El aceite de mostaza puede significar el aceite prensado que se usa para cocinar o un aceite esencial picante también conocido como aceite volátil de mostaza. El aceite esencial resulta de moler semillas de mostaza , mezclar los granos con agua y extraer el aceite volátil resultante por destilación . También se puede producir por destilación seca de la semilla. El aceite de mostaza prensado se usa como aceite de cocina en algunas culturas, pero la venta está restringida en algunos países debido a los altos niveles de ácido erúcico . También existen variedades de semilla de mostaza que son bajas en ácido erúcico.
Este aceite tiene un sabor picante distintivo, característico de todas las plantas de la familia de la mostaza, Brassicaceae (por ejemplo, repollo , coliflor , nabo , rábano , rábano picante o wasabi ). A menudo se usa para cocinar en India , Pakistán , Nepal y Bangladesh . En Bengala , Odisha , Assam , Meghalaya, Manipur y Nepal , es el aceite tradicionalmente preferido para cocinar. El aceite constituye aproximadamente el 30% de las semillas de mostaza. Se puede producir a partir de mostaza negra (Brassica nigra ), mostaza india marrón ( B. juncea ) y mostaza blanca ( B. hirta ).
El característico sabor acre del aceite de mostaza se debe al isotiocianato de alilo . El aceite de mostaza tiene alrededor de un 60 % de ácidos grasos monoinsaturados ( 42 % de ácido erúcico y 12 % de ácido oleico ); tiene alrededor de un 21% de grasas poliinsaturadas (6% de ácido omega-3 alfa-linolénico y 15% de ácido omega-6 linoleico ), y tiene alrededor de un 12% de grasas saturadas. [1]
El aceite de mostaza tiene altos niveles de ácido erúcico . El ácido erúcico puede tener efectos tóxicos en el corazón en dosis altas. [2] [3] No se ha establecido una asociación entre el consumo de ácido erúcico en la dieta y el aumento de la lipidosis miocárdica, o enfermedad cardíaca, en humanos, aunque dado lo que se sabe sobre el ácido erúcico, es razonable esperar que los humanos sean susceptibles. a esto. [4] No se permite importar ni vender aceite de mostaza en los EE. UU. para cocinar, excepto para aquellos productos con un contenido de ácido erúcico excepcionalmente bajo. [5]
Según el USDA , [6] 100 gramos de aceite de mostaza contienen 884 calorías de energía alimentaria y es 100% grasa . La composición de grasas es 11% grasa saturada , 59% grasa monoinsaturada y 21% grasa poliinsaturada . [7]
La acritud del condimento mostaza resulta cuando las semillas de mostaza molidas se mezclan con agua , vinagre u otro líquido (o incluso cuando se mastican). En estas condiciones, una reacción química entre la enzima mirosinasa y un glucosinolato conocido como sinigrina de las semillas de mostaza negra ( Brassica nigra ) o mostaza india marrón ( Brassica juncea ) produce isotiocianato de alilo . Por destilación se puede producir un aceite esencial de sabor muy fuerte , a veces llamado aceite volátil de mostaza ., que contiene más del 92 % de isotiocianato de alilo. La acritud del isotiocianato de alilo se debe a la activación del canal iónico TRPA1 en las neuronas sensoriales. La mostaza blanca ( Brassica hirta ) no produce isotiocianato de alilo , sino un isotiocianato diferente y más suave . [8]