Lista de alimentos fermentados

Artículo de la lista de Wikipedia

Ver también: Lista de productos de soja fermentados

Cristales de agua tibicos hechos con moscovado

Esta es una lista de alimentos fermentados , que son alimentos producidos o conservados por la acción de microorganismos . En este contexto, la fermentación se refiere típicamente a la fermentación del azúcar a alcohol usando levadura , pero otros procesos de fermentación implican el uso de bacterias como lactobacillus , incluida la elaboración de alimentos como el yogur y el chucrut . La ciencia de la fermentación se conoce como zimología .

Muchos alimentos en escabeche o agriados se fermentan como parte del proceso de encurtido o agriado , pero muchos simplemente se procesan con salmuera, vinagre u otro ácido como el jugo de limón.

Alimentos fermentados

Nombre	Imagen	Origen	Descripción
Acidofilina		Rusia, Ucrania	Producto lácteo fermentado con bacterias Lactobacillus acidophilus.
Amasi			Una palabra para leche fermentada que sabe a requesón o yogur natural. Es muy popular en Sudáfrica .
Amazake		Japón	Bebida japonesa tradicional dulce, baja o sin alcohol (según recetas) elaborada con arroz fermentado.
Appam		India	Un tipo de panqueque del sur de la India elaborado con masa de arroz fermentado y leche de coco. Es un alimento popular en los estados de Kerala y Tamil Nadu, en el sur de la India . También es muy popular en Sri Lanka, donde comúnmente se lo conoce por su nombre en inglés como Hoppers.
Atchara		Filipinas	Un pepinillo hecho con papaya verde rallada que es popular en Filipinas . A menudo se sirve como guarnición para alimentos fritos o a la parrilla, como la barbacoa de cerdo.
Ayran			Una bebida fría de yogur mezclada con sal. [1] Además de Turquía , donde se considera una bebida nacional, el ayran se encuentra en Irán (allí llamado doogh ), Afganistán , Armenia (aquí llamado tan ), Azerbaiyán , los Balcanes , Kazajstán , Kirguistán , Líbano , Siria y en todo el Cáucaso . [2] Sus ingredientes principales son agua y yogur.
Bagoong		Filipinas	Un condimento filipino hecho de pescado o camarones fermentados parcial o completamente y sal . [3] El proceso de fermentación también produce salsa de pescado (conocida como patis ). [4]
Bagoong monamon		Filipinas	Elaborado fermentando anchoas saladas
Bagoong terong		Filipinas	Elaborado salando y fermentando el pescado de la boca del capot
Balao-balao		Filipinas	Un plato filipino que consiste en arroz cocido y camarones crudos enteros fermentados con sal y angkak (arroz de levadura roja)
Bánh cuốn		Vietnam del Norte . [5]	Hecho de una hoja ancha y delgada de masa de arroz fermentado al vapor [6] rellena con carne de cerdo molida sazonada, setas de orejas de madera picadas y chalotas picadas.
Cerveza			Una bebida alcohólica tradicional (según las recetas) elaborada con cereales y lúpulo.
Blaand			Un producto lácteo fermentado elaborado a partir de suero . Es similar en contenido de alcohol al vino.
Borș (salvado)			Agua en la que se ha fermentado salvado de trigo o cebada, a veces remolacha azucarera o una rebanada de pan.
Boza			Una bebida fermentada tradicional con alcohol que se encuentra en muchos países.
Pan			Numerosas variedades de este alimento básico se preparan con un agente leudante biológico , comúnmente conocido como levadura , que produce burbujas de gas a través de la fermentación.
Brem		Indonesia	Un alimento fermentado tradicional de Indonesia que utiliza arroz.
Burong isda		Filipinas	Pescado crudo, fermentado en arroz rojo y sal hasta por una semana. Similar al Narezushi japonés.
Burong mangga		Filipinas	Elaborado mezclando azúcar, sal y agua con mangos previamente salados.
Burong talangka		Filipinas	Se elabora mezclando crablets y sal y se deja en un frasco para que fermente completamente. Se puede consumir a los 2-5 días. En algunas comunidades, se agrega calamansi, chile, dayap y / o salsa de soja para realzar el sabor mientras ocurre la fermentación.
