cocina mediterranea
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Pan , vino y fruta : El almuerzo de Diego Velázquez , c. 1617

La cocina mediterránea es la comida y los métodos de preparación utilizados por los habitantes de la cuenca mediterránea . La idea de una cocina mediterránea se origina en el libro de la escritora de cocina Elizabeth David , A Book of Mediterranean Food (1950) y fue ampliada por otros escritores que trabajaban en inglés. Muchos autores definen los tres elementos básicos de la cocina como el de oliva, el trigo y la uva , produciendo aceite de oliva , el pan y las pastas y el vino; otros escritores niegan que los alimentos tan variados de la cuenca mediterránea constituyan en absoluto una cocina. Una definición común del área geográfica cubierta, propuesta por David, sigue la distribución del olivo .

La región abarca una amplia variedad de culturas con cocinas distintas, en particular (yendo en sentido antihorario alrededor de la región) la magrebí , egipcia , levantina , otomana ( turca ), griega , italiana , provenzal y española , aunque algunos autores incluyen cocinas adicionales. La cocina portuguesa , en particular, es en parte de carácter mediterráneo.

Las conexiones históricas de la región, así como el impacto del mar Mediterráneo en el clima y la economía de la región , significan que estas cocinas comparten platos más allá del trío principal de aceite, pan y vino, como el cordero asado o el cordero , los guisos de carne. con verduras y tomate (por ejemplo, andrajos españoles ), guisos de verduras ( pisto provenzal , pisto español , ciambotta italiana ), [1] y las huevas de pescado curadas saladas, bottarga , que se encuentran en toda la región. Los licores a base de anís se beben en muchos países del Mediterráneo.

La cocina de la zona no debe confundirse con la dieta mediterránea , popularizada por los aparentes beneficios para la salud de una dieta rica en aceite de oliva, trigo y otros cereales, frutas , verduras y cierta cantidad de mariscos , pero baja en carnes y productos lácteos . La cocina mediterránea engloba la forma en que estos y otros ingredientes, incluida la carne, se tratan en la cocina, sean saludables o no.

Geografía

Elizabeth David define la región mediterránea como la del Olivo, Olea europaea . [2] Se muestra la distribución de la subespecie europea del olivo. [3]

Diversos autores han definido el alcance de la cocina mediterránea ya sea por la geografía o por sus ingredientes centrales.

Elizabeth David , en su Libro de comida mediterránea (1950), define su alcance como "la cocina de las costas mediterráneas" y esboza los límites geográficos: [2]

desde Gibraltar hasta el Bósforo , bajando por el valle del Ródano , pasando por los grandes puertos marítimos de Marsella , Barcelona y Génova , hasta Túnez y Alejandría , abarcando todas las islas del Mediterráneo, Córcega , Sicilia , Cerdeña , Creta , las Cícladas , Chipre (donde el La influencia bizantina comienza a sentirse), al continente de Grecia y los territorios muy disputados de Siria , el Líbano, Constantinopla y Esmirna . [2]

A pesar de esta definición, el libro de David se centra principalmente en España, Francia, Italia y Grecia. [4]

"Aquellas tierras benditas de sol, mar y olivos": [2] un paisaje en Rodas , en el Mediterráneo oriental

Ella define esta comarca como coextensiva con la sierra del olivo : "esas tierras benditas de sol y mar y olivos". [2] La distribución natural de la aceituna está limitada por las heladas y por la disponibilidad de agua. Por lo tanto, se limita a una zona más o menos estrecha alrededor del mar Mediterráneo , excepto en el Magreb y en España , donde se distribuye más ampliamente, y en las islas del Mediterráneo, donde está más extendido. [5] [2]

El historiador tunecino Mohamed Yassine Essid define de manera similar la región por la presencia de la aceituna, junto con el pan, el trigo y la uva como los "productos básicos de la cocina popular mediterránea": [6]

La cocina mediterránea se define por la presencia de elementos fundamentales que se dice juegan un papel más importante que otros, reflejando una comunidad de creencias y prácticas que trascienden religiones, lenguas e incluso sociedades. El olivo, árbol emblemático en más de una cuenta, traza los límites de una frontera de paisajes y vive a ambos lados del que comienza o termina el Mediterráneo. Por encima de Montelimar , apodado "Puertas de la Provenza", se encuentra el límite del olivo. [6]

