Tikka (pronunciado [ʈɪkkaː] ) es un plato que consiste en trozos de carne o alternativas vegetarianas como el paneer , cuyos orígenes se remontan a la dinastía mogol . [1] [2] Se elabora marinando los trozos en especias y yogur y cocinándolos en un tandoor . [3] Hay muchas variaciones, siendo la más popular el pollo tikka masala . [3] Tikka es popular en países como Gran Bretaña y también en todo el subcontinente indio . La preservación de paneer tikkase puede mejorar de 1 a 2 días a 40 días mediante el envasado al vacío , [4] mientras que las propiedades físicas y de textura del pollo tikka se pueden mejorar utilizando una marinada de jugo de limón y extracto de jengibre . [5] Muchas casas de comida han sido acusadas de agregar niveles ilegales de colorantes alimentarios a sus tikka masalas de pollo. [6] El plato también ha sido objeto de intentos de obtener reconocimiento legal como " Glasgow Tikka Masala". [7] El pollo tikka masala también ha sido el plato principal de los programas destinados a reducir el desperdicio de alimentos en las empresas. [8]
Curso | Entremeses |
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Región o estado | Subcontinente indio |
Temperatura de servicio | Caliente |
Ingredientes principales | Carne, paneer , adobo , yogur , especias o curry |
Variaciones | Pollo Tikka Masala , Paneer Tikka Masala |
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Etimología
Tikka es una palabra punjabi que se ha combinado comúnmente con la palabra urdu masala , y la palabra combinada se origina en el inglés del Reino Unido. [9] La palabra en sí es una derivación de la palabra turca tikkü , que significa "pieza" o "trozo". [3] [10]
Origen
El origen exacto del plato es incierto. Las recetas de carne cocida enriquecidas con especias y mezcladas con una salsa se remontan al 1700 a. C. y se encuentran en tablillas cuneiformes cerca de Babilonia , acreditadas a los sumerios . [11] Durante la dinastía mogol, los mogoles trajeron "trozos de carne cocida deshuesados" [1] llamados Tikka a la India .
Hay diferentes variedades del plato, tanto con carne incluida como vegetariana. Generalmente, el plato se define como "un plato indio de pequeños trozos de carne o Verduras marinadas en una mezcla de especias ". [2] El pollo tikka masala es la variación occidental más común, supuestamente originado a mediados de la década de 1970 por Ali Asif Aslam en Glasgow , quien agregó una salsa al pollo seco Tikka . [3] En la década de 1980, comenzó a almacenarse como comida preparada en los supermercados. [3] Paneer tikka masala , una variación vegetariana que también es de origen desconocido, se ha clasificado como la versión vegetariana del pollo tikka masala, [12] que tiene la misma salsa y también se origina en la época de Mughal . [13]
Preparación
Tikka consiste en trozos de carne deshuesados o alternativas vegetarianas como el paneer , que se marinan en especias y yogur y posteriormente se ensartan en una brocheta para cocinarlos. [3] Por lo general, se cocina en un tandoor y se sirve seco, [3] mientras que las variaciones como el pollo tikka masala se sirven con salsas adicionales como la salsa de crema de tomate con especias . [1]
Ingredientes
Los ingredientes comúnmente utilizados para variaciones como el pollo tikka masala y Paneer tikka masala incluyen carne o paneer, yogur , cilantro , cebolla, tomate, chile rojo , chile verde, pimentón , garam masala , crema , queso, jengibre , ajo, harina de maíz, macis, cardamomo en polvo , ají en polvo , comino en polvo , ajwain , pimienta negra , pimiento verde y cúrcuma . [14] [15] [16]
Método de ejemplo
MacDonald (2009) describe un método de muestra de la siguiente manera:
Mezcle el chile , el ajo, el jengibre y el aceite vegetal en un procesador de alimentos . Agrega el pimentón, el garam masala y el puré de tomate , más los tallos de cilantro y vuelve a licuar para formar una pasta . Coloque los trozos de pollo en un tazón grande, cúbralos con la marinada y colóquelos en la nevera . Mientras tanto calentar un poco de aceite vegetal , a fuego medio, en una sartén y sofreír la cebolla, los pimientos y las Especias. Cocine a fuego lento durante 10 minutos antes de agregar los tomates en rama frescos y el yogur griego . Agregue los trozos de pollo y cocine a fuego lento hasta que estén cocidos. Justo antes de servir, revuelva con la crema doble y las hojas de cilantro picadas.