Suero de la leche			Bebida láctea fermentada.
Calpis		Japón	Un refresco sin gas, fabricado por Calpis Co., Ltd. que se produce mediante fermentación con ácido láctico .
Chass		India	La palabra utilizada para suero de leche en Rajasthani y Gujarati . [7] Chass es la bebida tradicional gujarati de Gujarat, India.
Queso			Algunos quesos, como el Shanklish (en la foto), se fermentan como parte de su producción.
Cheonggukjang		Corea	Una pasta de soja fermentada utilizada en la cocina coreana que contiene soja tanto entera como molida
Chicha			En América del Sur y América Central , la chicha es una bebida fermentada o no fermentada que generalmente se deriva del maíz . [8] Chicha incluye cerveza de maíz conocida como chicha de jora y bebidas no alcohólicas como chicha morada .
Encurtidos chinos			Varias verduras o frutas, que han sido fermentadas encurtidas con sal y salmuera o marinadas en mezclas a base de salsa de soja o pastas de judías saladas.
Cincalok
Cacao			Fermentación de granos de cacao para chocolate y otros productos de cacao
Aceite de hígado de bacalao (método de preparación tradicional)			El aceite de hígado de bacalao se fabricaba tradicionalmente llenando un barril de madera con hígados de bacalao fresco y agua de mar y dejando que la mezcla fermente durante un año antes de retirar el aceite.
Crème fraîche			Una crema agria que contiene entre un 30 y un 45% de grasa láctea y un pH de alrededor de 4,5. [9] Está agria con el cultivo bacteriano , pero es menos ácida que la crema agria estilo estadounidense, y tiene una viscosidad más baja y un contenido de grasa más alto.
Curtido			Un tipo de condimento de repollo ligeramente fermentado. Es típico de la cocina salvadoreña y de otros países centroamericanos, y se suele hacer con repollo, cebolla, zanahoria y, en ocasiones, jugo de limón.
Dhokla		Gujarat , India	Un alimento vegetariano elaborado con una masa fermentada derivada de arroz y garbanzos . [10]
Doenjang		Corea	Una pasta de frijol espesa que incluye la fermentación en su preparación.
Doogh		Persia antigua	Una sabrosa bebida a base de yogur
Dosa		India	A fermentado crepe o pancake hechas de arroz bateador y lentejas negras . Es un alimento básico en muchas partes de la India. En la foto aparece Rava dosa , un tipo de Dosa.
Doubanjiang			Chino: una pasta picante y salada hecha de habas fermentadas , soja , sal, arroz y diversas especias.
Douchi			Un tipo de soja negra fermentada y salada.
Douzhi		Beijing	Este es un plato fermentado de la cocina de Beijing. Es similar a la leche de soja, pero hecha de frijoles mungo. Es un subproducto de la producción de fideos de celofán. Por lo general, es ligeramente ácido, con olor a huevo o a calcetines viejos.
Cuajada de frijol fermentada			El tofu fermentado (en la foto) es un tipo de tofu fermentado
Pasta de frijoles fermentados			Una categoría de alimentos fermentados elaborados típicamente a partir de semillas de soja molidas , que son autóctonas de las cocinas del este y sudeste asiático . En algunos casos, como en la producción de miso , también se pueden utilizar otras variedades de frijoles como las habas . [11]
Pescado fermentado			Una preparación tradicional de pescado. Antes de que la refrigeración, el enlatado y otras técnicas modernas de conservación estuvieran disponibles, la fermentación era un método de conservación importante.
Productos lácteos fermentados			También conocidos como productos lácteos cultivados, productos lácteos cultivados o productos lácteos cultivados, los productos lácteos fermentados son productos lácteos que han sido fermentados con bacterias del ácido láctico como Lactobacillus , Lactococcus y Leuconostoc . En la foto aparece el matzá , un producto lácteo fermentado de origen armenio.
Filmjölk		países nórdicos	Un producto lácteo fermentado mesófilo que se elabora fermentando la leche de vaca con una variedad de bacterias de las especies Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides . [12] [13]