Otros autores cuestionan que exista tal núcleo común:

La creencia en un núcleo común, que surge de un reclamo de autoridad sobre ese núcleo de "mediterráneo", es lo que subyace a la escritura que describe el Mediterráneo culinario, pero parece que sólo desde muy lejos existe un Mediterráneo unificado. Cuanto más se acerca uno a ese núcleo común, menos visible es, hasta que la comida de Umbría llega a parecer completamente diferente de la comida de la Toscana, y comparar cualquiera de las dos con la comida de Grecia sería absurdo. La idea misma de un conjunto mediterráneo, ya sea cebollas y aceite de oliva y tomates o alguna otra combinación por completo, presupone no solo una historia compartida sino una historia unificada, un momento imaginado en el que el Mediterráneo presentó una cultura única que a lo largo del tiempo ha, como un lenguaje dividido, ramificado y florecido en la salvaje variedad de la cocina contemporánea. [4]

Algunos escritores incluyen las cocinas de la costa adriática oriental de Dalmacia : albanesa , montenegrina y croata , mientras que la mayoría no las menciona. Algunos escritores también incluyen áreas que no tocan el mar Mediterráneo o que apoyan el cultivo de olivos, incluida la cocina serbia , macedonia y portuguesa . [7]

Ingredientes principales

Essid identifica la "trinidad" de ingredientes básicos de la cocina tradicional mediterránea como la aceituna, el trigo y la uva, que producen aceite, pan y vino, respectivamente. [6] El arqueólogo Colin Renfrew llama a esto la "tríada mediterránea". [8]

Aceituna

Olivo ( Olea europaea )
Artículo principal: Olivo

El olivo parece provenir de la región de Persia y Mesopotamia , hace al menos 6.000 años. [9] Desde allí se extendió a áreas cercanas y se ha cultivado desde principios de la Edad del Bronce (hasta el 3150 a. C.) en el sur de Turquía , el Levante y Creta. [10] [11] Los diez países con las mayores cosechas (en 2011) están todos cerca del Mediterráneo (Portugal es el décimo más grande): juntos, producen el 95% de las aceitunas del mundo. [12]

La aceituna produce frutos amargos, comestibles por curación y fermentación , y aceite de oliva . Aproximadamente el 90% de la producción de frutas (1996) se destina al aceite de oliva. [13] La región mediterránea representa el mayor consumo mundial de aceite de oliva: en 2014, el país de mayor consumo, Grecia, utilizó 17 kg [a] por cabeza; Italia, 12 kg, España, 13 kg; los Estados Unidos, a modo de comparación, utilizaron solo 1 kg por cabeza. [14]

Trigo

Trigo ( Triticum )
Artículo principal: Trigo

El trigo fue domesticado en el Creciente Fértil , en el Levante y sus alrededores, hace unos 10.000 años. Sus antepasados ​​incluyen el trigo emmer silvestre ; esto se hibridó , cosechó y sembró para crear cepas domésticas con granos más grandes, en mazorcas que se rompen con menos facilidad que las formas silvestres. [15] Se extendió por la región mediterránea hasta España en el año 5000 a. C. [dieciséis]

El trigo es un alimento básico en la región mediterránea. El pan de trigo ya era de importancia crítica en el imperio de la Antigua Roma , que incluía a toda la región; en ese momento, hace unos 2.000 años, el norte de África era el "granero" del imperio. [17] [18] Otros alimentos mediterráneos básicos a base de trigo incluyen productos de pasta y sémola ( harinillas de trigo ) como el cuscús y el bulgur . [19] A su vez, estos se convierten en platos como el postre griego galaktoboureko.(börek de leche), que consiste en paquetes de hojaldre filo alrededor de una natilla hecha con sémola. [20] Un plato de trigo muy extendido desde Turquía y el Levante hasta Irán e India es la halva , un postre de sémola endulzada con mantequilla, leche y piñones . [21]

