El pescado curado es pescado que ha sido curado sometiéndolo a fermentación , encurtido , ahumado o alguna combinación de estos antes de consumirlo. Estos procesos de conservación de alimentos pueden incluir la adición de sal , nitratos , nitritos [1] o azúcar , pueden implicar ahumar y aromatizar el pescado, y pueden incluir cocinarlo . La primera forma de curar el pescado fue la deshidratación . [1] Otros métodos, como ahumar pescado o curar con saltambién se remontan a miles de años. El término "curar" se deriva del latín curare , que significa cuidar . Se registró por primera vez en referencia a los peces en 1743. [2]
Historia
- Edward Smith , 1873 [3]
Según Binkerd y Kolari (1975), la práctica de conservar la carne salazándola se originó en los desiertos asiáticos. [4] "Las sales salinas de esta zona contenían impurezas como los nitratos que contribuían al color rojo característico de las carnes curadas. Ya en el año 3000 a. C. en Mesopotamia, las carnes y pescados cocidos se conservaban en aceite de sésamo y la carne y el pescado secos y salados formaban parte de de la dieta sumeria. La sal del Mar Muerto estaba en uso por los habitantes judíos alrededor del 1600 a. C., y hacia el 1200 a. C., los fenicios comerciaban con pescado salado en la región del Mediterráneo oriental. Para el 900 a. C., la sal se producía en "jardines de sal" en Grecia y el curado con sal seca y el ahumado de la carne estaban bien establecidos. Los romanos (200 a. C.) adquirieron procedimientos de curado de los griegos y desarrollaron métodos para "encurtir" varios tipos de carnes en un adobo de salmuera. Se notó el efecto de enrojecimiento de la salazón. Se menciona que el salitre (nitrato de potasio) se recolectaba en China e India antes de la era cristiana para su uso en el curado de la carne ... En la época medieval, la aplicación de sal y salitre como curi ng ingredientes era un lugar común y el efecto de enrojecimiento de la carne se atribuía al salitre ". [3]
Curado con sal
La sal ( cloruro de sodio ) es un ingrediente principal que se utiliza para curar el pescado y otros alimentos. [5] La eliminación de agua y la adición de sal a los peces crea un ambiente rico en solutos donde la presión osmótica extrae agua de los microorganismos, retardando su crecimiento. [5] [6] Hacer esto requiere una concentración de sal de casi el 20%. [6] Se puede usar sal de mesa yodada, pero el yodo generalmente produce un producto final oscuro y un sabor amargo. Las sales no yodadas como las que se usan para enlatar y encurtir alimentos y la sal marina son los tipos preferidos de sal para curar carnes.
Curado de azúcar
A veces se agrega azúcar al curar el pescado, especialmente el salmón . El azúcar puede tomar muchas formas, incluida la miel , los sólidos de jarabe de maíz y el jarabe de arce . [7] Agregar azúcar alivia el sabor áspero de la sal. [5] También contribuye al crecimiento de bacterias beneficiosas como Lactobacillus al alimentarlas. [8]
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos se han utilizado durante cientos de años para prevenir el botulismo en los peces y garantizar la seguridad microbiana . Los nitratos ayudan a matar las bacterias, producen un sabor característico y dan al pescado un color rosado o rojo. [9] El uso de nitratos en la conservación de alimentos es controvertido. Esto se debe al potencial de formación de nitrosaminas cuando los alimentos en conserva se cuecen a alta temperatura. [9] Sin embargo, la producción de nitrosaminas cancerígenas puede inhibirse de forma potente mediante el uso de los antioxidantes Vitamina C y la forma alfa-tocoferol de la Vitamina E durante el curado. Un estudio de 2007 de la Universidad de Columbia sugiere un vínculo entre comer carnes curadas y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica . Los nitritos se postularon como una posible causa. [10] El uso de cualquiera de los compuestos está cuidadosamente regulado. [9] Por ejemplo, el Código de Regulaciones Federales de la FDA establece que el nitrito de sodio se puede usar de manera segura: "Como fijador del color en productos de atún ahumado curado para que el nivel de nitrito de sodio no exceda las 10 partes por millón (0.001 por ciento) en el producto terminado ... Como conservante y fijador del color, con o sin nitrato de sodio , en sablefish ahumado curado , salmón ahumado curado y sábalo curado ahumado de manera que el nivel de nitrito de sodio no exceda las 200 partes por millón y el nivel de nitrato de sodio no supera las 500 partes por millón en el producto terminado ". [11]
De fumar
El pescado también se puede conservar ahumado, que consiste en secar el pescado con el humo de los materiales vegetales que se queman o arden sin llama, generalmente madera . Fumar ayuda a sellar la capa exterior de los alimentos que se están curando, lo que dificulta la entrada de bacterias . Se puede realizar en combinación con otros métodos de curado como la salazón. Los estilos comunes de ahumado incluyen ahumado en caliente, tostado ahumado y ahumado en frío. El asado con humo y el ahumado en caliente cocinan el pescado, mientras que el ahumado en frío no lo hace. Si el pescado se ahuma en frío, debe secarse rápidamente para limitar el crecimiento bacteriano durante el período crítico en el que el pescado aún no está seco. Esto se puede lograr secando finas rodajas de pescado.