Salsa de pescado
Ganjang		Corea	una especie de salsa de soja coreana hecha de soja fermentada Ganjang es un condimento exclusivamente coreano
Garri			una comida popular de África Occidental hecha de tubérculos de yuca
Garum			Garum era una salsa de pescado elaborada a partir de la fermentación de entrañas de pescado, utilizada como condimento en las cocinas de la antigua Grecia, Roma y Bizancio. Se cree que se parecía a la salsa de anchoa fermentada colatura di alici que todavía se produce hoy en Campania, Italia.
Gejang		Corea
Gochujang		Corea
Gundruk		- Nepal	Gundruk se elabora fermentando hojas de vegetales de la familia Brassica.
Hákarl		Islandia	Hecho fermentando carne de tiburón y luego colgándola para que se seque. En la foto vemos a Hákarl colgando para secar en Islandia.
Hongeohoe		Corea
Idli		India
Igunaq
Injera			Un pan plano de masa madre con una textura única y ligeramente esponjosa. Hecho tradicionalmente con harina de teff , [14] es un plato nacional en Etiopía y Eritrea .
Iru (comida)
Jeotgal		Corea	Jogijeot		Corea	Elaborado con pescado en Corea.
Kapusta kiszona duszona		Polonia
Katsuobushi		Japón
Kaymak
Kéfir			Un producto lácteo fermentado
Kenkey
Salsa de tomate			En la cocina de Indonesia , que es similar a la malaya , el término kecap se refiere a las salsas saladas fermentadas.
Barbilla Khanom
kimchi		Corea
Kiviak			Kiviak o kiviaq es un alimento inuit tradicional de invierno de Groenlandia que está hecho de alcas conservadas en el cuerpo ahuecado de una foca.
Kombucha			Té fermentado
Kumis
Kusaya		Japón	Plato tradicional de pescado salado y fermentado originario de las islas Izu , que a menudo se come con sake , shōchū o una bebida local llamada Shima Jiman.
Kuzhi paniyaram
Kvass
Lassi			Bebida de yogur indio
Leben (producto lácteo)
Lufu (comida)
Mageu
Meigan cai
Miso		Japón	Haba de soja fermentada
Mixian (fideos)
Mohnyin tjin
Murri (condimento)
Mursik
Myeolchijeot		Corea
Nata de coco		Filipinas	Un postre gelatinoso hecho con agua de coco fermentada.
Nata de piña		Filipinas	Un postre gelatinoso elaborado con jugo de piña fermentado.
Nattō		Japón	Nattō (な っ と う o 納豆) es un alimento tradicional japonés elaborado con soja fermentada con Bacillus subtilis var. natto. Algunos lo comen como desayuno, acompañado de salsa de soja, mostaza karashi y cebolla japonesa. El nattō puede ser un gusto adquirido debido a su poderoso olor, sabor fuerte y textura viscosa. En Japón, el nattō es más popular en las regiones orientales, incluidas Kantō, Tōhoku y Hokkaido.
Nem chua		Vietnam	Nem chua es un plato de cerdo fermentado vietnamita, generalmente enrollado o cortado en bocados. La carne es dulce, ácida, salada y picante. A menudo se sirve con chile ojo de pájaro , ajo y cilantro vietnamita .
Ngapi
Ogi (fermento de cereales)
Ogiri
Oncom
Palapam
Pesaha Appam
Peuyeum
Encurtidos [15]		Rusia
Podpiwek		Polonia , Lituania	Refresco generalmente elaborado a partir de café en grano , lúpulo , levadura , agua y azúcar, que se someten a fermentación.
Poi (comida)
Pon ye gyi		Myanmar (Birmania)
Pimiento rojo molido portugués (Pimenta Moida) (Pee-men-tah Mo-ee-dah) también conocido como Massa de pimentão (pronunciado "mah-ssah de pea-mean-ow")		Portugal. Sustituto de la sal básico en las Azores. Base para muchos platos portugueses	Pimientos Pastor o Fresno o Plátano rojo o Chile Cubanelle o incluso Pimientos rojos y sal. La adición de aceite de oliva, pimentón, vinagre de vino y ajo varía. Lave los pimientos, quíteles el tallo y córtelos a la mitad para que se sequen al aire. Moler los pimientos con o 1/3 de semillas, salar y dejar fermentar durante 24-72 horas hasta que disminuya la ebullición. Tarro con sal y aceite de oliva para mejorar la conservación y el sabor. El rango de calor de la pimienta generalmente es de 0-1000 Scoville.