Uva

Uva ( Vitis vinifera )
Artículo principal: Uva

La uva fue domesticada entre el 7.000 y el 4.000 a. C. entre el Mar Negro y Persia ; La evidencia arqueológica muestra que el vino se estaba elaborando allí hacia el 6.000 a. C., llegando a Grecia y Creta en el quinto milenio a. C. y a España en el último milenio a. C. La vinificación se inició en Italia en el siglo IX a.C. y en Francia alrededor del 600 a.C. [22]

Las uvas se cultivan principalmente para la elaboración de vino y vinagre como componentes básicos de la dieta mediterránea, así como para secarlas como pasas o para consumirlas como uvas de mesa . Las pasas y las variedades de uva de mesa se eligen por su sabor. [23] La producción de uva sigue siendo importante en la zona mediterránea, y el sur de Europa representa el 21% de la cosecha mundial. En 2014, Italia produjo 6,9 millones de toneladas (tm) de uvas, España 6,2 tm, Francia 6,2 tm, Turquía 4,2 tm y Alemania 1,2 tm. [24] La producción de vino del sur de Europa fue el 37% del total mundial en 2014, con Italia produciendo 4,8 tm, España 4,6 tm, Francia 4,3 tm y Alemania 0,9 tm. [24]

Historia

Concepto

Un plato de berenjenas y pimientos asados ​​(a menudo llamado por su nombre provenzal, ratatouille , en inglés), como se interpreta en las Islas Eolias .

El concepto de cocina mediterránea es muy reciente, probablemente se remonta a la publicación de David's A Book of Mediterranean Food (1950). [25] La propia David no usó el término, hablando en lugar de "comida", "cocina" o "cocinar" mediterráneos. [26] Se discute la utilidad del concepto. Carol Helstosky, autora del libro Food Culture in the Mediterranean (2009), es una de las autoras que utilizan la "cocina mediterránea" de manera intercambiable con la "comida mediterránea". En el prefacio de su libro, escribe: [27]

La comida mediterránea es increíblemente popular: pasta, pizza , salchichas , vino , gyros , [b] kebab y falafel se pueden encontrar en casi todas partes. Los expertos en alimentación y los autores de libros de cocina adoran la cocina mediterránea ... [27]

Essid reconoce que "las diferencias geográficas y las vicisitudes de la historia" han afectado la alimentación de diferentes tierras mediterráneas, pero sin embargo afirma que: [28]

Las reglas para la preparación y consumo de alimentos son comunes a las tierras que bordean el Mediterráneo. Ofrecen estabilidad, continuidad y reproducción de un patrón de alimentación específico que resiste la conquista, la invasión, la colonización, el cambio social, la industrialización y la urbanización. En consecuencia, donde quiera que vaya, en el sur de Europa o en las tierras que bordean el sur del Mediterráneo, encontrará una cocina y un ritual gastronómico que siempre le resulta familiar. [28]

Una de las varias cocinas mediterráneas: cocina española naturaleza muerta ( Bodegón de cocina ) por Cristoforo Munari , c. 1710

Por otro lado, Sami Zubaida sostiene en su libro Culturas culinarias del Medio Oriente (1994) que: [29]

La idea del "Mediterráneo estándar" ... es una construcción moderna de los escritores y publicistas de alimentos en Europa y América del Norte que predican con seriedad lo que ahora se cree que es una dieta saludable a sus audiencias invocando un estereotipo del otro sano en las costas. del Mediterráneo. Sus colegas de los países mediterráneos están más que dispuestos a perpetuar este mito. El hecho es que el Mediterráneo contiene culturas variadas. [29]

El autor de cocina Clifford A. Wright escribió en 1999: "Realmente no existe la 'cocina mediterránea'. Al mismo tiempo, parece que sabemos lo que queremos decir cuando usamos la expresión ..." [30], argumentó Wright que el propio libro de David trataba principalmente sobre comida mediterránea específicamente francesa , señalando que "sólo el 4 por ciento de sus recetas proceden del norte de África o del Levante". [31]

Desde la época de David, se han escrito una variedad de libros sobre cocina mediterránea, incluido el libro de 2012 de Abu Shihab con ese nombre; [32] Libro de Helstosky de 2009; los libros de otros escritores de cocina incluyen Purple Citrus y Sweet Perfume: Cuisine of the Eastern Mediterranean (2011) de S. Rowe ; [33] y Mediterranean Cookbook de Mari-Pierre Moine (2014). [34] Hay muchos más libros de cocina que cubren cocinas específicas en el área mediterránea, como The Original Mediterranean Cuisine: Medieval Recipes for Today (1995), de B. Santich , sobre recetas catalanas e italianas; [35] y HF Ullman (2006) sobre la cocina de Túnez, [36] España [37]e Italia, [38] cada uno subtitulado "Cocina mediterránea".

