Los alcoholes fusel o fuselol , también llamados a veces aceites fusel en Europa, son mezclas de varios alcoholes superiores (aquellos con más de 2 carbonos, principalmente alcohol amílico ) producidos como subproducto de la fermentación alcohólica . [1] La palabra Fusel [Fuːzl̩] es alemán para el "mal licor ". [2]
Si el alcohol fusel contribuye a los síntomas de la resaca es un tema de debate científico. Un estudio japonés en 2003 concluyó: "el aceite de fusel en el whisky no tuvo ningún efecto sobre la respuesta emética inducida por el etanol " en la musaraña asiática . Además, el consumo de aceites de fusel con etanol suprimió la posterior aversión al gusto de los sujetos por el alcohol, lo que sugirió que los síntomas de resaca de los sujetos se redujeron, según la revista. [3]
Uso
El aceite de fusel y los acetatos de aceite de fusel se utilizan en la industria de las lacas como disolventes de alto punto de ebullición . [4]
Compuestos
Las concentraciones excesivas de algunos alcoholes distintos del etanol pueden causar sabores desagradables, a veces descritos como "picantes", "picantes" o "similares a solventes". Se espera que algunas bebidas, como el ron , el whisky (especialmente el bourbon ), el vodka incompletamente rectificado (por ejemplo, Siwucha ) y las ales y sidras tradicionales , tengan concentraciones relativamente altas de alcoholes no peligrosos como parte de su perfil de sabor. Sin embargo, en otras bebidas, como Korn , vodka y lagers , la presencia de alcoholes distintos al etanol se considera un defecto . [5]
Los compuestos involucrados son principalmente: [6]
- alcohol isoamílico (isopentanol)
- 2-metil-1-butanol - a veces llamado alcohol amílico "activo"
- alcohol isobutílico : uno de los butanoles menos tóxicos.
- 1-propanol
Otros alcoholes superiores que se pueden producir durante la fermentación incluyen:
- isopropanol (alcohol isopropílico), oxidado para formar acetona por la alcohol deshidrogenasa en el hígado, lo que lleva a la cetosis cuando se ingiere en grandes cantidades.
- 1-butanol
- 1-pentanol ( alcohol n- amílico)
- 1-hexanol
- 2-feniletanol
Destilación
Durante la destilación , los alcoholes fusel se concentran en las fintas o "colas" al final de la destilación. Tienen una consistencia aceitosa, que es perceptible para el destilador, de ahí el otro nombre "aceite de fusel". Si se desea, estos alcoholes más pesados se pueden separar casi completamente en un alambique de reflujo . Por otro lado, la destilación por congelación no elimina los alcoholes fusel. [ cita requerida ]
Los alcoholes fusel se forman cuando ocurre la fermentación : [ cita requerida ]
- a temperaturas más altas
- a pH más bajo
- cuando la actividad de la levadura está limitada por un bajo contenido de nitrógeno
Ver también
- Ley de pureza de la cerveza (1516)
- Luz de la luna
- Biocombustible
- Etanol celulósico
- Cerveza de sorgo
- Química del vino
Referencias
- ^ "Aceite de Fusel" . Diccionarios de Oxford .[ enlace muerto ]
- Blazquez, Rodrigo. "Alcoholes superiores" . Laboratorio de Waterhouse . UC Davis . Consultado el 22 de septiembre de 2020 . - ^ Hazelwood, Lucie A .; Daran, Jean-Marc; van Maris, Antonius JA; Pronk, Jack T .; Dickinson, J. Richard (2008). "La vía de Ehrlich para la producción de alcohol fusel: un siglo de investigación sobre el metabolismo de Saccharomyces cerevisiae " . Apl. Reinar. Microbiol . 74 (8): 2259–66. doi : 10.1128 / AEM.02625-07 . PMC 2293160 . PMID 18281432 .
- ^ Hori H, Fujii W, Hatanaka Y, Suwa Y (27 de agosto de 2003). "Efectos del aceite de fusel en modelos animales de resaca". Alcohol Clin Exp Res . 27 (Suplemento 8): 37S – 41S. doi : 10.1097 / 01.ALC.0000078828.49740.48 . PMID 12960505 .
- ^ Kenyon, Richard L .; Inskeep, Gordon C .; Gillette, Leslie; Precio, J. Frank (1950). "Compuestos de amilo de pentano". Química industrial y de ingeniería . 42 (12): 2388–2401. doi : 10.1021 / ie50492a004 .
- ^ Aroma de cerveza, vino y bebidas alcohólicas destiladas
- ^ ÍNDICE DE MERCK (10ª ed.). 1983.
enlaces externos
- . Encyclopædia Britannica (11ª ed.). 1911.