Pulque		Mesoamerica	Una bebida antigua posiblemente creada por los olmecas o toltecas del centro-sur de México. Está hecho de la savia fermentada de la planta Agave Americana y tiene un aspecto muy similar a la leche . Durante la época de la historia mesoamericana , los pueblos indígenas creían que era una bebida sagrada y que contenía poderes divinos cuando se bebía. Pulque es muy parecido a sus bebidas hermanas, (sin embargo, más claro) Tequila y Mezcal . El nombre náhuatl clásico original de la bebida es Iztāc Octli.
Puto		Filipinas	Tortas de arroz filipinas. Algunas variedades se fermentan.
Rakfisk
Rượu nếp
Ryazhenka
Saeujeot		Corea
Salami		Italia
Chucrut			Repollo finamente cortado que ha sido fermentado por diversas bacterias del ácido láctico, incluidas Leuconostoc , Lactobacillus y Pediococcus . [16] [17] Tiene una vida útil prolongada y un sabor agrio distintivo , los cuales resultan del ácido láctico que se forma cuando las bacterias fermentan los azúcares del repollo.
Şalgam		pavo	El Şalgam es una bebida popular de las ciudades de Adana y Mersin, en el sur de Turquía. Se elabora con el jugo de encurtidos de zanahoria roja, salado, condimentado y aromatizado con nabo aromático (çelem) fermentado en barrica con la adición de bulgur molido.
Carne de tiburon			La carne de tiburón a veces se fermenta.
Shiokara
Pasta de camarones (Belacan)		Malasia	Pasta de camarones fermentados
Sinki (comida)
Skyr
Smântână
Smetana (producto lácteo)
Som moo
Col agria			Conserva vegetal similar al chucrut , con la diferencia de que se elabora mediante lacto-fermentación de cabezas enteras de repollo (Brassica Oleracea var.capitata), no hojas separadas ni masa rallada.
CCrea agria			Se obtiene fermentando una crema regular con ciertos tipos de bacterias del ácido láctico. [18] El cultivo bacteriano , que se introduce de forma deliberada o natural, agria y espesa la crema. En la foto aparece Smetana .
Leche agria
Sowans
Salsa de soja		Corea , Japón , China , Taiwán , Filipinas , Indonesia	En la foto aparece la salsa de soja tradicional coreana.
Ssamjang		Corea
Tofu apestoso		China, Hong Kong, Taiwán	Tofu fermentado
Yogur colado
Suan cai
Sumbala
Surströmming
Taba ng Talangka		Filipinas	Las huevas de cangrejo y la carne de un saco de crabletas se extraen con cuidado y se conservan en un solo frasco con sal marina. Tradicionalmente, la cantidad de cangrejos hembras (vientre forrado en V) y 'gay' (vientre forrado en D) siempre debe tener más peso que los cangrejos machos (vientre forrado en T). El taba ng talangaka se usa generalmente como condimento para realzar el sabor del arroz y otros mariscos.
salsa de tabasco		Estados Unidos	La salsa Tabasco es una marca de salsa picante elaborada exclusivamente con chiles tabasco (Capsicum frutescens var. Tabasco), vinagre y sal.
Tapai
Tarhana
Tempeh		Indonesia	Un producto de soya tradicional originario de Indonesia que se elabora mediante un proceso de cultivo natural y fermentación controlada que une las semillas de soja en forma de torta.
Tesgüino
Vegetales en conserva de Tianjin
Tianmianjiang
Tibicos
Tsukemono
Tương
Tungrymbai		Meghalaya , India
Viili		Escandinavia
Vinagre
Vino
Bizcocho de azúcar blanco
Salsa inglesa
Yakult		Japón
Pasta de soja amarilla
Yogur			Un producto lácteo fermentado producido por la fermentación bacteriana de la leche.
Salsa de chile Yongfeng		Yongfeng, condado de Shuangfeng , ciudad de Loudi, provincia de Hunan, China	Salsa picante fermentada de Hunan
Zha cai
Chakuli pitha		India	Un panqueque frito a base de arroz elaborado tradicionalmente en el estado indio de Odisha. Está elaborado con arroz fermentado y gramo negro.
Enduri Pitha		India	Una pitha tradicional elaborada en la región norte y central del estado indio de Odisha. Una masa fermentada hecha de arroz y garbanzo negro se cuece al vapor con / sin relleno de coco, azúcar moreno y pimienta negra.
Žinčica		Žinčica (en Eslovaquia ), Žinčice (en la República Checa ), Żentyca (en Polonia )	Bebida a base de suero de leche de oveja como subproducto del proceso de elaboración del queso bryndza .

