Tapai (también tapay o tape ), es una preparación fermentada tradicionalde arroz u otros alimentos con almidón, y se encuentra en gran parte del sudeste asiático , especialmente enculturas austronesias y partes del este de Asia . Se refiere tanto a la pasta alcohólica como a la bebida alcohólica derivada de ella. Tiene un sabor agridulce [1] y se puede comer tal cual, como ingrediente de recetas tradicionales, o fermentarse aún más para hacer vino de arroz (que en algunas culturas también se llama tapai ). El tapai se elabora tradicionalmente con arroz blanco o arroz glutinoso., pero también se puede preparar a partir de una variedad de fuentes de carbohidratos, incluidas la yuca y las papas. [1] [2] La fermentación se lleva a cabo por una variedad de moldes que incluyen Aspergillus oryzae , Rhizopus oryzae , Amylomyces rouxii o Mucor especies , y levaduras , incluyendo Saccharomyces cerevisiae , y fibuliger Saccharomycopsis , Endomycopsis Burtonii y otros, junto con las bacterias. [1] [2]
Tapai se deriva del proto-malayo-polinesio * tapay ("[alimento] fermentado"), que a su vez se deriva del proto-austronesio * tapaJ ("[alimento] fermentado"). Los cognados derivados han llegado a referirse a una amplia variedad de alimentos fermentados en toda Austria , incluido el pan con levadura y el vino de arroz . [3] [4]
Grabe en un antiguo término javanés que se refiere a la casava fermentada y al arroz fermentado. [5] Ambos son subproductos de la elaboración tradicional de licores. La palabra ingresó al vocabulario moderno a través del idioma indonesio, con diferentes grafías, como cinta en Java y tapai en las comunidades Melayu de todo el país. En Java Occidental, se utiliza el término sundanés "peuyeum".
Proto-malayo-polinesio * tapay-an también se refiere a grandes tinajas de barro originalmente utilizadas para este proceso de fermentación. Los cognados en las lenguas austronesias modernas incluyen tapayan ( tagalo ), tepayan ( iban ) y tempayan ( javanés y malayo ). [3] [4]
El tapai se elabora inoculando una fuente de carbohidratos con los microorganismos necesarios en un cultivo iniciador . Esta cultura tiene diferentes nombres en diferentes regiones, como se muestra en la siguiente tabla. El cultivo se puede capturar naturalmente de la naturaleza, mezclando harina de arroz con especias molidas (incluyen ajo, pimienta , chile , canela ), azúcar de caña o agua de coco , rodajas de jengibre o extracto de jengibre y agua para hacer una masa . [2] La masa se prensa en tortas redondas, de unos 3 cm de ancho y 1 cm de grosor, y se dejaIncube en bandejas con hojas de plátano debajo y encima de ellas durante dos o tres días. Luego se secan y almacenan, listos para su próximo uso.
Tradicionalmente, el arroz blanco cocido o el arroz glutinoso se fermenta en tinajas de tapayán . Dependiendo del tiempo y de los diversos procesos, tapai dará como resultado una gran cantidad de productos finales. Estos incluyen masa ligeramente fermentada utilizada para pasteles de arroz ( galapong filipino ); tortas fermentadas secas ( tortas brem de Indonesia ); arroz cocido fermentado (filipino buro , tapay , inuruban , binubudan , binuboran ; tapai o tape de Indonesia / Malasia ); arroz fermentado con camarones (filipino buro ,balaobalao , balobalo , tag-ilo ); arroz fermentado con pescado (filipino buro ); o varios vinos de arroz ( tapuy filipino , tapey , bubod , basi , pangasi ; vino brem indonesio ). [6]