Orígenes

Las alubias usadas en un cassoulet del sur de Francia fueron traídas a Europa desde las Américas .

Los ingredientes de la cocina mediterránea son hasta cierto punto diferentes a los de la cocina del norte de Europa , con aceite de oliva en lugar de mantequilla , vino en lugar de cerveza . La lista de ingredientes disponibles ha cambiado a lo largo de los siglos. Un cambio importante fue la introducción de muchos alimentos por parte de los árabes en Portugal, España y Sicilia en la Edad Media . [39] Esos alimentos incluían berenjenas, espinacas , caña de azúcar , arroz , albaricoques y frutos cítricos . [40]creando la distintiva tradición culinaria de Al-Andalus . [41]

Otro cambio importante fue la llegada de alimentos de las Américas en la época moderna temprana (alrededor del siglo XVI), notablemente la incorporación de la papa a la cocina del norte de Europa, [c] y la entusiasta adopción del tomate en la cocina mediterránea. El tomate, tan fundamental ahora en esa cocina, fue descrito por primera vez en forma impresa por Pietro Andrea Mattioli en 1544. De manera similar, muchas de las especies de frijoles Phaseolus que se utilizan actualmente en el Mediterráneo, incluida P. vulgaris (la judía francesa o judía), fueron traído de América por exploradores españoles y portugueses. [39] [43] [44][45]

Cocinando

Pasta de albaricoque sirio "disuelta en agua para hacer una bebida refrescante" [2]

La introducción de David a su libro de 1950 caracteriza la cocina de los países mediterráneos como "condicionada naturalmente por las variaciones en el clima y el suelo y la relativa industria o indolencia de los habitantes". [2]

Ciertos alimentos son panmediterráneos, como la bottarga , las huevas de pescado saladas y curadas como el salmonete . [46]

David identifica "los elementos siempre recurrentes" en la comida de esta extensa región como el aceite de oliva, el azafrán , el ajo , los vinos locales "picantes", así como el "perfume aromático" de las hierbas, especialmente el romero , la mejorana silvestre y la albahaca , y los colores vivos de los alimentos frescos de los mercados, " pimientos , berenjenas , tomates , aceitunas , melones , higos " y "pescados relucientes, plateados, bermellones o rayados de tigre". Incluye quesos de "leche de oveja o de cabra", " higos de Esmirnaen hilos largos "y" láminas de pasta de albaricoque que se disuelve en agua para hacer una bebida refrescante ". [2]

Las principales regiones culinarias del mediterráneo

Con ingredientes comunes como la aceituna, el trigo y la uva; un clima compartido; y un largo período de intercambio cultural, cabría esperar que se hubiera desarrollado una única cocina panmediterránea. Ciertos elementos, tales como aceite de oliva, [6] pan, [6] vino, [6] cordero o asado de carne de cordero [47] (por ejemplo, magrebí méchoui , griego kleftiko y souvlaki , turco kebab ), bottarga , [46] [48] y guisos de carne con verduras y tomate (como andrajos españoles , estouffade à la provençale francés  [fr ] , [49] ciambotta italiana, buğu kebabı turco), se encuentran de hecho en todo el Mediterráneo. [50] Los mariscos, incluidos el besugo y los calamares, se comen, a menudo en guisos, rellenos o fritos, en platos españoles, franceses e italianos. [51] A pesar de esto, sin embargo, las tierras que bordean el mar Mediterráneo tienen cocinas regionales distintas, desde el Magreb, Levante y otomano hasta el italiano, francés y español. Cada uno de ellos, a su vez, tiene variaciones nacionales y provinciales. [50]

Magrebí

Artículo principal: cocina del Magreb
Tagines cocinando a fuego lento en una calle marroquí

