Filmjölk ( sueco: [ˈfîːlmjœlk] ), también conocido como fil , es un producto lácteo fermentado tradicional de Suecia y un producto lácteo común en los países nórdicos . Se elabora fermentando la leche de vaca con una variedad de bacterias de las especies Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides . [1] [2] Las bacterias metabolizan la lactosa , el azúcar que se encuentra naturalmente en la leche, en ácido láctico, lo que significa que las personas que son intolerantes a la lactosapuede tolerarlo mejor que otros productos lácteos. El ácido le da al filmjölk un sabor amargo y hace que las proteínas de la leche, principalmente la caseína , se coagulen , espesando así el producto final. Las bacterias también producen una cantidad limitada de diacetilo , un compuesto con un sabor mantecoso, que le da al filmjölk su sabor característico. [3]
Filmjölk tiene un sabor suave y ligeramente ácido. Tiene una vida útil de alrededor de 10 a 14 días a temperatura de refrigeración.
Descripción general
En los países nórdicos , el filmjölk se suele comer con cereales para el desayuno , muesli o pan crujiente triturado encima. Algunas personas agregan azúcar , mermelada , salsa de manzana , canela , jengibre , frutas o bayas para darle más sabor. En noruego se llama surmelk ( Nynorsk : surmjølk) (sourmilk) pero el nombre oficial es kulturmelk ( Nynorsk : kulturmjølk). La bebida también es popular en las cocinas de Letonia , donde se llama rūgušpiens, rūgtpiens (leche fermentada o leche agria) y se puede comprar lista en las tiendas, pero es más común hacerla en casa. También se puede comprar y es popular en el país vecino, Lituania , donde se llama rūgpienis o raugintas pienas (leche agria / fermentada). Debido a su popularidad, se puede comprar en muchas tiendas junto con el kéfir .
El filmjölk elaborado se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada , homogeneizada y estandarizada . Aunque el filmjölk casero existe desde hace mucho tiempo (los registros escritos del siglo XVIII hablan de productos similares al filmjölk, pero probablemente ha existido desde la época vikinga o más), [4] se introdujo por primera vez en el mercado sueco como un producto de consumo en 1931 por la cooperativa láctea sueca Arla . [3] [5] El primer filmjölk no tenía sabor y contenía un 3% de grasa láctea. Desde la década de 1960, se han comercializado diferentes variedades de filmjölk sin sabor en las tiendas de comestibles suecas. Långfil, una variante más elástica de filmjölk se introdujo en 1965; lättfil, filmjölk con 0,5% de grasa láctea se introdujo en 1967; y mellanfil, filmjölk con 1,5% de grasa láctea, se introdujo en 1990. [5] [6] En 1997, Arla presentó su primer filmjölk con sabor: filmjölk con sabor a fresa. [7] El filmjölk aromatizado fue tan popular que pronto siguieron diferentes sabores. En 2001, casi un tercio del filmjölk vendido en Suecia era filmjölk aromatizado. [8] Desde 2007, las variaciones de filmjölk incluyen filmjölk con diversos contenidos de grasa, filmjölk con sabor a fruta, vainilla o miel, así como filmjölk con bacterias probióticas que se dice que son muy saludables, como Onaka fil que contiene Bifidobacterium lactis ( una cepa de bacterias popular en Japón) [9] y Verum Hälsofil que contiene Lactococcus lactis L1A en cantidades de al menos 10 mil millones de bacterias vivas por decilitro. [10]
En Inglés
No existe un solo término en inglés aceptado para fil o filmjölk. Fil y / o filmjölk se han traducido al inglés como leche agria , [11] leche agria , [11] [12] leche acidulada , [13] leche fermentada , [14] y leche cuajada , [15] todos los cuales son casi son sinónimos y describen filmjölk pero no diferencian filmjölk de otros tipos de leche agria / fermentada . Filmjölk también se ha descrito como leche fermentada viscosa [16] y leche fermentada mesófila viscosa . [16] Además, se pueden encontrar artículos escritos en inglés que utilizan el término sueco filmjölk , [17] [18] así como las grafías en inglés filmjolk , [19] fil mjölk , [20] [21] y fil mjolk . [22]
En el horneado, cuando se necesita filmjölk, se puede sustituir el suero de leche cultivado.
En Finlandia sueco
En Finlandia , el sueco , los dialectos hablados por la población finlandesa de habla sueca , fil es el equivalente de filbunke en Suecia . [23] No todas las variantes de filmjölk se encuentran en Finlandia, normalmente solo filbunke y långfil . Los hablantes de sueco en Finlandia suelen utilizar la palabra surmjölk , que es el nombre más antiguo de filmjölk (también en Suecia) o piimä (en finlandés), [23] que es un producto lácteo fermentado más fino que filmjölk y se parece al suero de leche cultivado .