Quesos fermentados

• Ambra di Talamello
• Limburger
• Shanklish

Ver también

• Fermentación (vino)
• Microbiología alimentaria
• Lista de productos de soja fermentados
• Lista de salsas de pescado
• Lista de alimentos en escabeche
• Productos lácteos fermentados

Referencias

1. AY Tamime (ed.) (2008). Leches Fermentadas . John Wiley e hijos. pag. 124. ISBN 9781405172387.
2. Para conocer la popularidad en Armenia, Azerbaiyán, Kazajstán y Kirguistán, consulte Yildiz Fatih (2010). Desarrollo y Fabricación de Yogur y Otros Productos Lácteos Funcionales . Prensa CRC. pag. 10. ISBN 9781420082081.Para los Balcanes, véase Leslie Strnadel, Patrick Erdley (2012). Bulgaria (Guía de viaje de otros lugares) . Publicación de otros lugares. pag. 58. ISBN 9780982261996.
   • Para uso en Afganistán por Kirghiz, ver Nazif Shahrani, M. (2013). Kirghiz y Wakhi de Afganistán . 9780295803784: University of Washington Press. págs. 92–93. ISBN 9780295803784.
   • Para el Líbano, véase AY Tamime (ed.) (2008). Leches Fermentadas . John Wiley e hijos. pag. 96. ISBN 9781405172387.
   • Para conocer la presencia en el norte del Cáucaso, véase Smih, Sebastian (2006). Montañas de Allah: La batalla por Chechenia . Tauris Parke Libros en rústica. pag. 25. ISBN 9781850439790.
3. J. Dagoon (2000). Tecnología agrícola y pesquera III . Rex Bookstore, Inc. págs. 242–243. ISBN 978-971-23-2822-0.
4. Consejo Nacional de Investigación (Estados Unidos). Panel sobre las aplicaciones de la biotecnología a los alimentos fermentados tradicionales (1992). Aplicaciones de la biotecnología a los alimentos fermentados tradicionales: informe de un panel ad hoc de la Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional . Academias Nacionales. pp.  132 -133.
5. Lonely Planet Vietnam (italiano) "bánh cuốn - involtini di carta di riso cotti a vapore, ripieni di carne di maiale tritata e gamberi disidratati;"
6. TH Yellowdawn: alimentos fermentados (2008); p.302-p.304
7. Suresh Singh, Kumar; Rajendra Behari Lal (2003). Gujarat . Prakashan popular. pag. 789. ISBN 81-7991-104-7.
8. [1] Michael Andrew Malpass, La vida cotidiana en el Imperio Inca . Consultado el 31 de agosto de 2008.
9. Meunier-Goddik, L. (2004). "Crema Agria y Creme Fraiche". Manual de tecnología de fermentación de alimentos y bebidas . Prensa CRC. doi : 10.1201 / 9780203913550.ch8 . ISBN 978-0-8247-4780-0., pag. 181 f
10. Pelirroja, JF (1989). Utilización de alimentos tropicales . Org. De Agricultura y Alimentación pag. 26. ISBN 978-92-5-102774-5.
11. El libro de Miso, 2ª ed., Por Shurtleff y Aoyagi. Berkeley, California: Prensa de diez velocidades (1985)
12. "Filmjölk" (en sueco). Arla Foods. Archivado desde el original el 8 de agosto de 2007 . Consultado el 29 de junio de 2007 .
13. "Ekologisk filmjölk odd milk" (en sueco). Arla Foods. Archivado desde el original el 20 de agosto de 2007 . Consultado el 30 de junio de 2007 .
14. Ciencia del pan: receta de injera etíope
15. "Ciencia de los encurtidos: fermentación y alimentos | Exploratorium" . Exploratorium.edu . Consultado el 2 de noviembre de 2013 .
16. Farnworth, Edward R. (2003). Manual de alimentos funcionales fermentados . CRC. ISBN 0-8493-1372-4.
17. "Frutas y verduras fermentadas: una perspectiva global tan" . Naciones Unidas FAO. 1998 . Consultado el 10 de junio de 2007 .
18. "¿Qué es la crema agria. Crema agria para recetas de cocina" . Homecooking.about.com. 2010-06-14 . Consultado el 14 de septiembre de 2011 .

Enlaces externos

• Medios relacionados con alimentos fermentados en Wikimedia Commons