Kroeung ( Khmer : គ្រឿង , krœăng [krɨəŋ] ) es una palabra camboyana genérica para una serie de pastas de especias / hierbas que constituyen los sabores básicos de muchos platos Khmer . [1] Estos platos a menudo se denominan con el sufijo "-kroeung". El kroeung se elabora tradicionalmente picando finamente los ingredientes y moliéndolos con un mortero pesado,aunqueen las cocinas modernas se pueden utilizar procesadores de alimentos mecánicos. Varios ingredientes, dependiendo del plato y el gusto del cocinero, se pueden machacar en kroeung . Los ocho más utilizados son el limoncillo , cáscara y hojas de lima magrut , galanga , cúrcuma , ajo , chalotes , chiles rojos secos y varios rizomas ( galanga menor , fingerroot , Kaempferia galanga , etc.). [2] Esta pasta de hierbas es esencial para preparar platos jemer con el fin de crear el sabor auténtico.
Kroeung tiene dos categorías principales: " kroeung individual " y " kroeung real ". [3] Los Kroeung individuales son platos que pueden requerir ingredientes adicionales específicos del plato, lo que resulta en un kroeung de uso único . [3] Royal kroeung, por otro lado, está bastante estandarizado. [3] Los diversos tipos de kroeung se pueden distinguir aún más por sus colores, específicamente, amarillo, verde y rojo. Los kroeung de color se usan comúnmente para hacer rellenos, sopas y salteados. [3]
Kroeung individual
Los kroeung que se machacan para platos individuales específicos o que tienen un solo uso único entran en esta categoría. El Kroeung individual también consta de ingredientes adicionales que no se encuentran en su receta base. Samlar kakou , por ejemplo, requiere arroz molido tostado para el sabor ahumado de la sopa. El Kroeung en fish amok se considera un kroeung individual ya que usa la base de kroeung rojo pero omite la cúrcuma en favor de las hojas de lima Kaffir . Tradicionalmente, las recetas de kroeung , específicamente para el curry, requieren que se muelen especias enteras con la pasta de hierbas. Sin embargo, el curry en polvo también se puede utilizar en lugar de las especias enteras, en cuyo caso el kroeung también se consideraría kroeung individual .
Royal kroeung
Royal Kroeung se basa en el kroeung utilizado para platos reales. La diferencia entre el kroeung real y el individual son los ingredientes adicionales que a veces se usan para hacer la pasta, el cilantro y las hojas de lima kaffir (en lugar de la ralladura). [2] No todas las kroeung reales utilizan los dos ingredientes adicionales, pero son las únicas adiciones o sustituciones en la receta original.
Los camboyanos que viven en el extranjero usan hojas de lima Kaffir en lugar de ralladura de lima Kaffir, que en realidad es la cáscara de lima entera que se ha secado al sol, ya que las limas Kaffir no están ampliamente disponibles fuera de Camboya y, por extensión, en la región del sudeste asiático . [4]
Color kroeung
Hay tres grupos de colores distintos en los que se pueden clasificar todos los kroeung : rojo, verde y amarillo. La hierba o especia dominante presente en la pasta de mezcla de especias tiñe el kroeung de tres colores diferentes . [3] El kroeung crudo a menudo cambia de color mientras se cocina.
La lista de ingredientes en estos kroeung de colores variará según la receta, y hay algunos ingredientes incluidos simplemente por su capacidad de coloración.
Kroeung rojo
El kroeung rojo ( Khmer : គ្រឿង ក្រហម , krœăng krâhâm ) recibe su color profundo de un tipo de vaina de chile deshidratado que aporta muy poco sabor al kroeung y se agrega únicamente por el color rojo natural, aunque como el plato está destinado a ser picante, También se pueden usar chiles más picantes en la pasta de especias. En esta pasta se utilizan tallos de limoncillo, en lugar de hojas de limoncillo que le darían un color verde al plato cuando se cocine. El tallo de limoncillo es de un color beige pálido, por lo que adquiere fácilmente los tonos rojos dominantes de los pimientos rojos. Los ingredientes del kroeung rojo son:
- Tallo de limoncillo ( ស្លឹកគ្រៃ , slœ̆k krey )
- Cúrcuma ( រមៀត , rômiĕt )
- Chalota ( ខ្ទឹមក្រហម , khtœ̆m krâhâm )
- Ajo ( ខ្ទឹមស , khtœ̆m sâ )
- Galangal ( រំដេង , rumdéng )
- Pimiento rojo seco ( ម្ទេស ក្រហម ស្ងួត , mtés krâhâm snguŏt )
Estos ingredientes requieren una preparación previa antes de machacar en este kroeung específico . La vaina de chile seca se debe remojar, sembrar y luego escurrir el exceso de agua. Los tallos de limoncillo deben cortarse en rodajas finas y la galanga fresca debe cortarse en cubitos. Si se usa cúrcuma fresca o remojada en salmuera, también debe cortarse en cubitos. La ralladura de lima kaffir debe cortarse en tiras finas y las hojas de lima kaffir deben desvenarse y cortarse finamente. Luego, los ingredientes se agregan al mortero y se machacan, generalmente la ralladura de lima / hojas primero hasta que estén suaves, luego el chile, la hierba de limón, la galanga y la cúrcuma, hasta lograr un color rojo intenso. Por último, se añaden los ajos y las chalotas.
Kroeung verde
Los ingredientes habituales para un kroeung verde son limoncillo (aproximadamente una proporción de hojas a tallos de tres a uno), rizoma , canela , galanga y cúrcuma. También se puede agregar Prahok dependiendo del plato que se vaya a preparar. Una versión con prahok, menos la canela, se llama teuk kroeung y se usa como condimento para mojar verduras frescas o ligeramente blanqueadas que se comen con arroz, ya sea como guarnición o como comida en sí.
Kroeung amarillo
Los kroeungs amarillos se usan a menudo en platos comunes de todos los días, un ejemplo principal es el omnipresente samlor machu kroeung , un guiso hecho con una base de kroeung amarillo que se vuelve verdoso cuando se cocina, trozos grasos de cerdo (generalmente costillas), tralach ( melón de invierno ), papaya o tamarindo para acidez y trakuon ( espinaca de agua ). El ingrediente colorante principal del kroeung amarillo es la cúrcuma. A esto se le agrega tallos de limoncillo, ajo, chalota y galanga.
Ver también
Referencias
- ^ Clase de cocina camboyana ¿Qué hace diferente a la cocina camboyana? Archivado el 25 de diciembre de 2007en la Wayback Machine. Consultado el 21 de julio de 2007.
- ↑ a b Thaitawat, Nusara (2000). La cocina de Camboya . Bangkok, Tailandia: Nusara and Friends Co. Ltd. págs. 47–48. ISBN 974-87788-5-1.
- ^ a b c d e Thaitawat, Nusara (2000). La cocina de Camboya . Bangkok, Tailandia: Nusara and Friends Co. Ltd. p. 44. ISBN 974-87788-5-1.
- ^ De Monteiro, Longteine; Neustadt, Katherine (1998). El libro de cocina de Elephant Walk . Boston, Nueva York: Houghton Mifflin Company. págs. 296 . ISBN 0-395-89253-8.