Tipos en Suecia
En Suecia, hay cinco cooperativas lecheras suecas que producen filmjölk: Arla Foods , Falköpings Mejeri , Gefleortens Mejeri , Norrmejerier y Skånemejerier . Además, Wapnö AB, una empresa láctea sueca, y Valio , una empresa láctea finlandesa, también venden una variedad limitada de filmjölk en Suecia. Antes de la fabricación industrial de filmjölk, muchas familias hacían filmjölk en casa.
El cultivo de fil es una variedad de bacterias de las especies Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides , por ejemplo, el cultivo de fil de Arla contiene Lactococcus lactis subsp. lactis , Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lactococcus lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris . [1] [2] [8]
Variantes clásicas
Nombre | Traducción literal | Contenido de grasa de la leche | Cultivo de fermentación | Producido por | Año introducido | Descripción |
---|---|---|---|---|---|---|
Filmjölk | 2,5% -3% [24] [5] [25] [26] | fil cultura | Arla Foods , Falköpings Mejeri , Gefleortens Mejeri , Milko , Norrmejerier , Skånemejerier , Wapnö AB | 1931 (Arla) | Filmjölk "regular". Filmjölk elaborado con un 3% de grasa láctea. Viene sin sabor y con sabor. También viene en una variante elaborada con leche orgánica, una variante baja en lactosa que ha sido tratada con enzima lactasa , una variante con fibra agregada (f-fil, fil med fiber) y una variante con mayor contenido de grasa láctea (Arla Vår finaste filmjölk , 3,8–4,5% de grasa de la leche). Ha estado en sueco desde 1741. [27] | |
Mellanfil | medio (bajo en grasas) filmjölk | 1,3%, [26] 1,5% [28] | fil cultura | Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Skånemejerier | 1990 (Arla) | Filmjölk elaborado con 1,5% de grasa láctea. Viene sin sabor solamente. |
Lättfil | filmjölk ligero (sin grasa) | 0,4%, 0,5% [26] [29] | fil cultura | Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Skånemejerier, Wapnö AB | 1967 (Arla), 1968 [30] | Filmjölk elaborado con 0,5% de grasa láctea. Viene sin sabor y con sabor. También viene en una variante baja en lactosa que ha sido tratada con enzima lactasa . |
Långfil fi : pitkäviili | fil largo | 3% [6] | fil cultivo + Lactococcus lactis subsp. lactis var. longi [6] | Arla Foods, Gefleortens Mejeri, Norrmejerier, anteriormente Milko (que era "más larga" que la de Arla) | 1965 (Arla) [6] | Filmjölk con una característica textura alargada y casi elástica debida a Lactococcus lactis var. longi , una cepa de bacterias que convierte los carbohidratos de la leche en largas cadenas de polisacáridos. Viene sin sabor solamente. Más común en el norte de Suecia. A veces se come con jengibre molido. Ha estado en sueco desde 1896. [31] |
Bollnäsfil [32] [33] | Bollnäs fil | 3% | fil cultura de Bollnäs | Milko | Filmjölk que se originó en Bollnäs . Viene sin sabor o con sabor a vainilla. | |
Fjällfil [34] [35] | cayó fil | 0,8%, 3,8–4,5% | cultivo fil especial | Milko | Disponible sin sabor, con savia de abedul o frambuesa. | |
Filbunke | cuenco de fil | 1%, 1,9%, 2,2%, 2,5%, 3%, 3,5%, [37] 4% [38] | cultivo fil especial | Milko, Valio | Leche fermentada, sin remover, en pequeños cuencos. [39] Tiene una consistencia similar a la de un pudín. Similar a långfil sin agitar . Elaborado tradicionalmente en tazones pequeños a partir de leche cruda (no pasteurizada ni homogeneizada) , que normalmente contiene algo de crema. La crema forma una capa amarillenta de crema agria en la parte superior. Viene sin sabor y con sabor. Está en sueco desde 1652. [39] | |
Laktosfri fil [40] | fil sin lactosa | 3,5% | fil cultura | Valio | Filmjölk elaborado con 3,5% de grasa láctea y tratado con enzima lactasa . Viene sin sabor solamente. |
Variantes probióticas
Nombre | Traducción literal | Contenido de grasa de la leche | Cultivo de fermentación | Producido por | Año introducido | Descripción |
---|---|---|---|---|---|---|
A-fil | 0,5%, 2,7%, 3% [41] | cultivo de fil + Lactobacillus acidophilus [41] | Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Skånemejerier, Wapnö AB | 1984 (Arla) [7] | Filmjölk con Lactobacillus acidophilus , una bacteria probiótica de uso común . [42] [43] [44] Viene sin sabor y con sabor. También viene en una variante baja en lactosa que ha sido tratada con enzima lactasa . | |