Variaciones
Variaciones occidentales
Pollo tikka masala
La versión británica de tikka que se ha popularizado es el pollo tikka masala , que supuestamente fue creado por Ali Atif Aslam en Glasgow , cuando agregó una salsa a base de sopa de tomate Campbell's al pollo tikka seco . [3]
Paneer Tikka Masala
Paneer tikka masala es también la variación británica de paneer tikka , y la principal diferencia entre paneer tikka masala y pollo tikka masala es el uso de paneer en lugar de carne. [12]
Otras variaciones
Otras variaciones incluyen batata y garbanzos Tikka Masala, calabaza Tikka Masala, coliflor y garbanzos Tikka Masala, camarones / langostinos Tikka Masala y cordero Tikka, todos los cuales se pueden hacer con la misma salsa que el pollo tikka masala, excepto con un cambio en el principal ingrediente cárnico o vegetal . [17] [18] El tikka de conejo salvaje irlandés también es una variación que se ha inventado. [19] De manera más general, las diferentes variaciones de tikka masala tienen ingredientes base comunes como yogur , especias y tomates , y los ingredientes restantes quedan a discreción del chef , dependiendo del origen geográfico del sur de Asia del restaurante. [11] La encuesta Real Curry Restaurant Guide en 1998 encontró que el pollo es el único ingrediente común entre 48 recetas diferentes de pollo tikka masala , con apariencia y sabor que varían de un restaurante a otro. [20]
Variaciones del subcontinente indio
Las variaciones indias de Tikka son las raíces de las variaciones occidentales, incluidos platos más simples como Chicken tikka y Paneer tikka, que generalmente se sirven secos. Tras la introducción de variaciones como el pollo tikka masala en países extranjeros como Gran Bretaña , estas variaciones también se han abierto camino en los menús de los restaurantes del subcontinente indio .
Variaciones transculturales
El pollo regular y el paneer tikka se han combinado con platos de otras culturas, como la cocina mexicana, para crear platos híbridos como el Tikka Masala Burrito , que se sirve con pollo o paneer como ingrediente principal . [21]
Preferencias
Un estudio realizado con 112 consumidores en 8 restaurantes de Hyderabad mostró que el ingrediente principal más preferido era el cordero , seguido del pollo con un 43,14%. Los peces se ubicaron cerca del fondo con un 6.86%. Además, el 31% de los consumidores prefirió platos cocinados en un tandoor y el 10% prefirió platos del tipo tikka / kebab . [22]
Popularidad
Popularidad general
Durante la década de 1990, el pollo tikka masala llegó a encabezar la encuesta como el " curry " favorito de Gran Bretaña . [3] En 2001, Robin Cook, un político laborista , intentó persuadir a la nación de que el pollo tikka masala se había convertido en el plato nacional del Reino Unido en su discurso electoral, [3] expresando que el pollo tikka masala es "una ilustración perfecta de la forma en que Gran Bretaña absorbe y adopta influencias externas ". [23]
Solo en el Reino Unido, el pollo tikka masala constituye el 16% de todos los curry vendidos, lo que representa el plato más popular vendido en los restaurantes indios. [10]
En supermercados
Desde la década de 1980, el pollo tikka masala se ha introducido como comida preparada en los supermercados, [3] con empresas como Birds Eye creando y vendiendo sus propias versiones. [24]
En Glasgow
Glasgow es el hogar del pollo tikka masala y un portavoz del consejo de Glasgow expresó la larga historia del curry en Glasgow, que proporcionó el caldo de cultivo para que el origen del pollo tikka masala fuera parte de esa leyenda . [dieciséis]
En Gran Bretaña
En la década de 1990 se llevó a cabo un estudio que reveló el interés británico en la comida extranjera, siendo el pollo tikka el relleno favorito del sándwich British Rail y también uno de los platos más vendidos en la gama precocida de Tesco . [25]
En India
Un estudio de 670 turistas extranjeros en el Aeropuerto Internacional Indira Gandhi , Nueva Delhi, intentó mostrar las preferencias de comida callejera de los turistas extranjeros en la ciudad, junto con el motivo de su selección. De las 17 comidas callejeras más preferidas por los turistas extranjeros, el pollo tikka fue el más favorecido, y los turistas prefirieron alimentos de sabor suave que se preparan higiénicamente. [26]
Durante la Copa del Mundo de cricket en 2018, los restaurantes de la ciudad anfitriona sirvieron platos con nombres de jugadores de cricket actuales utilizando terminología de cricket . [27] Por ejemplo, Paneer tikka pasó a llamarse Dhoni da Tikka después de que el ex capitán de cricket indio Mahendra Singh Dhoni y Chicken tikka pasó a llamarse Straight Drive de Virat en honor al actual capitán de cricket indio Virat Kohli . [27]
Preservación y Calidad
Paneer tikka
