Bicol Express , conocido de forma nativa en Bikol como sinilihan ( literalmente, ' condimentado con chile ' ), es un plato filipino popular que se popularizó en el distrito de Malate, Manila, pero que se hizo en el estilo tradicional de Bicolano . Es un guiso hecho de chiles largos ( siling haba en tagalo ) o chiles pequeños ( siling labuyo en tagalog ), leche de coco / crema de coco ( katang gata en tagalo ).Tagalo ), pasta de camarones ( bagoong alamang en tagalo ) o pescado seco , cebolla , cerdo , jengibre y ajo . El plato fue denominado por el residente de Laguna , Cely Kalaw, durante una competencia de cocina en la década de 1970 en Malate, Manila . El nombre del plato se inspiró en el tren ferroviario Bicol Express ( Philippine National Railways ) que operaba desde Tutuban, Manila hasta Legazpi, Albay (centro regional de la región de Bicol). El nombre ampliamente conocido de este plato en la región de Bicol de Filipinas se identificó como gulay na may lada , que actualmente es una de las variantes vegetarianas del plato Bicol Express. A medida que pasaba el tiempo, las variantes del plato Bicol Express se expandieron con mariscos , carne de res , pescatariana , vegetariana , vegana y otras versiones. Las preparaciones de estos platos varían según la carne presente dentro del plato. El valor nutricional de la versión original del plato Bicol Express es beneficioso en proteínas pero poco saludable en lo que respecta a sus altos niveles de grasas saturadas y colesterol. El plato se ha trasladado al procesamiento de alimentos y la producción comercial para que pueda venderse cómodamente y almacenarse durante un período de tiempo más largo.
Nombres alternativos | Sinilihan |
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Tipo | Estofado |
Curso | Principal |
Lugar de origen | Filipinas |
Región o estado | Bicol |
Creado por | Cecila Kalaw |
Ingredientes principales | Chiles largos , leche de coco , pasta de camarones o pescado seco , cebolla , cerdo , ajo , jengibre |
Variaciones | Inulukan , Ginataang Isda , Laing , Pinakbet , gulay na may lada , Pinangat , Dinamita , Gising-gising |
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Etimología
Consulte Bicol para conocer la etimología completa . El nombre deriva originalmente de los sistemas ortográficos del español y luego se integra con los sistemas ortográficos del inglés . Había tres tipos de derivados españoles de Bicol; 'Vicor', 'Vicol' y 'Bico', porque los españoles no distinguen / b / y / v / en su pronunciación. [1]
Historia
Orígenes
El plato Bicol Express había sido denominado formalmente por la nativa de Laguna , Cely Kalaw, como resultado de su experiencia en competencias de cocina en la década de 1970 en Malate, Manila . [2] [3] Creó este nuevo plato en respuesta al gran interés de sus clientes por un plato de Taro picante y chisporroteante . [4] Mientras trataba de determinar un nombre para el plato, el hermano de Kalaw escuchó el sonido del ferrocarril nacional de Filipinas cruzando el restaurante de Kalaw para llegar a Manila . [2] [4] Este evento inspiró a Kalaw a nombrar el plato 'Bicol Express' en honor al tren PNR que está programado para realizar la ruta Manila-Legazpi. [5] [6]
Antes de la terminología formal de Kalaw del plato Bicol Express, una comida ilocano similar a este plato se reconocía como 'gulay na may lada' en las regiones de Bicol , Filipinas . [7] Gulay na may lada es una variante vegetariana del plato que consta exactamente de los mismos ingredientes que el plato Bicol Express, excepto que carece de los componentes cárnicos de la comida ( trozos de cerdo y pasta de camarones ). [3] Hay una influencia de Bicolano en la creación del Bicol Express ya que la crianza de Kalaw se sitúa en las regiones de Bicol . [8] [9] Esta crianza le proporcionó el conocimiento sobre la creación de cocinas Bicolano y condujo a la inspiración y construcción de su plato Bicol Express en Malate, Manila . [9] [3]
