La cocina afgana ( Dari : آشپزی افغانستان , Pashto : افغان پخلی ) se basa principalmente en los principales cultivos de la nación: trigo , maíz , cebada y arroz . Estos alimentos básicos acompañan a las frutas, verduras y productos lácteos autóctonos, como leche , yogur y suero de leche . Las especialidades culinarias de la nación reflejan su diversidad étnica y geográfica . [1] Afganistán es conocido por sus granadas , uvas de alta calidady melones dulces con forma de fútbol de rugby . [2] El plato nacional de Afganistán es la pala de Kabuli . [3]
Alimentos principales
Tipos de arroces
Challow se sirve principalmente con qormas ( korma ; guisos o guisos).
Palaw
Se cocina de manera similar a challow, pero se mezcla una combinación de carne, caldo, qorma y hierbas antes del proceso de horneado. Esto crea colores, sabores y aromas elaborados que dan nombre a algunos arroces. El azúcar caramelizada también se usa a veces para darle al arroz un rico color marrón. Ejemplos de Palaw incluyen:
- Kabuli Palaw : un plato nacional . [3] Se agrega carne y caldo, y se cubre con pasas fritas, zanahorias en rodajas y pistachos.
- Yakhni Palaw - carne y caldo añadidos. Crea arroz integral.
- Zamarod Palaw - espinacas qorma mezclado antes de que el proceso de cocción, por lo tanto 'Camaro' o esmeralda.
- Bore Palaw - agregó el ex Lawand. Crea arroz amarillo.
- Landi Palaw - El arroz con ganado que ha sido salado y descansado al sol es una tradición en Afganistán, entre muchas otras.
- Bojan-e-Roomi Palaw: anteriormente Bonjan-e-Roomi ( qorma de tomate ) agregado durante el horneado. Crea arroz rojo.
- Serkah Palaw: similar al yakhni pulao , pero con vinagre y otras especias.
- Shibet Palaw: eneldo fresco, pasas añadidas durante el horneado.
- Narenj Palaw: un plato de arroz dulce y elaborado hecho con azafrán, cáscara de naranja, pistachos, almendras y pollo.
- Maash Palaw: un pulao agridulce horneado con frijoles mungo, albaricoques y trigo bulgur. Exclusivamente vegetariano.
- Alou Balou Palaw- un plato de arroz dulce con ciruelas y pollo
Qormah
Qormah / Korma es un guiso o guiso, generalmente servido con arroz chateau. [1] Siempre es a base de cebolla y tomate; se fríen las cebollas y se les agrega tomate, así como una variedad de frutas, especias y verduras según la receta. Finalmente, se agrega el ingrediente principal, que puede ser carne y / o verduras. La cebolla se carameliza, creando un guiso de colores intensos. Hay cientos de tipos diferentes de qormahs , algunos ejemplos incluyen:
- Qormah e Gosht: se traduce como qormah de carne , por lo general es el qormah principal que se sirve con Palaw en las reuniones.
- Qormah e Alou-Bokhara wa Dalnakhod: a base de cebolla, con ciruelas ácidas, lentejas y cardamomo. Utiliza ternera o pollo.
- Qormah e Nadroo: a base de cebolla, con yogur, raíces de loto, cilantro y cilantro. Utiliza cordero o ternera.
- Qormah e Lawand: a base de cebolla, con yogur, cúrcuma y cilantro. Utiliza pollo, cordero o ternera.
- Qormah e Sabzi: espinacas salteadas y otras verduras. Utiliza cordero.
- Qormah e Shalgham - a base de cebolla, con nabos y azúcar; sabor agridulce. Utiliza cordero.
Mantu
Conocidos como khameerbob y a menudo se comen en forma de albóndigas, estos platos nativos son populares, pero debido al largo tiempo que se requiere para hacer la masa para las albóndigas, rara vez se sirven en grandes reuniones como bodas [ cita requerida ] , son más para ocasiones especiales en casa:
- Mantu - Empanadillas rellenas de cebolla y carne molida de res o cordero. Mantu se cuece al vapor y generalmente se cubre con una salsa a base de tomate y salsa a base de yogur o qoroot . La cobertura a base de yogur suele ser una mezcla de yogur, ajo y garbanzos partidos. La salsa a base de qoroot está hecha de queso de cabra y también se mezcla con ajo; a veces se utilizará una mezcla de qoroot y yogur. Luego, se cubre el plato con menta seca y cilantro.