La cocina magrebí incluye las cocinas de Argelia , Libia , Marruecos y Túnez . Uno de los platos más característicos de la región es el cuscús , una sémola de trigo de grano pequeño al vapor , que se sirve con un guiso. El plato es antiguo, mencionado por el viajero medieval Ibn Battuta , [52] y se encuentra, por ejemplo, también en la cocina siciliana occidental , especialmente en la provincia de Trapani , donde fue reintroducido después de 1600. [53]

Un guiso que se puede servir con cuscús es el tagine marroquí , un plato abundante y algo seco de carne y verduras, cocinado lentamente en una olla (llamada tagine) con una tapa cónica alta. Los platos de la región del Magreb en el norte de África a menudo se colorean y aromatizan con las mezclas de especias picantes harissa y ras el hanout (que contienen especias como comino, cilantro, azafrán, canela, clavo, guindilla y pimentón). Otros aromas característicos de la región son los limones en conserva, los orejones y las pasas. [47]

egipcio

Artículo principal: cocina egipcia
Ful medames en una calle egipcia con pan y verduras en escabeche

La cocina egipcia tiene raíces antiguas, con evidencia de que, por ejemplo, el queso se ha elaborado en Egipto desde al menos el 3.000 a. C. [54] Los falafel son pequeñas croquetas fritas de harina de frijoles o garbanzos [d] , que se comen en el Levante y en Occidente, pero que se originan en Egipto; los cristianos coptos los reclaman como suyos . [55] Duqqa es una salsa hecha de hierbas machacadas, avellanas y especias, que se come con pan. [56] [57] Kushari es un plato de arroz, lentejas y pasta de origen extranjero del siglo XIX, con diversas guarniciones; comenzó como comida para los pobres, pero se ha convertido en un plato nacional. [58]

levantino

Tabulé levantino
Artículo principal: Cocina levantina

La cocina levantina es la cocina de Levante (incluida la costa mediterránea de Oriente Medio, al este de Egipto). Entre los alimentos más distintivos de esta cocina se encuentran los platos tradicionales de meze pequeños como el tabulé , el hummus y el baba ghanoush . [59] [60] El tabulé es un plato de trigo bulgur triturado con tomates, perejil, menta y cebolla, aderezado con aceite de oliva y jugo de limón. [61] [62]Baba ghanoush, a veces llamado "caviar de los pobres", es un puré de berenjena con aceite de oliva, a menudo mezclado con cebolla picada, tomate, comino, ajo, jugo de limón y perejil. El plato es popular en todo el Mediterráneo oriental y el norte de África. [63]

Ful medames , originario de Egipto y todavía un plato nacional allí, consiste en habas con aceite y comino; es popular en todo el Levante. [64] El plato puede ser antiguo: se han encontrado frijoles secos del Neolítico cerca de Nazaret . [sesenta y cinco]

otomano

Börek turco , pequeños pasteles hojaldrados
Artículos principales: cocina otomana y cocina turca

La cocina otomana ha dado lugar a las cocinas de la Turquía moderna , partes de los Balcanes , Chipre y Grecia . Un elemento distintivo es la familia de pequeños pasteles hojaldrados llamados börek . Estos son populares y están muy extendidos en toda la región del Mediterráneo oriental, y se remontan a la época romana antigua. Los börek están hechos de finas láminas de pasta filo , rellenas de mezclas como carne, cebolla caramelizada y pimientos dulces. [66] [67]

Otra generalizada [e] y plato popular es moussaka , un plato al horno de berenjena o patata con otros diversos ingredientes: carne a menudo picada y tomates, a veces una capa de crema de huevo o bechamel salsa en la parte superior. En su variante griega, muy conocida fuera de la región, incluye capas de berenjena y carne picada con natillas o salsa bechamel encima, pero esa versión es una innovación relativamente reciente, introducida por el chef Nikolaos Tselementes en la década de 1920. [69]