Paneer tikka tiene una vida útil de 1 a 2 días, que se puede aumentar hasta 28 días mediante la tecnología de envasado en atmósfera modificada (MAP). [28] El envasado al vacío llamado LLDPE / BA / Nylon-6 / LDPE es más eficaz ya que puede limitar los cambios químicos durante el almacenamiento, aumentando la vida útil refrigerada de Paneer tikka a 40 días. [4]
Pollo tikka
Las propiedades físico-químicas y de textura del pollo tikka se pueden mejorar usando una marinada combinada de jugo de limón y extracto de jengibre . [5] La marinada también reduce el contenido de grasa y colesterol del pollo tikka. [5] Además, tras la evaluación sensorial , la textura y la jugosidad también se mejoran mediante el uso de la marinada . [5] También se puede utilizar un proceso llamado volteo al vacío para mejorar atributos sensoriales como apariencia, color , textura, jugosidad y aceptabilidad general . [29]
Controversia
El pollo tikka masala puede variar en colores del verde al bermellón , con una encuesta realizada por el Consejo del Condado de Surrey del sureste de Gran Bretaña que encontró que el 57% de los restaurantes indios del Reino Unido usaban más del límite legalmente permitido de colorante para alimentos en sus tikka masalas de pollo. [20] Una encuesta diferente encontró que cerca del 50% de las casas de curry de Inglaterra usaban el doble de la cantidad legal de colorante para alimentos para mejorar el atractivo visual de sus tikka masalas de pollo. [6] Una encuesta nacional realizada por el analista público Eurofins encuestó a restaurantes indios en el país y descubrió que el 46% de los platos populares, incluido el pollo tikka masala, superaban el límite legal permitido de colorante rojo, que es de 500 mg por kg. [6] El restaurante que no cumpla con las reglas sobre colorantes alimentarios podría enfrentar multas de hasta £ 5000. [6]
También se ha cuestionado que la popularidad del pollo tikka masala creado en el Reino Unido se formó en condiciones contextuales inferiores a las óptimas, y que el plato surgió de los horarios extendidos de apertura de los restaurantes indios, sirvió a los borrachos cuando salieron de los pubs y sufrió abusos como proporcionaron el servicio a precios fácilmente asequibles para el trabajador medio. [23]
Orígenes
Los orígenes del pollo tikka masala están en discusión, y otras ciudades como Birmingham y Londres afirman ser los verdaderos creadores del plato. [16] La familia del sultán Ahmed Ansari, otro restaurador de Glasgow , afirmó que él fue el verdadero creador, mientras que otros afirman que Nueva Delhi fue el lugar de origen durante la década de 1940. [dieciséis]
Política
Se inició una campaña, apoyada por el diputado laborista de Glasgow , Mohammed Sarwar, y el ayuntamiento , para reconocer a Glasgow como el origen legal del pollo tikka masala. [16] El reconocimiento legal requeriría que los restaurantes que venden el plato reconozcan y se refieran a Glasgow como la ciudad de origen del plato. [16] El plato en sí pasaría a llamarse "Glasgow Tikka Masala". [7] El diputado de Glasgow Central , Mohammed Sarwar, tenía la capacidad de "presentar una moción en la Cámara de los Comunes que pedía que el pollo tikka masala tuviera la misma protección legal que otros alimentos designados regionalmente, como los ahumados de Arbroath y los pasteles de cerdo Melton Mowbray. . [16] Los productos alimenticios de una zona geográfica específica que se producen, procesan y preparan utilizando métodos reconocidos podrían ser protegidos por los productores de alimentos mediante una solicitud a la Unión Europea para la Denominación de Origen Protegida (DOP). [16] The Arbroath smokie, Cornish coagulado la crema y el cordero galés representan platos británicos que han recibido esa protección en el pasado. [16]
Desechos alimentarios
El pollo tikka masala se utilizó como el plato predilecto elegido para un estudio para determinar la cantidad de desperdicio de alimentos producido por una empresa junto con los métodos posteriores para reducir el desperdicio. [8] De los aproximadamente 12.000 platos preparados con pollo tikka masala producidos por una empresa, se produjeron alrededor de 1.400 kg de residuos de producción por semana. [8] Seimplementó un sistema electrónico de seguimiento de desperdicios de alimentos para rastrear de manera más eficiente la cantidad de desperdicios de alimentos que se producían, ya que el método anterior de usar humanos era lento y producía resultados inexactos. [8] El nuevo método permitió a la empresa tomar medidas rápidas en respuesta a prácticas de residuos ineficientes. [8] Después de la implementación del sistema de seguimiento del desperdicio de alimentos, el desperdicio de alimentos para la línea de pollo tikka masala se redujo en un 60,7% de 6.190 kg en enero de 2017 a 2.428 kg en septiembre de 2017. [8] La empresa logró ahorrar aproximadamente £ 306.873 por desperdicio de alimentos del año anterior. [8]
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