- Ashak : bolas de masa rellenas con una mezcla principalmente de puerros. Ashak está rematado con ajo-menta qoroot o una salsa de yogur ajo, tomates salteadas, frijoles rojos, y una mezcla de carne molida bien curada. Es un plato asociado con Kabul.
Cada familia o aldea tiene su propia versión de mantu y ashak, que crea una amplia variedad de albóndigas. Una planta local llamada gandana se corta y se usa como albóndigas; se hierve y se fríe en ghee con pudina en polvo agregada sobre la sopa, con vinagre [ cita requerida ] .
Brocheta
El kebab afgano se encuentra con mayor frecuencia en restaurantes y puestos de vendedores ambulantes al aire libre. La carne más utilizada es el cordero, sin embargo, las recetas difieren entre cada restaurante. El kebab afgano se sirve con naan, pero rara vez con arroz. Los clientes tienen la opción de espolvorear zumaque o ghora ( uvas agrias molidas secas) en su kebab. La calidad del kebab depende únicamente de la calidad de la carne. Los trozos de grasa de la cola de oveja ( jijeq ) generalmente se agregan con las brochetas de cordero para agregar sabor adicional.
Otros kebabs populares incluyen la chuleta de cordero , las costillas , la kofta (carne molida) y el pollo, todos los cuales se encuentran en restaurantes más formales.
El chapli kebab , una especialidad del este de Afganistán, es una hamburguesa de carne picada. Es una comida de barbacoa popular tanto en Pakistán como en Afganistán. La palabra Chapli proviene de la palabra pashto Chaprikh , que significa plano. [ cita requerida ] Se prepara plano y redondo y se sirve con naan. La receta original del chapli kebab dicta una mezcla de mitad de carne y mitad de harina, lo que lo hace más ligero en sabor y menos costoso.
Pollo
Afghani Chicken o Murgh Afghani es un ejemplo clásico de uno de los platos más famosos de Afganistán. Los platos de pollo se encuentran generalmente en restaurantes y puestos de vendedores ambulantes al aire libre. A diferencia del estilo de cocina india, el pollo en la cocina afgana se usa a menudo para ser Halal (religiosamente aceptable según la ley musulmana). La crema, la mantequilla y la cuajada son ingredientes habituales en todas las recetas de pollo, ya sea que se sirvan como aperitivo o como plato principal.
Quroot
Quroot (o Qoroot ) es un producto lácteo reconstituido, tradicionalmente un subproducto de la mantequilla hecha de leche de oveja o cabra. El suero de mantequilla residual que queda después de batir la mantequilla se agria aún más manteniéndolo a temperatura ambiente durante unos días, tratado con sal y luego hirviéndolo. La caseína precipitada se filtra a través de una gasa, se presiona para eliminar el líquido y se le da forma de bolas. Por tanto, el producto es un requesón muy ácido. Quroot es duro y se puede comer crudo. Por lo general, se sirve con platos afganos cocidos como Ashak , Mantu y Kichri Qoroot.
Otros alimentos afganos
- Kofta afgano (albóndiga) [ cita requerida ]
- Kaddu Buranee afgano ( calabazas dulces )
- Ensalada afgana
- Hamburguesa afgana
- Ashak ( albóndigas rellenas de verduras y cebollino cubiertas con salsas de tomate y yogur )
- Aush ( fideos hechos a mano )
- Bichak (pequeñas pérdidas de balón con diversos rellenos, incluyendo patata y hierbas , o tierra de carne )
- Shorba ( sopa afgana similar al borscht )
- Dolma ( hojas de parra rellenas )
- Londi, o gusht-e-qaaq ( cecina con especias )
- Kichri (de grano medio pegajoso arroz cocinado con las habas de mung y cebollas )
- Badenjan ( berenjena cocida con patatas y tomates )
- Badenjan-Burani (rodajas de berenjena fritas , cubiertas con una salsa de crema agria de ajo y espolvoreadas con menta seca )
- Baamiyah ( okra )
- Bolani también llamado "Buregian" en el sur de Afganistán (algo similar a una Quesadilla )
- Halwaua-e-Aurd-e-Sujee
- Nan-e-Afghan / Nan-e-Tandoori ( pan afgano cocinado en un horno de barro de tierra vertical o tandoor)
- Nan-e-Tawagy (pan plano cocido en una sartén plana)
- Osh Pyozee ( cebolla rellena )
- Mantu ( albóndigas de carne ), generalmente servido con salsa blanca a base de yogur .