griego

ensalada griega
Artículo principal: cocina griega

La cocina griega hace un amplio uso de verduras, aceite de oliva, cereales, pescado, vino y carne (blanca y roja, incluyendo cordero , aves , conejo y cerdo ). Otros ingredientes importantes son las aceitunas, el queso, la berenjena, el calabacín, el jugo de limón, las verduras, las hierbas, el pan y el yogur. Algunos platos más que se remontan a la antigua Grecia son: sopa de lentejas , fasolada , retsina (vino blanco o rosado aromatizado con resina de pino) y pasteli (semillas de sésamo horneadas con miel); algunos de los períodos helenístico y romano incluyen: loukaniko(salchicha de cerdo seca); y Bizancio : queso feta , avgotaraho (bottarga) y paximadhia (bizcocho). Lakerda (pescado en escabeche), queso mizithra y postres como diples , koulourakia , moustokouloura y melomakarono también se remontan al período bizantino, mientras que la variedad de diferentes pitas probablemente se remonta a la antigüedad. Gran parte de la cocina griega es parte de la tradición más amplia de la cocina otomana, los nombres de los platos revelan raíces árabes, persas o turcas: moussaka , tzatziki, yuvarlakia , keftes , etc. Los nombres de muchos platos probablemente entraron en el vocabulario griego durante la época otomana, o antes en contacto con los persas y los árabes. Sin embargo, algunos platos pueden ser pre-otomanos, y solo tomarán nombres turcos más tarde; los historiadores de la comida John Ash y Andrew Dalby , por ejemplo, especulan que los dolmadhes de hojas de parra fueron hechos a principios del período bizantino , mientras que Alan Davidson remonta trahana al antiguo griego tragos y skordalia al antiguo skorothalmi ateniense . [70] [71] [72]

Costa balcánica

Más información: cocina croata , cocina montenegrina y cocina albanesa

David apenas mencionó los Balcanes no griegos , y solo afirmó que el yogur y la moussaka están muy extendidos en la región. [4] Algunas cocineras posteriores como Paula Wolfert dan algunas recetas de Dalmacia, algunas son otomanas. [4] [7]

Albena Shkodrova señala que las cocinas de las provincias costeras de Istria y Dalmacia fueron influenciadas por Venecia. Añade que las cocinas etiquetadas como "italiana" y "mediterránea" se están volviendo populares en los Balcanes, que ella llama "una encrucijada histórica de influencias orientales, mediterráneas y centroeuropeas". [73]

italiano

Spaghetti alle vongole , un plato típico italiano de pasta con almejas
Artículo principal: cocina italiana

La cocina italiana mediterránea incluye gran parte de Italia fuera del norte y las regiones montañosas del interior. Es una cocina diversa, pero entre sus alimentos más conocidos y característicos se encuentran el risotto , la pizza al estilo napolitano y siciliano , y platos de pasta como los espaguetis . [74] [75] [76]

El risotto es un plato elaborado con arroz italiano de grano corto, que es muy absorbente y resistente a convertirse en budín cuando se cocina con caldo y se condimenta con cebolla y ajo, cocido en mantequilla. [74] El libro de cocina regional italiana de Anna Gosetti della Salda enumera 37 recetas de risotto, 18 de ellas del Véneto. Las variaciones entre los risottos de Veneto incluyen adiciones de pescado y vino blanco; pollo; Anguila; champiñones y queso parmesano rallado ; codornices pequeños trozos de carne; calabacines (calabacín); almejas ; ragù ; frijoles; mejillones ; gambas ; la sepia ; y espárragos .[77]

Pizza con tomates y queso mozzarella

La pizza , o como David señala "pissaladina o pissaladière" en Provenza (las cocinas de la Francia mediterránea e Italia tienen algo en común), es un trozo de masa de pan extendido, con una cobertura que varía de un lugar a otro, pero generalmente es mucho más simples que los del mundo de habla inglesa. [78] [79] En Nápoles se trata de tomate, anchoas y mozzarella de búfala . En San Remo son cebollas cocidas en aceite de oliva, con sardinas saladas . La variedad provenzal utiliza cebollas, aceitunas negras y anchoas. [75]

Los platos de espagueti también varían. Se puede comer como dice David "simplemente con aceite de oliva y ajo", sin queso, o con una salsa de "tomates pelados muy rojos y maduros", cocidos brevemente y aromatizados con ajo y albahaca o perejil. Una variante siciliana incluye trozos de tocino, cebollas fritas en grasa, ajo, aceitunas deshuesadas y anchoas, servidas con aceite de oliva y queso parmesano rallado. [76]