Durante la década de 1960, el plato Bicol Express fue creado y vendido por personas de la Región de Bicol a pesar de la falta de nombre del plato. Los bicolanos esperarían en la estación de Sipocot , Camarines Sur , a que un tren hiciera una parada temporal y comenzarían a vender el plato a los pasajeros . [2] [9] El plato se guardó en una bolsa de plástico y el arroz se envolvió en un paquete de hojas de taro . [10] La conveniente configuración del plato permitió que se vendiera fácilmente y se extendiera por la región de Bicol . Sin embargo, la venta de alimentos en los trenes quedó prohibida en las líneas de tren PNR , por lo que la relevancia del plato disminuyó con el tiempo hasta que Kalaw pudo reintroducir y popularizar el plato en su restaurante en Malate, Manila . [4] [2]
Cultura y medio ambiente
Los ingredientes de coco y chiles son predominantes en platos originarios de la comunidad Bicol . [11] [12] [13] Ambos ingredientes son endémicos en las provincias de Bicol . [5] Hay más de 50 millones de cocoteros en Bicol . [14] Esto hace que la región de Bicol sea la región más próspera de Filipinas en contener esta enorme cantidad de cocoteros . [15] La región también cumple los criterios de condiciones húmedas muy adecuadas para las zonas de cultivo de coco . [14]
Siling Labuyo (ají pequeño) se usa comúnmente en muchas cocinas de Bicolano . [6] [16] Bajo la escala Scoville , la Unidad de Calor Scoville del labuyo siling es 100,000 SHU y la haba siling es 50,000 SHU pero cada uno de estos chiles puede variar dependiendo de las condiciones de sus ambientes de cultivo. [17] El labuyo en Bicol es mucho más picante que el labuyo en Manila , lo que lo convierte en uno de los chiles más picantes de Filipinas. [12] [2] [18] Lospimientos Siling Labuyo fueron introducidos por los colonos españoles durante su exploración del Nuevo Mundo. [19] [16]
Preparación
Los ingredientes para la preparación principal de la preparación del plato Bicol Express original son aceite, jengibre , ajo , cebolla , trozos de cerdo , crema / leche de coco , haba ( chiles largos ), bagoong alamang ( pasta de camarones ) y una guarnición de arroz . [2]
El primer paso para crear este plato es verter aceite en la sartén a un nivel medio de fuego. Todo el ajo , la cebolla y el jengibre deben cortarse en cubos de 1 cm. El uso del ajo y la cebolla en la cocina filipina ha sido influenciado por los españoles que salteaban estos ingredientes para enriquecer los sabores de sus comidas. [19] Estos tres ingredientes se colocan en la sartén y se cocinan durante tres minutos. Luego, los trozos de cerdo se agregan a la sartén y se cocinan hasta que se oscurezcan y se doren. El cerdo es el ingrediente principal que sienta las bases del plato Bicol Express y lo diferencia de otras variantes. [11] Después de que el cerdo se haya puesto marrón, se vierte la crema / leche de coco en la sartén y se cuece a fuego lento durante un par de minutos a fuego lento. A continuación, después de 30 minutos de saturar el haba enarenado con agua con sal , escurrir el agua y cortar el haba en rodajas de 1 pulgada y agregar a la sartén. [9] Siling haba se utiliza en lugar de siling labuyo ya que los niveles de SHU del haba de siling son sólo 50.000 SHU , [17] lo que permitirá que el picante sea más manejable para los clientes. [2] Sin embargo, todavía se usa el labuyo para crear el Bicol Express dentro de la península de Bicol, ya que los nativos están más acostumbrados al picante . [11] [16] El último ingrediente que se agrega a la sartén es el bagoong alamang ( pasta de camarones ). Los residentes de Bicolano recuperan alamang ( camarones ) de forma natural a través de redes y luego fermentan los camarones para crear bagoong alamang . [2] A pesar del uso tradicional de bagoong para condimentar en otras cocinas filipinas , el bagoong alamang recién fermentado realza los sabores del Bicol Express al ser la "base de la salsa para el plato". [15] El plato Bicol Express se sirve caliente con un tazón de arroz al lado. El arroz es fundamental en la dieta de las cocinas filipinas y el plato Bicol Express estaría incompleto sin este importante ingrediente . [19]
Variaciones
Mariscos
Existen numerosas variaciones de mariscos del plato Bicol Express. La carne del plato se puede sustituir por pescado ( tilapia ), cangrejo , mantarrayas , tiburón , camarón , etc, para alterar el sabor y textura del plato. Todos estos platos se siguen sirviendo con un plato de arroz caliente .
