Ingredientes del puré
Los ingredientes del puré , la factura del puré , la factura del puré o la factura del grano son los materiales que los cerveceros utilizan para producir el mosto que luego fermentan en alcohol. La maceración es el acto de crear y extraer azúcares fermentables y no fermentables y componentes de sabor del grano .sumergiéndolo en agua caliente y luego dejándolo reposar a rangos de temperatura específicos para activar las enzimas naturales en el grano que convierten los almidones en azúcares. Los azúcares se separan de los ingredientes del puré y luego la levadura en el proceso de elaboración de la cerveza los convierte en alcohol y otros productos de fermentación.
Un ingrediente primario típico del puré es el grano que ha sido malteado . Las recetas de malta de hoy en día generalmente consisten en un gran porcentaje de una malta ligera y, opcionalmente, porcentajes más pequeños de tipos de malta más sabrosos o de color intenso. La primera se llama "malta base"; este último se conoce como "maltas especiales".
La lista de granos de una cerveza o whisky puede variar ampliamente en el número y proporción de ingredientes. Por ejemplo, en la elaboración de cerveza, una pale ale simple puede contener un solo grano malteado, mientras que una porter compleja puede contener una docena o más de ingredientes. En la producción de whisky, el bourbon utiliza un puré elaborado principalmente con maíz (a menudo mezclado con centeno o trigo y una pequeña cantidad de cebada malteada ), y el whisky escocés de malta única utiliza exclusivamente cebada malteada.
Cada ingrediente en particular tiene su propio sabor que contribuye al carácter final de la bebida. Además, diferentes ingredientes tienen otras características, que no se relacionan directamente con el sabor, que pueden dictar algunas de las elecciones realizadas en la elaboración de cerveza: contenido de nitrógeno, poder diastático , color, modificación y conversión.
El contenido de nitrógeno de un grano se relaciona con la fracción de masa del grano que se compone de proteína y generalmente se expresa como un porcentaje ; esta fracción se refina aún más al distinguir qué fracción de la proteína es soluble en agua , también se suele expresar como un porcentaje; 40% es típico para la mayoría de los granos cerveceros. Generalmente, los cerveceros favorecen los granos con bajo contenido de nitrógeno, mientras que los destiladores prefieren los granos con alto contenido de nitrógeno.
En la mayoría de las elaboraciones de cerveza, se busca un contenido medio de nitrógeno en los granos de como máximo el 10%; un mayor contenido de proteínas, especialmente la presencia de proteínas de alta masa, provoca una "neblina fría", una cualidad visual turbia de la cerveza. Sin embargo, este es principalmente un deseo cosmético que data de la producción en masa de cristalería para presentar bebidas para servir; estilos tradicionales como sahti , saison y bière de garde , así como varios estilos belgas , no hacen ningún esfuerzo especial para crear un producto claro. La cantidad de proteínas de alta masa se puede reducir durante la maceración haciendo uso de un resto de proteasa .
