El tocino es un tipo de cerdo curado con sal [1] elaborado con varios cortes , generalmente la panza o las partes menos grasas del lomo. Se come como guarnición (especialmente en los desayunos ), se utiliza como ingrediente central (p. Ej., El sándwich de tocino, lechuga y tomate (BLT) , o como saborizante o acento (como en el tocino desmenuzado en una ensalada).
El tocino también se usa para bardos y asados de manteca , especialmente caza, incluidos venado y faisán , y también se puede usar para aislar o dar sabor a los asados colocándolos en capas sobre la carne. La palabra se deriva del proto-germánico * bakkon , que significa "carne de la espalda". [2]
La carne de otros animales, como ternera , cordero , pollo , cabra o pavo , también puede cortarse, curarse o prepararse de otro modo para que parezca tocino, e incluso puede denominarse, por ejemplo, " tocino de pavo ". [3] Este uso es común en áreas con importantes poblaciones judías y musulmanas, ya que ambas religiones prohíben el consumo de carne de cerdo. [4] También existen tocino vegetariano como el "tocino de soja".
Antes del advenimiento de la refrigeración artificial barata y generalizada en la era moderna, el curado de la carne era necesario para su conservación segura a largo plazo. Sin embargo, tanto el sabor impartido a la carne al hacerlo como la vida útil prolongada que ofrecía se habían vuelto muy apreciados y, aunque el curado en general ya no es necesario en el mundo desarrollado, continúa siendo de uso generalizado.
El tocino se cura mediante un proceso de inyección o remojo en salmuera , conocido como curado húmedo, o frotado con sal, conocido como curado en seco. [1] [5] La salmuera de tocino ha agregado ingredientes de curado, principalmente nitritos o nitratos , que aceleran el curado y estabilizan el color. Luego, el tocino curado se puede secar durante semanas o meses al aire frío, o se puede fumar o hervir . [1] El tocino fresco y seco generalmente se cocina antes de comer, a menudo friéndolo en una sartén . El tocino hervido está listo para comer., al igual que un poco de tocino ahumado, pero se pueden cocinar más antes de comer. Se pueden lograr diferentes sabores utilizando varios tipos de madera o combustibles menos comunes como mazorcas de maíz o turba . Este proceso puede tardar hasta dieciocho horas, dependiendo de la intensidad del sabor deseado. The Virginia Housewife (1824), que se cree que es uno de los primeros libros de cocina estadounidenses, no da ninguna indicación de que el tocino nunca se ahuma, aunque no da consejos sobre el sabor, y solo señala que se debe tener cuidado para que el fuego no se caliente demasiado. [6]
Tocino se distingue de otra sal de curado de cerdo por las diferencias en los cortes de carne utilizados y en la salmuera o el embalaje seco. Históricamente, los términos " jamón " y "tocino" se referían a diferentes cortes de carne que estaban en salmuera o empaquetados de manera idéntica, a menudo juntos en el mismo barril. Hoy en día, el jamón se define como proveniente de la parte trasera del cerdo y la salmuera específicamente para curar el jamón incluye una mayor cantidad de azúcar, mientras que el tocino es menos dulce, aunque se utilizan ingredientes como el azúcar morena o el jarabe de arce para darle sabor. El tocino es similar al cerdo salado , que en los tiempos modernos a menudo se prepara con cortes similares, pero el cerdo salado nunca se ahuma y tiene un contenido de sal mucho más alto. [7]