Ginataang Tilapia o Ginataang Isda es una de estas variaciones. La tilapia se hierve bajo katang gata ( crema de coco ) [20] y vinagre , y se mezcla con labuyo , cebolla y ajo . El plato se diferencia del Bicol Express Tilapia ya que se agrega vinagre al Ginataang para darle un sabor más amargo. [21]
Un ejemplo más singular es el Kinunot na Pating , o Kinunot para abreviar. Este plato es similar a la comida Bicol Express excepto que los trozos de cerdo se reemplazan con trozos de tiburón [22] o carne de mantarraya . [23] [8] Esto cambia la textura de la comida y le da a la persona que come el plato una experiencia más exótica. [8]
Inulukan es otra variante del plato Bicol Express (consulte Inulukan para más información) que utiliza cangrejos de río comobase de la carne del manjar en lugar detrozosde cerdo . [8] [13] Todos los ingredientes se almacenan en un paquete de hojas de taro y luego se cuecen a fuego lento bajo el kakanggata ( crema de coco ). [24] [13]
Carne de vaca
La carne de res es otro sustituto de la carne con el que se puede cocinar en la creación de una comida Bicol Express. El plato utiliza el mismo proceso de preparación que el método Bicol Express original. Sin embargo, la carne de res no es tan tierna como los trozos de cerdo , aunque se puede preparar y cocinar más rápido en la sartén que la carne de cerdo . [25]
Pescatarian
Pinakbet es unaalternativa pescatariana para el plato Bicol Express. Este platillo proviene de la comunidad de Ilocano y utilizan Verduras para reemplazar elcomponente de trozos de cerdo de la comida. [11] Estas verduras son el bok choy ( pechay en tagalo ) y los brotes de batatas ( camote en la jerga filipina ). [26] [11] Elcomponente de mariscos de este plato es la incorporación de alamang ( camarones ) en la salsa para elevar los sabores de la comida. [15]
Vegetariano
Gulay na may lada es la variante vegetariana más antigua conocida del plato Bicol Express que se crea utilizando las formas tradicionales de cocinar dentro de la península de Bicol . [3] [7]
Vegano
El plato Bicol Express se ha transformado en una forma vegana utilizando varios reemplazos de ingredientes . La carne de cerdo se sustituye por tofu y se añaden hongos shiitake para restaurar la textura del plato. [27] La pasta vegetal y la salsa de soja sin gluten se utilizan para reemplazar el bagoong alamang que basa los ricos sabores del caldo del plato . [27]
Otros
Otro tipo de variantes de Bicol Express es uno de los otros platos exclusivos de Bicol, Pinangat (o Laing ), que es exactamente igual a la receta original de Bicol Express, excepto que no contiene cebollas . [28] [10] Todos los ingredientes del plato Pinangat se envuelven con hojas de taro y se cuecen bajo katang gata ( crema de coco ). [24] [8] [12] [10] [11] [22]
Nutrición
El valor nutricional del plato Bicol Express presenta una serie de beneficios y un par de efectos negativos en el cuerpo. Los impactos negativos de este plato son sus altos niveles de grasas saturadas y colesterol que lo convierten en una dieta incompatible para adelgazar. [29] El labuyo usado en el Bicol Express proporciona al plato sus ricos niveles de vitamina C , hierro y magnesio . [16] En las prácticas filipinas, el labuyo se ha utilizado como una forma de remedio casero tradicional para tratar los dolores de dientes . [30] [16] El plato Bicol Express también es una fuente rica en proteínas y tendrá muchos beneficios para la salud del cuerpo. [31] [29] El plato estima alrededor de 308 calorías por 246 gramos de porción, que aproximadamente el cincuenta por ciento de las calorías provienen de las grasas . [32] [29]
Procesamiento y producción
A diferencia de las versiones históricas de vender Bicol Express en bolsas de plástico y arroz en hojas de taro , [2] [10] las tecnologías avanzadas han permitido almacenar el plato en una configuración más conveniente. En 2012, la familia Llaguno consideró el procesamiento de alimentos de Bicol Express en frascos de vidrio . [24] El Departamento de Ciencia y Tecnología de Filipinas ayudó a extender la vida útil de estos platos procesados un año más y la producción comercial de comidas procesadas Bicol Express comenzó a proliferar. [24]
Ver también
- Dinamita
- Gising-gising
- Laing
- Lista de guisos
Referencias
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