jugo rojo". [7] La etimología exacta sigue siendo incierta ya que tanto "rogan josh" como "rogan ghosht" se utilizan para referirse al plato y no está claro cuál de los nombres es el original. [6]
Origen
Rogan josh es un elemento básico de la cocina de Cachemira y es uno de los platos principales de la comida de varios platos de Cachemira (el wazwan ). El plato fue llevado originalmente a Cachemira por los mogoles , cuya cocina fue, a su vez, influenciada por la cocina persa . El implacable calor del verano de las llanuras indias llevó a los mogoles con frecuencia a Cachemira, que tiene un clima más fresco debido a su altitud y latitud. [3]
Preparación
Rogan josh consiste en trozos de cordero o cordero braseados con una salsa aromatizada con ajo, jengibre y especias aromáticas (clavo, laurel, cardamomo y canela), y en algunas versiones incorporando cebolla o yogur. [8] Después del estofado inicial, el plato se puede terminar usando la técnica de cocción lenta dampokhtak . [9] Su característico color rojo intenso proviene tradicionalmente de las flores secas o de la raíz de Alkanna tinctoria ( jota de ratan ) [7] y de cantidades generosas de chiles de Cachemira secos y sin semillas ( lal mirch ). Estos chiles, cuyo sabor se aproxima al del pimentón , son considerablemente más suaves que la típica pimienta de cayena seca de la cocina india. La especia de la receta enfatiza el aroma en lugar del calor. El azafrán también forma parte de algunas recetas tradicionales.
Hay diferencias significativas en la preparación entre los platos hindúes y musulmanes en Cachemira: los musulmanes usan praan , una forma local de chalota, y pétalos de maval , la flor de cresta de gallo , para colorear (y por su supuesto efecto "refrescante"); [8] Los hindúes evitan estos, junto con el ajo y las cebollas, pero pueden agregar yogur para darle cuerpo y sabor adicionales. [8]
Adaptaciones
Mientras que la preparación tradicional usa chiles secos enteros sin semillas, remojados en agua y molidos hasta obtener una pasta, los atajos no tradicionales usan chile en polvo de Cachemira (disponible en las tiendas indias) o una mezcla de pimentón (predominantemente) y pimienta de cayena. , ajustado al gusto. ( La receta de Madhur Jaffrey [10] requiere una proporción de 4: 1 de pimentón a cayena.) Una versión actualizada que se sirve en los restaurantes de Sanjeev Kapoor usa cardamomo blanco y negro, anís y hojas de laurel. [11]
Muchas interpretaciones occidentales del plato agregan tomates a la salsa. Esto es especialmente común con las salsas para cocinar ya preparadas hasta el punto en que el plato puede considerarse a base de tomate. Se cuestiona la autenticidad de incluir tomates: algunos autores afirman que los tomates no forman parte del plato tradicional ni de la cocina tradicional india y no deberían incluirse. [12] Sin embargo, otros autores se han referido específicamente a rogan josh como un plato a base de carne y tomates, [13] mientras que otros han identificado los tomates con una versión punjabi del plato en lugar de una de Cachemira. [14]
Con otras carnes
En India, el rogan josh a menudo se elabora con cabra en lugar de cordero, debido a su mayor disponibilidad. También hay una variedad con carne de res, prefiriéndose la pechuga . [15]
Referencias
- ^ Rogan Josh , Diccionario de estudiantes de Oxford
- ↑ a b Magon, Harminder Singh (2016). Mi viaje epicúreo . Friesen. pag. 152.
- ^ a b Collingham, Lizzie (6 de febrero de 2006). Curry: una historia de cocineros y conquistadores . Oxford UP. pag. 34 . ISBN 9780199883813. Consultado el 8 de agosto de 2013 .
- ↑ a b From Bonbon to Cha-cha: The Oxford Dictionary of Foreign Words and Phrases , Oxford: OUP, 2009, p.297
- ^ Chapman, Pat (2009). India: comida y cocina . Nueva Holanda. pag. 124. ISBN 9781845376192.
- ↑ a b Ayto, The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink , Oxford: OUP, 2012, p.309
- ^ a b Wahhab, Iqbal (2016). El libro de cocina de Cinnamon Club . Bloomsbury. pag. 106.
- ^ a b c Panjabi, Camellia (1995). Los grandes curry de la India . Simon y Schuster. pag. 54 . ISBN 9780684803838. Consultado el 8 de agosto de 2013 .
- ↑ Singh (1973), p. 58.
- ^ Fuente de la receta: Rogan Josh - Madhur Jaffrey
- ^ Kapoor, Sanjeev (2011). Cómo cocinar indio: más de 500 recetas clásicas para la cocina moderna . Stewart, Tabori y Chang. pag. 39. ISBN 9781613121351. Consultado el 8 de agosto de 2013 .
- ^ Singh, Dharamjit (1973). Cocina india . Pingüino. pag. 21,58 . ISBN 978-0140461411.
- ^ Holkar, Shivaji Rao (1975). Cocina de los Maharajas . Vikingo. pag. 225.
- ^ Bhangal, Jasprit (2013). Cocina india con cuatro ingredientes . Trovador. pag. 101. ISBN 9781780884868.
- ^ Owen, Sri (1994). El libro del arroz: el libro definitivo sobre el arroz, con cientos de recetas exóticas de todo el mundo . Prensa de San Martín. pag. 275. ISBN 9780312303396. Consultado el 8 de agosto de 2013 .