El abadejo de Alaska ( Gadus chalcogrammus ), una especie de bacalao ( Gadus ), es un pez comestible que se encuentra en el océano Pacífico Norte .
En comparación con el abadejo común , el abadejo de Alaska tiene un sabor más suave, un color más blanco y un contenido de aceite más bajo. Es una opción popular para los restaurantes de comida rápida, por ejemplo en McDonald's Filet-O-Fish . También se envasa comúnmente en moldes de bloques que se congelan profundamente y se utilizan en Europa y América del Norte como materia prima para productos de pescado empanizados y rebozados de alta calidad. [1]
Historia
Pollock se ha consumido en Corea desde la era Joseon (1392–1897). Una de sus primeras menciones se encuentra en el Diario de la Real Secretaría de 1652 , que establece que "la administración administrativa debe ser interrogada estrictamente por traer huevas de abadejo en lugar de huevas de bacalao". [2]
En 1940, el abadejo de Alaska era el pescado más capturado en Corea, con más de 270.000 toneladas traídas del Mar de Japón . [3] Sin embargo, el consumo de abadejo de Alaska en Corea del Sur se redujo a unas 260.000 toneladas por año en 2016, [4] Gran parte se importa de Rusia debido a los cambios en la temperatura del agua del mar. [5]
El abadejo de Alaska es un recurso considerable de peces y representa el 32% del total de los desembarques en los Estados Unidos y el 58% de los de Alaska. [6] El abadejo es el objetivo de muchas de las pesquerías del mundo y representa aproximadamente el 5% de la cosecha mundial. Sólo en los Estados Unidos se han capturado más de 1,5 millones de toneladas de agua, lo que arroja un valor estimado de 600 a 900 millones de dólares en ganancias, entre los años 1992-1996. [7]
Comida
Los filetes de abadejo de Alaska se colocan en capas en un molde de bloque y se congelan para su distribución. Para productos de alta calidad, como el surimi , los filetes de alta calidad se congelan solo una vez entre la captura y el consumidor. Para palitos de pescado empanados y rebozados de menor calidad y bajo costo , se utilizan en su lugar trozos de corte doblemente congelados o picados. [ cita requerida ]
El abadejo de Alaska se usa comúnmente en la industria de la comida rápida ; en productos como el sándwich McDonald's Filet-O-Fish y (ahora descontinuado) Fish McBites, [8] Arby's Classic Fish sándwich, [9] Long John Silver's Baja Fish Taco, [10] y Birds Eye 's Fish Fingers en Crispy Masa. [11] Trident Seafoods y Chuck Bundrant fueron fundamentales para popularizar el pescado en los Estados Unidos en la década de 1980; antes de entonces se había consumido más popularmente en Asia. [12]
Corea
El abadejo de Alaska se considera el pez nacional de Corea . [13] [14] Su nombre coreano, myeongtae ( 명태 ), también se ha extendido a algunos países vecinos: se llama mintay ( минтай ) en Rusia , y las huevas se conocen como mentai-ko (明 太子) en Japón , aunque el nombre japonés para el pez en sí es suketōdara (介 党 鱈).
En Corea, myeongtae tiene más de 30 nombres alternativos, que incluyen: [14]
- saengtae ( 생태 ) - abadejo de Alaska fresco
- Dongtae ( 동태 ) - abadejo de Alaska congelado
- bugeo ( 북어 ) - abadejo de Alaska seco
- hwangtae ( 황태 ) - abadejo de Alaska "amarillo"
- nogari ( 노가리 ) - abadejo de Alaska joven seco
- kodari ( 코다리 ) - joven abadejo de Alaska con "nariz"
Cada parte de un myeongtae , incluidos los intestinos y las huevas , se utiliza en la cocina coreana .
- changnan ( 창난 ) - intestinos de abadejo de Alaska
- myeongnan ( 명난 ) - huevas de abadejo de Alaska
Saengtae
Saengtae ( 생태 ), que es abadejo de Alaska fresco, se hierve con mayor frecuencia con rábano en un caldo de algas y anchoas para crear una sopa clara, saengtae- tang . Otra preparación común es myeongate- Jeon ; empanada de abadejo de Alaska frita . El saengseongaseu , la chuleta de pescado, se hace a menudo con myeongtae fileteado . Las myeongtae frescas también se pueden servir crudas como azada , que generalmente se marinan y, a veces, se usan como aderezo para fideos fríos .
Los productos fermentados como sikhae y jeotgal se pueden elaborar posteriormente con saengtae. La producción de myeongtae-sikhae implica un proceso de fermentación que utiliza todo el pescado junto con malta y arroz, mientras que changnan ( 창난 ) (los intestinos) y myeongnan ( 명난 ) (las huevas) se salan para hacer jeotgal , llamado changnan-jeot y myeongnan- jeot respectivamente.
