Cocina búlgara

La cocina búlgara (en búlgaro : българска кухня , romanizado :  bǎlgarska kuhnja ) es un representante de la cocina del sudeste de Europa . Comparte características con otras cocinas balcánicas . Las tradiciones culinarias búlgaras son diversas debido a factores geográficos como las condiciones climáticas adecuadas para una variedad de verduras, hierbas y frutas. Aparte de la gran variedad de platos locales búlgaros.

Tarator es una sopa fría hecha de yogur, agua, pepino picado, eneldo, ajo y aceite de girasol o de oliva.
Kebab búlgaro con arroz .
Plato tradicional búlgaro de Nochebuena Sarmi

La comida búlgara a menudo incorpora ensaladas como aperitivos y también se destaca por el protagonismo de los productos lácteos , los vinos y otras bebidas alcohólicas como la rakia . La cocina también cuenta con una variedad de sopas , como el tarator de sopa fría , y pasteles, como banitsa a base de masa filo , pita y los diversos tipos de börek .

Los platos principales son muy típicamente guisos a base de agua , ya sean vegetarianos o con cordero , carne de cabra , ternera , pollo o cerdo . Freír no es común, pero la parrilla , especialmente diferentes tipos de salchichas , es muy importante. El cerdo es común, a menudo mezclado con ternera o cordero, aunque también se usan mucho el pescado y el pollo. Si bien la mayoría del ganado se cría para la producción de leche en lugar de carne, la ternera es popular para asar aperitivos de carne ( meze ) y en algunos platos principales. Como exportador importante de cordero, el consumo propio de Bulgaria es notable, especialmente en la primavera. [1]

Al igual que en otras culturas balcánicas, el consumo per cápita de yogur (en búlgaro: кисело мляко, kiselo mlyako, literalmente "leche agria") entre los búlgaros es tradicionalmente más alto que en el resto de Europa. El país se destaca por ser el homónimo histórico de Lactobacillus bulgaricus , un microorganismo principal responsable de la variedad local de productos lácteos. [2]

La cocina búlgara comparte una serie de platos con la cocina del Medio Oriente , incluidos platos populares como moussaka , gyuvetch , kyufte y baklava . El queso de salmuera blanco llamado "sirene" (сирене), similar al feta , también es un ingrediente popular utilizado en ensaladas y una variedad de pasteles.

Las vacaciones se suelen celebrar junto con determinadas comidas. En la víspera de Navidad, por ejemplo, la tradición requiere pimientos rellenos vegetarianos y sarmi de hojas de repollo , la víspera de Año Nuevo generalmente incluye platos de repollo, pescado Nikulden (Día de San Nicolás, 6 de diciembre) (generalmente carpa ), mientras que Gergyovden (Día de San Jorge , 6 de mayo) se celebra típicamente con cordero asado.

La cocina búlgara se basa en muchas fuentes, incluidas las cocinas de los eslavos del sur, del vecino Imperio austrohúngaro, de Francia, de Italia, etc. También incluye una contribución significativa de la cocina otomana , [3] [4] que incluye baklava , ayran , gyuvech , moussaka , [5] pilaf y shish kebab . [6] [7]

Embutido tradicional búlgaro - Lukanka
Sopa tradicional búlgara Teleshko vareno
Sopa Topcheta (izquierda) y Shkembe chorba (derecha)
Ensalada verde (izquierda) y ensalada Shopska (derecha)
Pimientos rellenos

Desayuno búlgaro

  • Banitsa - el desayuno de pastelería de huevos, queso blanco y yogur entre phyllo capas [5] Deutsch, p. 87-88.