Platos de pescado curado
- anchoas - Europa y el sudeste asiático , conservadas en salmuera, fermentadas o secas
- bacalhau - Portugal y España , Bacalao curado en sal, luego secado. Necesita ser rehidratado y desalado antes de su uso.
- bacalao seco - Noruega e Italia , bacalao seco fermentado. El bacalao se remoja antes de su uso.
- Bottarga - huevas de pescado saladas y curadas
- Ceviche - pescado curado
- Jeotgal -Animal acuático fermentado coreano ( pez ig) con sal y especias
- Po (comida) :pescado marino seco coreano (especialmente abadejo de Alaska )
- gravlax : salmón crudo escandinavo curado con azúcar, sal y especias, similar al salmón ahumado
- salmón ahumado - Europa , filete de salmón curado
- Matjes o arenque soused - Países Bajos y este de Inglaterra
- arenque en escabeche - Europa, especialmente Escandinavia, Polonia, Alemania del Norte y el Báltico
- Pla ra - utilizado como saborizante en la cocina tailandesa
- Rollmops - Europa , filetes de arenque en escabeche enrollados alrededor de cebolla y pepino en rodajas
- salmón ahumado - Norte de Europa (Dinamarca, Islandia, Noruega, Suecia, Inglaterra, Irlanda y Escocia), una preparación de salmón, típicamente un filete que ha sido curado y luego ahumado en caliente o en frío.
- Hákarl - Islandia , Groenlandia o tiburón peregrino que ha sido curado con un proceso de fermentación particular y colgado para secar
- Lutefisk - Países nórdicos, pescado blanco seco que se prepara para comer sumergiéndolo en una solución de lejía durante varios días, remojándolo en agua corriente durante varios días más para eliminar la lejía y luego se cocina.
Ver también
- Brining
- Embutidos
- Sal curada
- Lista de alimentos secos
- Lista de alimentos ahumados
- Decapado
- Sal de decapado
- Salazón (comida)
Notas
- ^ a b "Orígenes históricos de la conservación de alimentos". Universidad de Georgia, Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar . Consultado en junio de 2011.
- ^ Diccionario de etimología en línea "Cure" . Consultado el 23 de julio de 2012.
- ^ a b Bryan, NS; Loscalzo, J. (2011). Nitrito y nitrato en la salud y las enfermedades humanas . Saltador. pag. 71. ISBN 9781607616153.
- ^ Binkerd, EF; Kolari, OE (1975). "Historia y uso de nitratos y nitritos en el curado de carnes". Toxicología alimentaria y cosmética . 13 (6): 655–661. doi : 10.1016 / 0015-6264 (75) 90157-1 . PMID 1107192 .
- ^ a b c Ray, Servicio de Extensión Cooperativa de Frederick K. Oklahoma (PDF) (Informe). Universidad Estatal de Oklahoma . Consultado el 15 de diciembre de 2010 .
- ^ a b "Curado y salmuera (conservación de alimentos)" (PDF) . Ciencia de la cocina . Universidad Estatal de Minnesota . Consultado el 15 de diciembre de 2010 .
- ^ "Aditivos utilizados en la carne" . Ciencia de la carne . Universidad Estatal de Illinois. Archivado desde el original el 2 de mayo de 2010 . Consultado el 16 de diciembre de 2010 .
- ^ "¿Qué es curar?" . Ciencia de la cocina . EDinformatics . Consultado el 16 de diciembre de 2010 .
- ^ a b c "Curado de alimentos" . Edinformatics . Consultado el 21 de febrero de 2010 .
- ^ "Salud | Demasiado tocino 'malo para los pulmones ' " . BBC News . 2007-04-17 . Consultado el 16 de julio de 2010 .
- ^ Conservantes de alimentos: nitrito de sodio FDA: Código de regulaciones federales , 21 (3): 21CFR172.175. Revisado el 1 de abril de 2011.
Referencias
- McGee, Harold. Sobre comida y cocina (revisado). Nueva York, NY: Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2
- Bertolli, Paul. Cocinar a mano . Nueva York, NY: Clarkson Potter / Publishers, 2003. ISBN 0-609-60893-2
- Academia del Consejo Nacional de Investigación de Ciencias de la Vida. "Los efectos sobre la salud de los compuestos de nitrato, nitrito y N-nitroso". Washington DC: Prensa de la Academia Nacional, 1981.