Saccharomyces cerevisiae ( / ˌ s ɛr ə v ɪ s i . I / ) es una especie de levadura (unicelulares hongo microorganismos). La especie ha sido fundamental en la elaboración del vino , la repostería y la elaboración de cerveza desde la antigüedad. Se cree que originalmente se aisló de la piel de las uvas . [a] Es uno de los organismos modelo eucariotas más estudiadosen biología molecular y celular , al igual queEscherichia coli como bacteria modelo. Es el microorganismo detrás del tipo de fermentación más común. Las células de S. cerevisiae son redondas a ovoides, de 5 a 10 μm de diámetro. Se reproduce por gemación . [1]
Muchas proteínas importantes en la biología humana se descubrieron por primera vez mediante el estudio de sus homólogos en la levadura; estas proteínas incluyen proteínas del ciclo celular, proteínas de señalización y enzimas procesadoras de proteínas . S. cerevisiae es actualmente la única célula de levadura que se sabe que tiene cuerpos de Berkeley presentes, que están involucrados en vías secretoras particulares. Los anticuerpos contra S. cerevisiae se encuentran en 60 a 70% de los pacientes con enfermedad de Crohn y 10 a 15% de los pacientes con colitis ulcerosa (y 8% de los controles sanos ). [2] Se ha descubierto que S. cerevisiae contribuye al olor del pan; la prolina y la ornitina presentes en la levadura son precursoras de la 2-acetil-1-pirrolina , un olor con olor a tostado, en la corteza del pan. [3]
" Saccharomyces " deriva del griego latinizado y significa "molde de azúcar" o "hongo de azúcar", siendo saccharon (σάκχαρον) la forma combinada "azúcar" y myces (μύκης) es " hongo ". [4] [5] cerevisiae viene del latín y significa "de cerveza". [6] Otros nombres del organismo son:
En el siglo XIX, los panaderos obtenían su levadura de los cerveceros, y esto condujo a panes fermentados dulces como el rollo Imperial " Kaisersemmel ", [8] que en general carecía de la acidez creada por la acidificación típica de Lactobacillus . Sin embargo, los cerveceros cambiaron lentamente de levadura de fermentación superior ( S. cerevisiae ) a levadura de fermentación inferior ( S. pastorianus ). El Proceso de Viena se desarrolló en 1846. [9] Si bien a menudo se atribuye popularmente a la innovación el uso de vapor en los hornos de cocción, lo que da lugar a una característica de corteza diferente, se destaca por incluir procedimientos para una alta molienda de granos (ver sémola de Viena [10]), partiéndolos gradualmente en lugar de triturarlos con una sola pasada; así como mejores procesos para cultivar y cosechar levaduras de fermentación superior, conocidas como levadura de prensa. [ cita requerida ]
Los refinamientos en microbiología que siguieron al trabajo de Louis Pasteur llevaron a métodos más avanzados de cultivo de cepas puras. En 1879, Gran Bretaña introdujo cubas de cultivo especializadas para la producción de S. cerevisiae , y en los Estados Unidos alrededor del cambio de siglo se usaron centrifugadoras para concentrar la levadura, [11] haciendo posible la levadura comercial moderna y convirtiendo la producción de levadura en un gran esfuerzo industrial. La levadura en suspensión hecha por pequeños panaderos y tiendas de comestibles se convirtió en levadura de crema, una suspensión de células de levadura vivas en medio de crecimiento, y luego levadura comprimida, la levadura de torta fresca que se convirtió en la levadura estándar para los panaderos en gran parte del mundo occidental durante los primeros años. siglo 20. [ cita requerida]
Durante la Segunda Guerra Mundial , Fleischmann's desarrolló una levadura seca activa granulada para las fuerzas armadas de los Estados Unidos, que no requería refrigeración y tenía una vida útil más larga y una mejor tolerancia a la temperatura que la levadura fresca; sigue siendo la levadura estándar para las recetas militares estadounidenses. La empresa creó una levadura que aumentaría dos veces más rápido, reduciendo el tiempo de horneado. Lesaffre más tarde crearía levadura instantánea en la década de 1970, que ha ganado un uso y una participación de mercado considerables a expensas de la levadura fresca y seca en sus diversas aplicaciones. [ cita requerida ]