Francés costero

Bullabesa de Marsella , con el pescado servido por separado después de la sopa
Artículos principales: cocina provenzal y occitana

La cocina francesa mediterránea incluye los estilos de cocina de Provenza , Occitania y la isla de Córcega . Los platos distintivos que utilizan ingredientes locales incluyen la bullabesa y la ensalada niçoise . [80] [81]

La bullabesa es un plato sustancioso del puerto francés de Marsella , capital de la Provenza. Es un guiso de al menos ocho personas, ya que debe contener muchos tipos de peces tales como cangrejos , perlón , weever , John Dory , rape , congrio , pescadilla , lubina y cangrejo . Estos se cocinan con verduras y hierbas mediterráneas, a saber, cebolla, ajo, tomate, tomillo , hinojo , perejil , laurel y piel de naranja . [80] [f]

Salade niçoise es una colorida ensalada de tomates, atún , huevos duros, aceitunas niçoise y anchoas , aderezada con una vinagreta . [81]

Español costero

Paella española con pimientos rojos y mejillones
Artículo principal: cocina española

La variada cocina mediterránea de España incluye la cocina de Andalucía , Murcia , Cataluña , Valencia y las Islas Baleares . [82] La paella es un plato español característico, originario de Valencia , que se irradia desde el principio a Cataluña y Murcia a lo largo de la costa mediterránea de España. Viene en muchas versiones y puede contener una mezcla de pollo, cerdo, conejo o mariscos , salteados en aceite de oliva en una sartén grande y poco profunda, con verduras y, por lo general , arroz de grano redondo [83] (a menudo de la albufera local, arròs bomba , variedades sénia o similares) cocidas para absorber el agua y coloreadas con azafrán . El plato se puede variar con corazones de alcachofas , guisantes , pimientos, habas , judías verdes , o salchichas. [84]

Portugués: parcialmente mediterráneo

Pasteis de Nata
Artículo principal: cocina portuguesa

Portugal se encuentra en el Atlántico , no en el Mediterráneo, pero está en la cuenca mediterránea, caracterizada por olivares y un clima mediterráneo, aunque la costa atlántica es más húmeda. [85] [86] Su cocina también es en parte mediterránea, con el trío habitual de pan, vino y aceite de oliva, pero también en parte atlántica, con tradición de pesca y muchos platos de marisco como el arroz de marisco ( arroz de Marisco ), almejas, calamares ( lulas grelhadas ) y bacalhau , bacalao salado importado. Hay, igualmente, muchos platos de carne, que utilizan pollo, cerdo y conejo. Otros ingredientes importantes son las cebollas, el ajo, las hojas de laurel, los pimientos dulces (pimentão), el clavo y el chouriço.embutido. Las verduras portuguesas incluyen los tomates comunes en la cocina mediterránea, pero también la col rizada, las zanahorias y las habas. Los platos dulces incluyen pastéis de nata , tartas de natillas con canela. El país produce vinos tintos como el Alentejo . [87] [88] [89]

Espíritus de anís

Aguardientes de anís de la región mediterránea
Más información: Anís

El anís se utiliza en todo el Mediterráneo para dar sabor a varios licores tradicionales , que incluyen:

  • Pastis y absenta franceses [90]
  • Ouzo griego
  • Sambuca italiana
  • Español anísado
  • Rakı balcánico
  • Libanés, Libia, Siria, Jordania, Israel y Palestina arak
  • Cristal de anís argelino [91]

Dieta y cocina mediterránea

Más información: dieta mediterránea

La dieta mediterránea , popularizada en la década de 1970, está inspirada en la cocina de partes de Grecia e Italia a principios de la década de 1960. [92] La Asociación Estadounidense de Diabetes escribe sobre "Comer al estilo mediterráneo", mencionando "el estilo de vida mediterráneo tradicional ... de ... comer de manera saludable ... juntos entre familiares y amigos", y afirmando que "la cocina mediterránea es vegetal ", citando los ingredientes" cereales integrales, frutas, verduras, hierbas y especias, frijoles, frutos secos, semillas y aceite de oliva ", y afirmando que la mayoría de los alimentos" de la dieta mediterránea proceden de plantas ". [93]

Comida rápida, estilo turco: con una riqueza cada vez mayor, la gente de todo el Mediterráneo está cambiando su dieta hacia más carne (aquí, pollo frito) y menos verduras.

