Puré de ingredientes
Mash ingredientes , factura puré , mashbill , o factura de grano son los materiales que cerveceros utilizan para producir el mosto que luego fermentar en alcohol. Maceración es el acto de crear y extraer fermentables y no fermentables azúcares y componentes de sabor de granosumergiéndolo en agua caliente y luego dejándolo reposar a rangos de temperatura específicos para activar las enzimas naturales en el grano que convierten los almidones en azúcares. Los azúcares se separan de los ingredientes del puré y luego la levadura en el proceso de elaboración los convierte en alcohol y otros productos de fermentación.
Un ingrediente primario típico del puré es el grano malteado . Las recetas modernas de malta generalmente consisten en un gran porcentaje de una malta ligera y, opcionalmente, porcentajes más pequeños de tipos de malta más sabrosos o con mucho color. La primera se llama "malta base"; este último se conoce como "maltas especiales".
El valor de grano de una cerveza o whisky puede variar ampliamente en el número y la proporción de ingredientes. Por ejemplo, en la elaboración de cerveza, una pale ale simple puede contener un solo grano de malta, mientras que una porter compleja puede contener una docena o más de ingredientes. En la producción de whisky, el Bourbon utiliza una mezcla hecha principalmente de maíz (a menudo mezclado con centeno o trigo y una pequeña cantidad de cebada malteada ), y el whisky de malta escocés utiliza exclusivamente cebada malteada.
Cada ingrediente en particular tiene su propio sabor que contribuye al carácter final de la bebida. Además, los diferentes ingredientes tienen otras características, que no se relacionan directamente con el sabor, que pueden dictar algunas de las elecciones que se toman en la elaboración de la cerveza: contenido de nitrógeno, poder diastático , color, modificación y conversión.
El contenido de nitrógeno de un grano se relaciona con la fracción de masa del grano que está formada por proteínas , y generalmente se expresa como un porcentaje ; esta fracción se refina aún más distinguiendo qué fracción de la proteína es soluble en agua , también generalmente expresada como porcentaje; El 40% es típico para la mayoría de los granos para la elaboración de cerveza. Generalmente, los cerveceros prefieren los granos con bajo contenido de nitrógeno, mientras que los destiladores prefieren los granos con alto contenido de nitrógeno.
En la mayor parte de la elaboración de cerveza, se busca un contenido medio de nitrógeno en los granos de un 10% como máximo; un mayor contenido de proteínas, especialmente la presencia de proteínas de alta masa, provoca "neblina fría", una calidad visual turbia de la cerveza. Sin embargo, esto es principalmente un deseo cosmético que data de la producción en masa de artículos de vidrio para presentar bebidas para servir; los estilos tradicionales como sahti , saison y bière de garde , así como varios estilos belgas , no hacen ningún esfuerzo especial para crear un producto claro. La cantidad de proteínas de alta masa se puede reducir durante el macerado haciendo uso de un reposo de proteasas .