Myeongtae- jorim (abadejo de Alaska cocido a fuego lento)
Myeongtae- jeon (abadejo de Alaska frito)
Saengseon- gaseu (chuleta de abadejo de Alaska)
Changnan- jeot (intestinos salados de abadejo de Alaska)
Myeongnan-jeot (huevas de abadejo de Alaska saladas)
Dongtae
Dongtae ( 동태 ), que es abadejo de Alaska congelado, se come típicamente en un guiso picante, dongtae- jigae . También se puede destripar y rellenar con verduras para hacer un helado , llamado dongtae-sundae .
Dongtae- jjigae (estofado de abadejo de Alaska congelado)
Dongtae- jeon (abadejo de Alaska congelado y frito)
Bugeo
Bugeo ( 북어 ), que se seca de abadejo de Alaska, a menudo se hierve en tteumul (agua del aclarado final de arroz) para hacer una sopa clara, bugeo- guk . La cabeza seca de abadejo de Alaska, conocida como bugeo-daegari , es un ingrediente de caldo común en la cocina coreana. Otros platos elaborados a partir de Bugeo incluyen bugeo- jeok (brochetas), bugeo- jangajji (escabeche), bugeo- Jeon (frito), y bugeo- Jorim (a fuego lento). Un plato llamado bugeo-bopuragi , literalmente " pelusa bugeo ", se prepara rallando abadejo de Alaska bien seco en "pelusa" y sazonándolo.
Bugeo puede ser cortada en rodajas finas, sazonado y se seca para hacer cecina de pescado, llamado bugeo- po , que se puede comer normal o se utiliza como ingrediente en otros platos secundarios.
Bugeo- po (cecina de abadejo de Alaska)
Bugeo-po- jorim (jerkey de abadejo de Alaska cocido a fuego lento)
Bugeo- guk (sopa seca de abadejo de Alaska)
Hwangtae
Hwangtae ( 황태 ), que es abadejo de Alaska amarillo, se elabora secando el pescado durante el invierno y dejándolo pasar por ciclos naturales de congelación y descongelación . A menudo se hierve en una sopa llamada hwangtae- haejang-guk (sopa de resaca). Los hwangtae rehidratados se pueden asar a la parrilla (generalmente con un adobo a base de gochujang ) como hwangtae- gui , hwangtae- jjim o jorim hervidos a fuego lento , o agregarlos a hwangtae- juk (papilla de arroz). Jerky hecho de amarillo de abadejo de Alaska se llama hwangtae- po .
Hwangtae- gui (abadejo de Alaska secado amarillo a la parrilla)
Hwangtae- haejang-guk (sopa de resaca de abadejo de Alaska seca en amarillo)
Nogari
Nogari ( 노가리 ), que es abadejo de Alaska joven seco, a menudo se sirve con una variedad de salsas para mojar como anju .
Nogari sirvió como anju
Kodari
Kodari ( 코다리 ), que es la variante de "nariz", se elabora destripando a los jóvenes abadejos de Alaska y secándolos hasta la mitad con cuerdas que se atan por la nariz. A menudo se cuece a fuego lento con rábano para hacer kodari- jorim .
Kodari- jorim (abadejo de Alaska de nariz cocida)
Hueva
Las huevas de abadejo de Alaska, generalmente conocidas simplemente como huevas de abadejo , son un ingrediente culinario popular en Japón, Corea y Rusia. En Corea, las huevas se llaman tradicionalmente myeongnan ( 명란 ) y las huevas saladas se llaman myeongnan-jeot ( 명란젓 ). Las huevas se introdujeron en Japón después de la Segunda Guerra Mundial y se llaman mentaiko (明 太子) en japonés. La versión más suave y menos picante se llama tarako (鱈 子) en japonés. En Rusia, las huevas de abadejo de Alaska se venden como un producto enlatado suspendido en aceite, lo que le da una consistencia blanda similar a una pasta.
Referencias
- ^ Portunus. (2014). Abadejo de Alaska. Obtenido de http://portunusgroup.com/products/alaskan-pollock/
- ^ Cha, Sang-eun (12 de septiembre de 2015). "Un éxito en el extranjero, las huevas de abadejo se están recuperando en casa" . Diario de Corea Joongang . Consultado el 10 de enero de 2017 .
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- ^ Gergen, Eugene (21 de noviembre de 2016). "Corea del Sur frente a la escasez de abadejo, tiene como objetivo reconstruir las importaciones y los lazos comerciales con Rusia" . SeafoodNews . Consultado el 10 de enero de 2017 .
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- ^ a b 박, 효주 (6 de enero de 2017). "동태 · 북어 · 노가리, 겨울 엔 황태 · 코다리 로… '국민 생선' 제철 만났네" [Dongtae, bugeo y nogari; como hwangtae y kodari en invierno ... el "pescado nacional" está en temporada]. Bridgenews (en coreano) . Consultado el 7 de enero de 2016 .