Fiambres

  • Banski starets (también banski staretz ) - salchicha picante, [8] originaria de la región de Bansko . [9]
  • Elenski but - salchicha de jamón curada al aire , sazonada con hierbas [8]
  • Lukanka : salami picante de ternera y cerdo picadas [5]
  • Pastarma - salchicha de ternera picante; [10] una variante de la carne seca de Anatolia , llamada pastourmas para los griegos, bastirma en azerbaiyanos y basterma para los árabes [11]
  • Sujuk (también soudjouk , sukuk , sukuk o sucuk ) - salchicha curada plana, de color rojo oscuro, común en los Balcanes, el Mediterráneo oriental y el norte de África [12] [13]

Sopas y guisos

  • Gyuvech - guiso de verduras picante, cocido en una olla de barro [5]
  • Supa ot kopriva ( sopa de ortiga ) [14]
  • Tarator : sopa fría de pepinos, ajo, yogur y eneldo [5]
  • Shkembe chorba - sopa picante hecha de callos , [15] considerada en Bulgaria como una " cura para la resaca " [16]
  • Bob chorba - sopa de frijoles caliente [17]
    • Smilyanski fasul - Sopa de frijoles Smilyan [18]
  • Pacha: una sopa agria de manitas de cordero "con ingredientes ácidos como encurtidos, frutas amargas o vinagre en el caldo [18]
  • Zelenchukova supa - una sopa a base de verduras [18]
  • Gubena supa - sopa de hongos del bosque [18]
  • Ribena chorba - una sopa de pescado hecha con tomillo [19] y apio fresco

Ensaladas

  • Ovcharska salata ( ensalada de pastor ): ensalada shopska, con la adición de huevo rallado, champiñones y, a veces, jamón. [20]
  • Ruska salata (ensalada rusa): ensalada con patatas, zanahorias, pepinillos y mayonesa [20]
  • Ensalada Shopska : una ensalada común de pepinos, cebollas, pimientos y tomates picados con queso blanco [21]
  • Snezhanka (" ensalada de Blancanieves "): pepinos picados con yogur, eneldo, ajo y, a menudo, nueces [22]
  • Turshiya (también torsi ): verduras en escabeche , como apio, remolacha, coliflor y repollo, populares en invierno; las variaciones son selska turshiya (encurtidos campestres) y tsarska turshiya (encurtidos del rey). [23]

Salsas, condimentos y aperitivos

Lyutenica es una salsa tradicional búlgara hecha de tomates y pimientos.
  • Lyutenitsa (también lyutenitza ): puré de tomates, pimientos rojos y zanahorias, a menudo servido en pan y cubierto con queso blanco [5]
  • Kyopulu (también kyopolou ) - berenjena asada (berenjena) y pimientos morrones , machacados con perejil y ajo y otros ingredientes [24]
  • Ljutika - salsa picante
  • Salsa Podluchen o salsa de yogur: yogur con ajo, aceite, pimentón, sal y, a veces, eneldo.
  • Katino meze: entrante caliente con carne de cerdo picada, cebolla, champiñones con mantequilla fresca y especias.
  • Drob po selski - hígado picado con cebolla y pimientos
  • Ezik v maslo - lengua en rodajas en mantequilla
  • Sirene pane - bocaditos empanizados de queso blanco con salmuera búlgara
  • Kashkaval pane - mordidas kashkaval empanizadas
  • Mejillones en mantequilla - con cebolla y hierbas frescas, tradicionalmente de Sozopol

Skara (parrilla)

Shishcheta.
  • Kyufte (albóndigas de carne de cerdo picada, sazonadas con especias tradicionales y con forma de bola aplanada)
  • Kebapche (similar a las albóndigas, pero sazonado con comino y con forma de barra)
  • Parjola (filete de cerdo, chuleta o flanco)
  • Shishcheta (trozos de pollo o cerdo marinados y verduras).
  • Karnache (un tipo de salchicha con especias especiales)
  • Nadenitsa (un tipo de salchicha con especias especiales)
  • Tatarsko kyufte (albóndigas rellenas)
  • Nevrozno kyufte (albóndigas muy picantes)
  • Pollo en caul
  • Cheverme (utilizado en celebraciones como bodas, graduaciones y cumpleaños: un animal entero, tradicionalmente un cerdo, pero también un pollo o un cordero, se cuece lentamente a fuego abierto, girando manualmente en un pincho de madera de 4 a 7 horas.)
  • Meshana skara (plato de parrilla mixto): consiste en kebapche, kyufte, shishche y karnache o nadenitsa
  • Verduras a la parrilla (generalmente una guarnición o guarnición)
  • Pescado a la plancha (agua salada o dulce)