Cultura aktiv fil [45] | Cultura activa fil | 0,1% | cultivo fil + Lactobacillus casei F19 | Arla Foods | 2004 [46] | Filmjölk con Lactobacillus casei F19, una bacteria probiótica [48] patentada [47] . Viene sin sabor solamente. |
Kéfir [8] | 3% | Lactococcus lactis subsp. lactis , Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lactobacillus brevis , Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris , Candida kefyr | Arla Foods | 1977 | Variante de Filmjölk a base de kéfir , un alimento probiótico ; [49] solo contiene un pequeño subconjunto de microorganismos que se encuentran en los granos de kéfir. Originario del Cáucaso . Viene sin sabor. | |
Onaka [9] | estómago (japonés) | 1,5% | cultivo fil + Bifidobacterium lactis | Arla Foods | 1990 | Filmjölk con Bifidobacterium lactis , una bacteria probiótica [44] popular en Japón [ cita requerida ] . Viene sin sabor y con sabor. |
Philura [50] [51] | 1,5%, 2,6% | Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium lactis , Lactobacillus casei | Milko | 2003 [52] | Sabe a algo entre el filmjölk normal y el yogur. Contiene bacterias probióticas [42] [44] que normalmente se encuentran en el sistema digestivo. Viene sin sabor y con sabor. | |
Verum hälsofil [10] | Verum salud fil | 0,5%, 4% | Lactococcus lactis L1A | Norrmejerier | 1990 [53] | Filmjölk que contiene al menos 10 8 Lactococcus lactis bacterias L1A por mililitro. Viene sin sabor y con sabor. Lactococcus lactis L1A es una cepa patentada de bacterias probióticas que se originó a partir de un cultivo de långfil de una granja en Västerbotten . [53] En 1998 Verum hälsofil fue aprobado como producto médico natural ( naturläkemedel ) por la agencia reguladora nacional sueca Medical Products Agency ( Läkemedelsverket ). [54] Se ha demostrado que tiene un efecto positivo en el sistema inmunológico y digestivo. |
Öresundsfil [55] [56] [57] | Öresund fil | 0,9%, 1% | cultivo fil + Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium | Skånemejerier | 2000 [58] | Filmjölk con Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium , bacterias probióticas . [42] [44] Viene sin sabor y con sabor. |
ProViva Naturell Filmjölk [59] | Filmjölk sin sabor ProViva | 1% | fil cuture + Lactobacillus plantarum 299v | Skånemejerier | 1994 [60] | Filmjölk que contiene al menos 5,0 x 10 7 Lp 299v por mililitro. Viene sin sabor. Se ha demostrado que Lp 299v, una bacteria probiótica patentada , [61] disminuye los síntomas de irritación del colon y sistema digestivo estresado en personas que consumieron ProViva. [62] [63] |
Filmjölk casero
Para hacer filmjölk, normalmente se transfiere una pequeña cantidad de bacterias de un lote activo de filmjölk a leche pasteurizada y luego se deja fermentar de uno a dos días a temperatura ambiente o en una bodega fresca. El cultivo de la fibra es necesario cuando se usa leche pasteurizada porque las bacterias que se encuentran naturalmente en la leche mueren durante el proceso de pasteurización.
Una variante de filmjölk llamada tätmjölk , filtäte , täte o långmjölk se elabora frotando el interior de un recipiente con hojas de ciertas plantas: sundew ( Drosera , sueco : sileshår ) [64] o butterwort ( Pinguicula , sueco : tätört ). [65] [66] [67] Se agrega leche tibia al recipiente y se deja fermentar durante uno o dos días. Luego se puede hacer más tätmjölk agregando tätmjölk completo a la leche. En Flora Lapponica (1737), Carl von Linné describió una receta para tätmjölk y escribió que cualquier especie de butterwort podría usarse para hacer tätmjölk . [sesenta y cinco]
La drosera y la hierba de margarita son plantas carnívoras que tienen enzimas que degradan las proteínas , [68] que espesan la leche. No se comprende completamente cómo influye la hierba de margarita en la producción de tätmjölk : no se han aislado bacterias del ácido láctico durante los análisis de la hierba de margarita. [ aclaración necesaria ] [65]
Ver también
- Cocina de Suecia
- Amasi
- Kumis
- Skyr
- Yogur
- Ayran
Notas
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Vår härliga fil motsvaras i Sverige av filbunke som filvännerna får laga hemma eftersom den inte saluförs av de svenska mejerierna. Surmjölk kan svensken missförstå som mjölk som förfarits eller förskämts (inte farit illa), så säg hellre filmjölk i Sverige även om det inte är riktigt samma sak.
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Referencias
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