El Diccionario de cocineros y pasteleros: o el compañero de amas de casa logradas fue un libro de cocina escrito por John Nott y publicado por primera vez en Londres en 1723.
Autor | John Nott |
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País | Inglaterra |
Sujeto | Cocina |
Editor | Charles Rivington |
Fecha de publicación | 1723 |
Paginas | 646 |
Contexto
Nott había sido el cocinero jefe de una serie de aristócratas, nombrados en la portada de su libro como los duques de Somerset, Ormond y Bolton, y los lores Lansdown y Ashburnham.
Libro
Contenido
El libro describe cómo hacer platos salados que incluyen "Bisks, Farces, Forc'd Carnes, Adobos, Olio's, Puptons, Ragoos, Salsas, Soops, Pottages". Los pasteles incluyen galletas, pasteles, natillas, budines, tartas y tartas. La confitería incluye confitería y conservación de flores, frutas y raíces, así como jaleas, mermeladas y "trabajos de azúcar" decorativos. Las bebidas incluyen la elaboración de cerveza, sidra, hidromiel, perada y vinos ingleses, así como cordiales. El libro termina con una lista de tarifas sugeridas para cada mes del año. [1]
El libro tiene como prefacio una Introducción de cuatro páginas "A todas las buenas amas de casa", que comienza con "Damas dignas, si no fuera por la costumbre, que ha hecho que sea tan pasado de moda que un Libro llegue al extranjero sin una Introducción, como una Hombre que se presentara en la iglesia sin corbata o una dama sin enagua de aro, no debería haberte molestado con esto ". [a] La introducción termina con "Su humilde servidor, el compilador". Sigue "Algunas diversiones en la cocina, us'd en Festival-Times, como el duodécimo día, etc."
El texto principal se presenta como un diccionario de Al a Zest . Incluía elementos que ahora no son familiares, como Battalia Pye of Fish , un "Pye muy grande, y cortado con almenas ... con tantas torres como contengan sus diversos tipos de pescado", que incluían salmón , berberechos , langostinos , ostras , y bígaros . [3]
A esto le siguen las listas de tarifas, los términos del arte para tallar, las instrucciones para tallar, la manera de establecer un desierto de frutas y dulces y el índice alfabético.
Acercarse
Dado que el texto principal es una lista alfabética, no hay secciones y las recetas son independientes sin instrucciones sobre el equipo de cocina o comentarios generales sobre los tipos de platos.
Las entradas se nombran, como "Espárragos con mantequilla" como platos, o como "Para hacer un amletón de espárragos" como objetivos a alcanzar. Los ingredientes no se enumeran. Las cantidades, si se mencionan, simplemente se incluyen en el texto, como "un huevo o dos", dependiendo del criterio del cocinero en cuanto a la cantidad exacta necesaria. Las condiciones de cocción se mencionan de manera similar solo de pasada, como "sobre un fuego suave". Por ejemplo: [4]
- Para hacer un amletón de espárragos
- Blanquear los Espárragos , cortarlos en trozos cortos, freírlos en Mantequilla fresca, con un poco de Perejil y Chibols ; luego, agregue un poco de Nata, sazone bien y déjelas hervir a fuego suave: Mientras tanto, haga un Amlet con Huevos, Nata y Sal recién puestos; cuando sea suficiente, vístelo en un Plato; espesar los espárragos con la yema de un huevo o dos, voltear los espárragos en el amlet y servirlo caliente. [4]
Ediciones
- Primera edición, 1723, C. Rivington, Londres . [5] Transcripción
- --- reimpreso en 1980, Lawrence Rivington, Londres. Introducción y glosario de Elizabeth David
- --- reimpreso en 2012, Club de libros raros.
- Segunda edición, 1724, C. Rivington, Londres. Con adiciones [5]
- Tercera edición, 1726, C. Rivington, Londres. Con adiciones [5]
- --- reimpreso en 2005, Thomson Gale, Farmington Hills, Michigan [5]
- Cuarta edición, 1733. C. Rivington, Londres. [5]
Recepción
Se dice que la receta de Nott para el chocolate caliente es deliciosa. El bibliógrafo William Carew Hazlitt , en sus Old Cookery Books de 1902 , consideraba a Nott culto e inteligente, ya que extraía sus recetas de muchas fuentes nacionales y extranjeras, entre ellas "para vestir el cordero al estilo turco". [6] [7]
"Queen's Pottage" de Nott se recrea en el restaurante The Gilbert Scott , aunque The Telegraph señala que el chef, Marcus Wareing , omite las crestas originales . [8] El Salmagundy de Nott también es reelaborado por Heston Blumenthal en su restaurante Dinner . [9]
The Oxford Companion to Sugar and Sweets señala que la "ubicua" crème brûlée apareció en el Diccionario , pero que Elizabeth David había rastreado la versión de Nott a la receta de François Massialot en su Cuisinier royal et bourgeois de 1691 , traducido como "Burnt Cream" en la traducción al inglés de su libro, The Court and Country Cook de 1702. [10] La Fundación Colonial Williamsburg comenta que Nott parece haber plagiado "en gran medida" a Robert May así como a Massialot, sin explicación. [11]
Notas
- ↑ Este comienzo memorablemente humorístico fue plagiado audazmente por Eliza Smith cuatro años más tarde en su The Compleat Housewife . [2]
Referencias
- ^ Nott, John (1723). El diccionario de cocineros y pasteleros; o La compañera de las amas de casa cumplidas . Londres: C. Rivington.
- ^ Yost, Genevieve (1938). "El ama de casa completa o la compañera de caballero cumplida. Un estudio bibliográfico". William y Mary Quarterly . 18 (4): 419–435. doi : 10.2307 / 1922976 . JSTOR 1922976 .
- ^ Clarkson, Janet (13 de noviembre de 2012). "Pastel de Battalia" . El viejo gourmet . Consultado el 8 de febrero de 2016 .
- ↑ a b Nott, 1723, página 130.
- ^ a b c d e Nott, John. "Diccionario de cocineros y pasteleros" . WorldCat . Consultado el 5 de febrero de 2016 .
- ^ "El diccionario de cocineros y pasteleros: un libro de cocina del siglo XVIII" . El mundo de Jane Austen . Consultado el 5 de febrero de 2016 .
- ^ "Libros de cocina antiguos" . 1902 . Consultado el 5 de febrero de 2016 .
- ^ Clay, Xanthe (6 de mayo de 2011). "El Gilbert Scott, St Pancras Hotel, Londres, vista previa del restaurante" . The Daily Telegraph . Consultado el 5 de febrero de 2016 .
- ^ Hunt, Tristram (3 de febrero de 2011). "Cena de Heston Blumenthal: una muestra del pasado" . The Guardian . Consultado el 5 de febrero de 2016 .
- ^ Goldstein, Darra; Mintz, Sidney; Krondl, Michael (2015). El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces . Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 196. ISBN 978-0-19-931339-6.
- ^ "La historia se sirve Bibliografía de libros de cocina del siglo XVIII" . La Fundación Colonial Williamsburg . Consultado el 5 de febrero de 2016 .