La salsa de soja (también llamada simplemente soja en inglés americano [1] y a veces salsa de soja en inglés británico ) [2] es un condimento líquido de origen chino, elaborado tradicionalmente a partir de una pasta fermentada de soja , grano tostado , salmuera y Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae moldes . [3] Se considera que contiene un fuerte sabor a umami .
La salsa de soja en su forma actual se creó hace unos 2.200 años durante la dinastía Han occidental de la antigua China, [4] [5] [6] [7] y se ha extendido por todo el este y sudeste de Asia, donde se utiliza en la cocina y como un condimento. [8]
La salsa de soja se puede agregar directamente a los alimentos y se usa como salsa para mojar o como sabor a sal para cocinar. [9] A menudo se come con arroz , fideos y sushi o sashimi , o también se puede mezclar con wasabi molido para mojar. [9] Las botellas de salsa de soja para condimentar salados varios alimentos son comunes en las mesas de los restaurantes en muchos países. [9] La salsa de soja se puede almacenar a temperatura ambiente. [9]
La salsa de soja (醬油, jiàngyóu ) se considera casi tan antigua como la pasta de soja, un tipo de pasta fermentada ( jiang ,醬) obtenida de la soja, que apareció durante la dinastía Han Occidental (206 a. C. - 220 d. C.) y se incluyó en la lista de trozos de bambú encontrados en el sitio arqueológico Mawangdui (馬王堆). [6] [5] Hay varios precursores de la salsa de soja que son productos asociados con la pasta de soja. Entre ellos, el más antiguo es qingjiang (清 醬), que apareció en el año 40 d.C. y se incluyó en Simin Yueling (四民 月 令). [7] Otros sonjiangqing (醬 清), chizhi (豉 汁) y chiqing (豉 清) que se registraron en Qimin Yaoshu (齊 民 要 術) en el año 540 d. C. [7] En la época de la dinastía Song (960-1279 d. C.) , el término salsa de soja (醬油) se había convertido en el nombre aceptado para el condimento líquido, [7] documentado en dos libros: Shanjia Qinggong (山 家 清 供) [10] y Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦 江吳氏 中 饋 錄) [ 11] durante elDinastía Song (960-1279 d. C.).
Como muchos condimentos salados, la salsa de soja fue originalmente una forma de estirar la sal , históricamente un producto costoso. Durante la dinastía Zhou de la antigua China, el pescado fermentado con sal se utilizaba como condimento en el que se incluía la soja durante el proceso de fermentación. [5] [12] En la época de la dinastía Han , esto había sido reemplazado por la receta de la pasta de soja y su subproducto de salsa de soja, utilizando soja como ingrediente principal, [6] [7] con pescado fermentado- a base de salsas que se desarrollan por separado en salsa de pescado . [13]
El sinólogo del siglo XIX, Samuel Wells Williams, escribió que en China, la mejor salsa de soja se elaboraba "hirviendo frijoles blandos, agregando una cantidad igual de trigo o cebada y dejando fermentar la masa; una porción de sal y tres veces más agua se colocan después, y se deja todo el compuesto durante dos o tres meses cuando el líquido se prensa y se cuela ". [14]