Platos principales

Parrilla tradicional búlgara (Skara) - Tatarsko kufte
Parrilla Cheverme de los Rhodopes .
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Cerdos enteros, asados ​​al carbón en Pernik .
  • Gyuvech
  • Yahniya
  • Plakiya
  • Sarma
  • Drob Sarma
  • Vino, Tepsi o Tas kebab
  • Kavarma
  • Kapama
  • Mish Mash (Plato popular de verano hecho con tomates, pimientos, cebolla, queso blanco en salmuera, huevos y especias frescas)
  • Pilaf (Arroz con carne picada, verduras o mejillones)
  • Musaca
  • Chomlek
  • Mlin
  • Calabacines rellenos
  • Pulneni chushki: pimientos morrones rellenos búlgaros [5]
  • Pimientos börek
  • asados granos
  • Frijoles con salchicha
  • Cerdo con arroz
  • Pollo Asado con Patatas
  • Cerdo con Col
  • Pollo con Repollo
  • Papas rostizadas
  • Kebab de Drusan
  • Arroz con pollo
  • Albóndiga Tatariana
  • Albóndigas con Guiso de Salsa Blanca
  • Kjufteta po Chirpanski (Albóndigas con patatas; una receta de Chirpan )
  • Pastel de carne 'Rulo "Stephanie"'
  • Bolitas de Patata con Salsa
  • Huevos estilo panagyurishte
  • Calabacines Fritos con Salsa de Yogur
  • Pollo en katmi (popular en una variedad "tracia")
  • Fish Zelnik (con chucrut y arroz)
  • Pescado en repostería (generalmente en celebración de San Nicolás)
  • Carpa rellena o carpa Nikuldenski (preparada para la fiesta de San Nicolás)
Kavarma búlgaro (izquierda) y Yahniya (derecha)

Panes y bollería

Pogacha tradicional búlgara (izquierda) y un montón de mekitsi con mermelada (derecha)
  • Agave
  • Dulce pita
  • Pita con Carne (Variable con Champiñones o con Tomate y Cebolla).
  • Pogacha (pan ritual habitual).
  • Kravai (pan ritual habitual).
  • Kolach (pan ritual habitual).
  • Banitsa (la pastelería más popular en Bulgaria con varias variedades).
  • Tikvenik (Banitsa con calabazas )
  • Zelnik (Banitsa con queso blanco en salmuera y repollo , espinacas , puerro , cebollín , perejil o acedera )
  • baklava
  • Saraliya
  • Parlenki
  • Patatnik
  • Kachamak
  • Byal Mazh
  • Tutmanik
  • Milinka
  • Gevrek
  • Kozunak
  • Mekitsi (masa amasada frita hecha con yogur y huevos)
  • Marudnitsi
  • Katmi (una variedad de panqueques)
  • Palachinki (una variedad de crepes )
  • Langidi
  • Tiganitsi (similar a Mekitsi )
  • Dudnik
  • Popara
  • Sulovar
  • Parjeni filii , "tostadas fritas"
  • Kiflichki con mermelada o queso blanco
  • Solenki
  • Yufka
  • Trienitsa o Skrob
  • Trahana

Productos lácteos

Queso Kashkaval envasado al vacío en tienda búlgara.

Bulgaria tiene una fuerte tradición en el uso de leche y productos lácteos . [5] Bulgaria incluso tiene una cepa de bacterias homónima que se utiliza para fabricar muchos de sus quesos y alimentos fermentados, lo que le da un sabor distinto. Esta cepa se llama Lactobacillus bulgaricus.

