El ácido málico es un compuesto orgánico con la fórmula molecular C 4 H 6 O 5 . Es un ácido dicarboxílico que producen todos los organismos vivos, contribuye al sabor amargo de las frutas y se usa como aditivo alimentario . El ácido málico tiene dos formas estereoisoméricas (enantiómeros L y D ), aunque solo el isómero L existe de forma natural. Las sales y ésteres del ácido málico se conocen como malatos . El anión malato es un intermediario en elciclo del ácido cítrico .
La palabra 'málico' se deriva del latín ' mālum ', que significa 'manzana'. La palabra latina relacionada 'mālus', que significa 'manzano', se usa como el nombre del género Malus , que incluye todas las manzanas y manzanas silvestres; y el origen de otras clasificaciones taxonómicas como Maloideae , Malinae y Maleae .
El ácido L -málico es la forma natural, mientras que una mezcla de ácido L- y D -málico se produce sintéticamente.
El malato juega un papel importante en la bioquímica . En el proceso de fijación de carbono C4 , el malato es una fuente de CO 2 en el ciclo de Calvin . En el ciclo del ácido cítrico , el ( S )-malato es un intermedio, formado por la adición de un grupo -OH en la cara si del fumarato. También se puede formar a partir de piruvato a través de reacciones anapleróticas .
El malato también se sintetiza mediante la carboxilación de fosfoenolpiruvato en las células protectoras de las hojas de las plantas. El malato, como anión doble, a menudo acompaña a los cationes de potasio durante la absorción de solutos en las células protectoras para mantener el equilibrio eléctrico en la célula. La acumulación de estos solutos dentro de la celda protectora disminuye el potencial de soluto, lo que permite que el agua ingrese a la celda y promueva la apertura de los estomas.
El ácido málico fue aislado por primera vez del jugo de manzana por Carl Wilhelm Scheele en 1785. [4] Antoine Lavoisier en 1787 propuso el nombre acide malique , que se deriva de la palabra latina para manzana, mālum , como es su nombre de género Malus . [5] [6] En alemán se llama Äpfelsäure (o Apfelsäure ) por el plural o singular de la fruta manzana, pero la sal(s) Malat(e) . El ácido málico es el ácido principal en muchas frutas, incluidos los albaricoques , las moras y los arándanos ., cerezas , uvas , mirabeles , melocotones , peras , ciruelas y membrillos [7] y está presente en concentraciones más bajas en otras frutas, como los cítricos. [8] Contribuye a la acidez de las manzanas verdes. Las manzanas agrias contienen altas proporciones del ácido. Está presente en las uvas y en la mayoría de los vinos con concentraciones a veces de hasta 5 g/l. [9] Confiere un sabor agrio al vino ; la cantidad disminuye con el aumento de la madurez de la fruta . El sabor del ácido málico es muy claro y puro enruibarbo , una planta para la cual es el sabor principal. También es un componente de algunos sabores de vinagre artificial , como las papas fritas con sabor a "sal y vinagre". [10]