Yukhoe

Yukhoe ( coreano : 육회 [jukʰø] ) es un plato de carne cruda en la cocina coreana que se asemeja a un tartar . Por lo general, está hecho de carne de res, pero puede venir en varios tipos y cortes de carne.

Yukhoe
Yukhoe servido con yema de huevo separada
Nombre coreano
Hangul	육회
Hanja	肉膾
Romanización revisada	Yukhoe
McCune – Reischauer	Yukhoe

Yukhoe significa literalmente 'carne cruda ( azada ,膾) ( puaj ,肉)'. Por lo tanto, en el contexto más estricto, el término designa cualquier plato de carne cruda cortada para el consumo sin adobo. Pero coloquialmente yukhoe significa un plato de rodajas de carne cruda marinadas como se muestra en la foto. Aunque es relativamente raro encontrarlo en estos días, el yukhoe puede venir en todo tipo de carne. El yukhoe hecho de otras carnes mencionará la fuente de la carne, por ejemplo, un kkwong-yukhoe está hecho de faisán y un mal-yukhoe está hecho de carne de caballo.

El yukhoe se hace más comúnmente con cortes magros como un ojo redondo, pero también se pueden usar cortes más tiernos de carne de res. La carne se corta en tiras finas mientras se quita la grasa, luego se sazona con sal, azúcar, aceite de sésamo, pimienta y ajo. ^[1] La pera coreana, la yema de huevo cruda y los piñones se utilizan comúnmente como guarniciones.

Yukhoe también se hace con otros cortes de carne, como hígado , riñón , corazón , cheonyeop o yang , en cuyo caso el plato se llama gaphoe ( Hangul : 갑회 , hanja :甲 膾). Los ingredientes se limpian y se sala a fondo, luego se enjuagan y se secan para eliminar los olores desagradables. El gaphoe generalmente se condimenta con aceite de sésamo, sal y pimienta, y se sirve con una salsa picante de mostaza. ^[2]

Historia

Yukhoe con pepinos en juliana y bae

Según el libro de cocina del siglo XIX Siuijeonseo ( 시 의 전서 ,是 議 全書), se remojan finas rebanadas de carne tierna para eliminar la sangre antes de desmenuzarlas finamente. La carne deshebrada se marina luego en una salsa mixta de cebolleta picada, ajo picado, pimienta, aceite, miel , piñones , sésamo y sal. Su salsa para mojar, chogochujang ( 초고추장 ), condimento de ají mezclado con vinagre y azúcar) se puede alterar al gusto, con pimienta o miel. ^[3]

Variedades

Carne de res

• Cheonyeop-hoe ( 처녑 회 ) - omasum
• Deunggol-hoe ( 등골 회 ) - médula espinal
• Dugol-hoe ( 두골 회 ) - cerebro
• Ganhoe ( 간회 ) - hígado
• Gaphoe ( 갑회 ) - hígado, riñón , omaso, abomaso
• Japhoe ( 잡회 ) - hígado, callos , riñón y carne magra
• Kongpat-hoe ( 콩팥 회 ) - riñón
• Satae-hoe ( 사태 회 ) - vástago
• Soesim-hoe ( 쇠심 회 ) - tendón
• Yanggan-hoe ( 양간 회 ) - callos e hígado
• Yanghoe ( 양회 ) - callos
• Yukhoe ( 육회 ) - carne magra

Otras carnes

Mal-gogi- yukhoe ( yukhoe de carne de caballo )

• Dongchi-hoe ( 동치 회 ) - carne de faisán
• Jangyuk-hoe ( 장 육회 ) - corzo carne de venado
• Nogyuk-hoe ( 녹 육회 ) - Sika ciervos o wapití ciervos carne de venado
• Sanjeo-hoe ( 산저 회 ) - cerdo de jabalí
• Toyuk-hoe ( 토 육회 ) - carne de conejo
• Yangyuk-hoe ( 양육 회 ) - cordero

Preocupaciones de salud

La carne en la cocina coreana tiene clasificaciones muy detalladas en cuanto a frescura, calidad y diferenciación de piezas para métodos de cocción específicos. ^[4] Dado que el yukhoe usa carne cruda, la frescura es el criterio más importante, y para la carne de este plato típico se recomienda no usar más de un día después de descongelar , y tradicionalmente no debe envejecer más de un día después del sacrificio. Los clientes habituales de yukhoe coreanos suelen ser clientes de restaurantes de confianza o carnicerías que tienen distribuidores de carne de res de alta calidad y reconocidos. ^{[5] [6] [7]}

Desde 2004, el gobierno coreano ha administrado el Sistema de Trazabilidad de la Carne de Res. ^[8] Este sistema requiere números de identificación con la edad del animal de carne de origen, proveedor, distribuidor, grado de la carne y fecha de despiece y carnicería de origen. La mayoría de los buenos restaurantes de carne de res en Corea enumeran la información de su carne en la pared. Además, las carnicerías colocan letreros que dicen: "Se acerca el día de la carne nueva" ( 소 들어오는 날 so deureoyoneun nal ): estas palabras se han convertido en un modismo muy conocido en Corea. ^[9] y significa carne de res recién sacrificada suministrada en el día.

La carne de res cruda puede estar contaminada con bacterias patógenas, siendo la E. coli enterohemorrágica (O111 u O157: H7) una preocupación particular. Pero solo con la frescura de la carne, se puede reducir el riesgo. ^[10]

Incidente de 2011 en Japón

En abril y mayo de 2011, cinco personas murieron y más de 35 fueron hospitalizadas después de comer yukke (ortografía japonesa) ^[11] elaborado con carne de res no destinada al consumo crudo en varias sucursales de una cadena de restaurantes bulgogi en las prefecturas de Toyama y Kanagawa , Japón . con la bacteria E. coli enterohemorrágica encontrada en muchos de los casos. ^{[12] [13] [14]}

El 22 de octubre de 2011, la última víctima hospitalizada, un niño de 14 años, falleció por síndrome hemolítico-urémico. La cifra final de muertos por el incidente fue de cinco personas. ^[15] Como resultado, el MHLW desarrolló regulaciones para recortar la carne de res cruda ^[16] para eliminar la contaminación de la superficie, y el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (MHLW) desarrolló nuevas regulaciones ^[17] para requerir cocinar la superficie a 1 cm de profundidad. para reducir aún más la contaminación. Sin embargo, dado que las dimensiones de las piezas individuales de yukhoe / yukke son bastante más pequeñas que los cubos de 1 cm, preparar la carne con este estándar la cocinaría completamente y ya no sería yukhoe / yukke.

Galería

• Malgogi-yukhoe ( tartar de carne de caballo )

• Malgogi-yukhoe (tartar de carne de caballo)

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  Tartar de ternera servido con pulpo vivo picado ( San-nakji ).