- Qabili Palau ( plato de arroz tradicional)
- Dampukht ( arroz al vapor )
- Ensalada Bonjan ( ensalada picante de berenjena)
- Shor-Nakhud ( garbanzos con aderezos especiales)
- Nan (un tipo de pan plano cocido en un horno hecho a partir de un agujero en el suelo. El pan se coloca en una pared de piedra para cocinarlo)
- Maast o labanyat (tipo de yogur natural )
- Chakida o chakka (tipo de crema agria )
- Salata ( ensalada a base de tomate y cebolla , que a menudo incorpora pepino )
- Sheer Berinj ( arroz con leche )
- Rollo de crema ( pastelería )
- Baklava ( pastelería )
- Pastel afgano (similar al bizcocho , a veces con fruta real o gelatina adentro)
- Gosh e feel ( pasteles finos y fritos cubiertos de azúcar en polvo y pistachos molidos )
- Kebab (similar al estilo del Medio Oriente )
- Fernea Pashto / Persa : فر نی], a veces deletreado feereny (la leche y la maicena ayudan a hacer esto muy dulce, similar al arroz con leche sin arroz)
- Mou-rubba ( salsa de frutas , jarabe de azúcar y frutas, manzana , cereza ácida o varias bayas, o hecho con frutas secas. "El favorito de los afganos es el Alu-Bakhara").
- Kulcha / Koloocheh (variedad de galletas , horneadas en hornos de barro con carbón)
- Narenge Palau ( cáscara seca de naranja dulce y pasas verdes con una variedad de frutos secos , mezclada con arroz amarillo glaseado con almíbar ligero de azúcar )
- Nargis kabob ( pasta de cabello de ángel a base de huevo empapada en almíbar de azúcar , envuelta alrededor de un trozo de carne )
- Torshi ( berenjena y zanahoria mezcladas con otras hierbas y especias, encurtidas en vinagre y añejadas)
- Khoujoor [4] ( pastelería afgana , frita, de forma ovalada, de sabor similar a las rosquillas )
- Chatni afgano [5] elaborado con hojas frescas de cilantro
- Kalah Chuquki o Kalah Gunjeshk (cabezas de pájaro rebozadas y fritas)
- Kalah Pacha ( cabeza / patas de cordero o ternera cocidas en un caldo, servidas en tazones como plato de sopa o en un guiso o curry )
- Shami kabob (carne de res cocida mezclada con especias , harina y huevos , enrollada en forma de hot dog o formas redondas planas y frita)
- Shorwa-E-Tarkari [6] (sopa de carne y verduras)
- Chopan [pashto / persa: چوپان, que significa "pastor"] brocheta [pashto / persa: کباب] (chuletas de cordero, ensartadas y asadas al carbón )
- Delda u Oagra (principalmente un plato sureño, elaborado con el ingrediente principal de trigo partido y una variedad de frijoles mezclados)
- Owmach (hecho de harina ; un plato parecido a una sopa, muy espeso y pastoso)
- Peyawa o Eshkana (una sopa a base de harina , muy similar a una salsa , pero mezclada con cebolla picada , patatas y huevos)
- Aushe Sarka ( sopa de fideos planos a base de vinagre , sabor muy similar a la sopa agria y picante china)
- Maushawa (frijoles mixtos y albóndigas pequeñas, servido en un tazón)
- Sheer khurma , un postre tradicional
Baamiyah ( okra ), también se sirve para el almuerzo o como guarnición
Brocheta de cordero afgano con arroz con azafrán amarillo
Pollo asado
Bebidas
Doogh (también conocido por algunos afganos como shomleh o shlombeh ) es una bebida fría que se prepara mezclando agua con yogur y luego agregando menta fresca o seca. Algunas variaciones de doogh incluyen la adición de trozos de pepino triturados o cortados en cubitos. Es la segunda bebida más consumida en Afganistán (la primera es el té), especialmente durante la hora del almuerzo en verano. Doogh se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles afganas y se sirve en restaurantes.