La Guida all'Italia gastronomica de 1984 afirma que "hacia 1975, bajo el impulso de una de esas nuevas directivas nutricionales por las que se influye demasiado a menudo en la buena cocina, los estadounidenses descubrieron la llamada dieta mediterránea. El nombre incluso agradó a los funcionarios del gobierno italiano, que hizo una modificación: pasar de dieta —palabra que siempre me ha parecido punitiva y por tanto desagradable— a cocina mediterránea ”. [94]

Una cocina cambiante

Desde que David escribió sobre la comida mediterránea en 1950 y, de hecho, desde que los investigadores dietéticos demostraron en la década de 1950 que las personas de todo el Mediterráneo tenían menos enfermedades coronarias que los pueblos del norte de Europa, las formas de vida y de alimentación tradicionales del Mediterráneo han cambiado. El aumento de la riqueza y las vidas ocupadas han llevado a las personas a comer más carne y menos verduras: su dieta se está volviendo más del norte de Europa, con más alimentos precocinados y con menos efecto preventivo sobre las enfermedades cardiovasculares. [95]

Ver también

  • Cocina europea

Notas

  1. ^ Un kilogramo pesa aproximadamente 2.2 libras.
  2. ^ La versión griega de döner , carne asada en un asador vertical.
  3. ↑ Se exportaron barriles de patatas de las Islas Canarias a Amberes en 1567. [42]
  4. ^ El garbanzo es la base habitual en Egipto; se cultiva en la región desde hace 7.500 años.
  5. ↑ Elizabeth David afirmó que "mousaká" era "bien conocido en los Balcanes, Turquía y el Medio Oriente". [68]
  6. ^ La receta de David es de La Cuisinière Provençale de M. Reboul. [80]

Referencias

  1. ^ Anthony F. Buccini, "Guisos de verduras del Mediterráneo occidental y la integración de lo exótico culinario", Autenticidad en la cocina , Actas del Simposio de Oxford de 2005 sobre alimentos y cocina , publicado en 2006, ISBN  1903018471 , p. 132
  2. ^ a b c d e f g h i David 1988, Introducción, págs. 16-17
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Lectura adicional

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  • David, Elizabeth (1988) [1950]. Un libro de comida mediterránea . Dorling Kindersley [John Lehmann].
  • Davidson, Alan (2014). Tom Jaine (ed.). The Oxford Companion to Food (3ª ed.). Prensa de la Universidad de Oxford . ISBN 978-0-19-967733-7.
  • Essid, Mohamed Yassine (2012). Capítulo 2. Historia de la comida mediterránea . MediTerra: la dieta mediterránea para el desarrollo regional sostenible . Presses de Sciences Po. págs. 51–69. ISBN 978-2-7246-1248-6.
  • Helstosky, C. (2009). Cultura gastronómica en el Mediterráneo . Cultura alimentaria en todo el mundo. Greenwood Press . ISBN 978-0-313-34626-2.
  • Moine, Mari-Pierre (2014). Libro de cocina mediterránea . Dorling Kindersley. ISBN 978-1-4093-4724-8.
  • Rowe, S. (2011). Cítricos Morados y Perfume Dulce: Cocina del Mediterráneo Oriental . HarperCollins. ISBN 978-0-06-210220-1.
  • Santich, Barbara (1995). La cocina mediterránea original: recetas medievales de hoy . Wakefield Press . ISBN 978-1-86254-331-7.
  • Abu Shihab, Sana Nimer (2012). Cocina mediterránea . Authorhouse. ISBN 978-1-4772-8309-7.
  • Wright, Clifford A. (1999). Una fiesta mediterránea: la historia del nacimiento de las célebres cocinas del Mediterráneo desde los mercaderes de Venecia hasta los corsarios de Berbería, con más de 500 recetas . William Morrow. ISBN 978-0-688-15305-2.
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