  • Sirene : queso blanco de salmuera suave y salado que aparece en muchos platos búlgaros [25]
  • Kashkaval : queso amarillo duro, de uso frecuente en aperitivos . [8] kashkaval Vitosha se elabora con leche de vaca, mientras que kashkaval Balkan se elabora con leche de oveja [10]
  • Kiselo mlyako (literalmente "leche agria): yogur búlgaro, elaborado con Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ; utilizado en muchos platos búlgaros [26]
  • Smetana - crema agria
  • Izvara - requesón , quark
  • Katak: un "producto similar al yogur o cuajada fermentada tradicional" [27]

Dulces

El nombre Halva (халва) se usa para varias variedades relacionadas del postre del Medio Oriente. Tahan / Tahini halva (тахан / тахини халва) es la versión más popular, disponible en dos tipos diferentes con girasol y con semillas de sésamo . Tradicionalmente, las regiones de Yablanitsa y Haskovo son fabricantes famosos de halva.

Calabaza al horno con nueces .
Una pasta de sésamo basado Halva con los pistachos
Kozunak preparado en Bulgaria para la Pascua ortodoxa
Pastel de garash .
  • Postre de calabaza (Печена тиква)
  • baklava
  • Buhti con yogur
  • Tolumbi (толумби) - Tortas de hojaldre fritas remojadas en almíbar que generalmente se hace con miel
  • Galletas "Melocotón" o Praskovki
  • Pan de frutas
  • Pastel Garash ("Torta Garash")
  • Katmi con mermelada o miel o queso (hoy generalmente con chocolate añadido)
  • Donuts de Kazanlak
  • Kazanlak Korabii (Казанлъшки курабии) - Bollo similar a un bollo que se lava con huevo y se espolvorea con azúcar
  • Keks - similar al pastel de mármol
  • Kompot
  • Kozunak
  • Kurabiiki
  • Lokum
  • Maslenki
  • Leche con Arroz
  • Oshav
  • Tarta con cerezas o guindas (tradicionalmente de Bobov dol )
  • Tarta con diferentes frutas
  • Tatlii
  • Tikvenik
  • Tulumbichki

Especias y hierbas

  • Ajedrea de verano (Chubritsa)
  • Menta verde (Djodjen)
  • Sharena sol

Otras grapas

  • Yogur ("Kiselo Mlyako", literalmente leche agria )
  • Miel ("Med")

Vino Perushtitsa Mavrud
Una botella de Zagorka en un mehana tradicional
Pelin es un licor amargo a base de ajenjo

Vino

  • Mavrud
  • Pamid
  • Gamza
  • Vino melnik
  • Dimyat
  • Misket
  • Muskat
  • Nohan o Lipa
  • Divachka
  • Shivka
  • Frotar
  • Tamyanka

Licores destilados

  • Rakia
    • Slivovitsa
    • Gyulova Rakia (Rose Rakia)
    • Muskat Rakia
  • Mastika
  • Menta

Cerveza

  • Ariana
  • Astika
  • Boliarka
  • Burgasko
  • Britos
  • Kamenitza
  • Ledenika
  • Lomsko
  • MM
  • Pirinsko
  • Plevensko
  • Shumensko
  • Stolichno
  • Zagorka

Bebidas fermentadas

  • Boza (las recetas más populares son de Radomir y Lyubimets )
  • Ayran o Ayryan
  • Matenitsa ( suero de leche búlgaro )

Bebidas calientes

  • Té (generalmente preparado con una o varias hierbas, rosa o frutas)
  • Greyana Rakiya (rakiya hervida; bebida alcohólica de invierno)
  • Greyano Vino (bebida alcohólica de invierno)

  • Cocina europea
  • Lista de cocinas
  • Cocina del Mediterráneo
  • Cocina de Europa del Este
  • Cocina macedonia

  1. ^ (Abril de 2006). "Actualización del mercado de carne de aves y productos cárnicos de Bulgaria". Thepoultrysite.com. Consultado en julio de 2011.
  2. ^ "Los búlgaros celebran el arte del yogur casero 'verdadero'" . Timesofmalta.com . Consultado el 18 de octubre de 2017 .
  3. ↑ Stefan Detchev, "De Estambul a Sarajevo vía Belgrado: un libro de cocina búlgaro de 1874", doi : 10.1163 / 9789004367548_015 en Earthly Delights: Economies and Cultures of Food in Otoman and Danubian Europe, c. 1500-1900 , 2018, Balkan Studies Library 23 , ISBN  978-90-04-36754-8 , pág. 396
  4. ^ Iskra Velinova, "Los placeres de ser global: consumo cultural de pizza y sushi en una ciudad búlgara", Acercamiento a la cultura del consumidor , doi : 10.1007 / 978-3-030-00226-8_8 , p. 190
  5. ^ a b c d e f g h Deutsch, pág. 87-88.
  6. ^ Culturas culinarias de Europa , ISBN  9789287157447 , pág. 98
  7. ^ Un número considerable de platos pertenecientes a la cocina "búlgara" son de hecho tomados de los otomanos. La cocina turca forma el núcleo de la cocina balcánica. Para más información, consulte: Evgenia Krăsteva-Blagoeva, Tasting the Balkans: Food and Identity in Region, Regional Identity and Regionalism in Southeastern Europe, Part 2, Ethnologia Balkanica, Editores Klaus Roth, Ulf Brunnbauer, Lit Verlag, 2009, ISBN 3643101074, p. 33.
  8. ↑ a b c Bousfield y Willis, p. 232.
  9. ^ Dublín, p. 138.
  10. ↑ a b Bousfield y Richardson, p. 40.
  11. ^ Robert Sietsema, Nueva York en una docena de platos (Houghton Mifflin Harcourt, 2015), p. 112.
  12. ^ Jonathan Bousfield y Dan Richardson, Una guía aproximada de Bulgaria ( Guías generales , 2002), p. 40.
  13. ^ Nichola Fletcher, Salchicha: una guía fotográfica país por país con recetas (DK: 2012), p. 217.
  14. ^ Kay, pág. 57.
  15. ^ Sachsenroeder, p. 144; Deutsch, pág. 88.
  16. ^ Kay, pág. 57; Ross, pág. 70.
  17. ^ Kay, pág. 57; Ross, pág. 67; Kelsey Kinser, Frijoles veganos de todo el mundo: 100 recetas aventureras para los platos de frijoles más deliciosos, nutritivos y sabrosos de todos los tiempos (Ulysses Press, 2014), p. 29.
  18. ↑ a b c d Ross, pág. 67.
  19. ^ Guía de viajes de testigos presenciales de DK: Bulgaria , p. 233.
  20. ↑ a b Sachsenroeder, p. 143.
  21. ^ Deutsch, pág. 88; Sachsenroeder, pág. 143.
  22. ^ Sachsenroeder, p. 143; Kay, págs. 56-57; Richard Watkins y Christopher Deliso, Bulgaria (Lonely Planet, 2008), pág. 55.
  23. ^ Ross, pág. 63; Kay, pág. 57.
  24. ^ Kay, pág. 57, Sachsenroeder, pág. 143; DK Eyewitness Travel Guide: Bulgaria (DK: ed. Rev. 2011), p. 233
  25. ^ Deutsch, pág. 87; Bousfield y Willis, pág. 232.
  26. ^ Lay, pág. 57.
  27. ^ Tropcheva et al., Actividad antifúngica e identificación de Lactobacilli, aislado del producto lácteo tradicional "katak" , Anaerobe (2014), doi: 10.1016 / j.anaerobe.2014.05.010 .

  • DK Eyewitness Travel Guide: Bulgaria (DK: ed. Rev. 2011).
  • Jonathan Bousfield y Matthew Willis, DK Viaje de testigos presenciales: Bulgaria (DK: 2008).
  • James I. Deutsch, "Bulgaria" en Ethnic American Food Today: A Cultural Encyclopedia (ed. Lucy M. Long: Rowman & Littlefield, 2015).
  • Annie Kay, Bulgaria ( Bradt Travel Guides : 2.a ed. 2015), p. 57.
  • Fiona Ross, "Bulgaria" en Food Cultures of the World Encyclopedia (ed. Ken Albala: ABC-CLIO, 2011).
  • Agnes Sachsenroeder, CultureShock! Bulgaria: Una guía de supervivencia para las costumbres y la etiqueta (Marshall Cavendish: 2ª ed. 2011).