Por región y etnia
Cocina pastún
Los pastunes son el grupo étnico más grande de Afganistán y constituyen aproximadamente el 42% de la población del país. [7] Un plato importante en la cultura pashtún es el sohbat , que se usa en reuniones y eventos tradicionales. [8] [se necesita una mejor fuente ] Otros platos pashtún importantes incluyen el sajji con brocheta de cordero y el chapli kebab . Dampukht es carne al vapor. Khaddi kebab es el shashlik afgano , asado a la parrilla en un fuego abierto en un asador. [9]
La cocina pastún es rica en carne y, a menudo, se ofrece con arroz caramelizado. Hay variantes regionales. Por ejemplo, el plato conocido como "Bolani" en el norte y el este a menudo se llama "Borogyen" en el sur y el oeste.
Las bebidas de verano comunes incluyen Shlombeh , también conocido en persa como Doogh, una bebida que consiste en yogur líquido, menta y bedreng (pepino afgano). El sorbete es una bebida fría azucarada con hielo. Sheer yakh es un producto dulce parecido al hielo que se traduce literalmente como "leche fría". [9]
Cocina hazara
El pueblo hazara en el centro de Afganistán (en la región de Hazarajat) y el oeste de Pakistán (provincia de Baluchistán) tiene su propia comida: la cocina hazaragi. Dado que la gente de Hazara comparte algunas similitudes con las cocinas regionales vecinas, la comida está influenciada principalmente por las cocinas de Asia central, persa y del sur de Asia. Sin embargo, los métodos de cocción son diferentes en algunos de los platos entre estas cocinas vecinas.
En la cocina hazara, la gente hazara usaba una gran proporción de alimentos ricos en proteínas, como carne y productos lácteos, así como abundante aceite al cocinar. En lugar de una amplia selección de platos, su comida generalmente consiste en un solo tipo de comida. [10]
A continuación se muestran algunos platos famosos de las cocinas hazaragi:
Aash: un alimento saludable con sabor propio, uno de los alimentos más comunes en un restaurante Hazaragi. El aash se hace fácilmente con harina, por lo tanto, la gente lo hace en casa y lo vende a los minoristas para ganar dinero. Como el ingrediente principal es la harina, los pacientes en recuperación pueden comerla fácilmente y sin preocupaciones. También es una comida de fiesta que se sirve con carne picada, verduras y lentejas en las fiestas. [11]
Dalda: un favorito de los adultos, la gente lo come con las manos. Se parece al trigo cuando está crudo, pero cambia de apariencia después de cocinarlo. Se sirve con un poco de aceite hervido en el medio y tiene su propio sabor. [11]
Nantar / Yakhni: Yahkni puede ser una sopa de pollo, cabra, vaca u oveja. Después de poner un poco de pan (naan) en el tazón con la sopa, se convierte en Nantar, que significa "el pan está mojado". La comida se puede comer con cuchara, pero sabe mejor si se come con las manos. [11]
Halwa-e-samanak: no es un alimento común, es difícil de preparar, ya que uno debe ser lo suficientemente fuerte como para mezclar todos los ingredientes con una cuchara, pero se hace como alimento diario para la cena o el almuerzo. Halwa o halva es un plato dulce utilizado en muchas cocinas asiáticas. [11]
Ocasiones especiales
Servir té y peladillas blancas (llamado nuql) [12] es una costumbre familiar durante los festivales afganos. [1] Eid-e-Qorban se celebra al final del Haj, la peregrinación a La Meca, cuando las familias y los amigos se visitan para tomar una taza de té juntos y compartir nueces, dulces y almendras azucaradas llamadas noql .
Ver también
- Cultura de Afganistán
Referencias
- ↑ a b c Brittin, Helen (2011). El manual sobre la alimentación y la cultura en el mundo . Boston: Prentice Hall. pp. 20 -21.
- ^ "Semillas raras de la herencia - semillas de la herencia de Baker Creek" . Semillas de Baker Creek Heirloom . Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016 . Consultado el 28 de octubre de 2013 .
- ^ a b Ali, Tanveer (31 de julio de 2012). "Todo lo que necesita saber sobre la comida afgana" . foodrepublic . Consultado el 19 de febrero de 2014 .
- ^ Chef », Este. "Khajoor | Recetas de cocina afgana" .
- ^ "Chatni afgano elaborado con hojas frescas de cilantro,« WATAN CHAT " . 12 de marzo de 2017.
- ^ Chef », Este. "Shorwa-E-Tarkari (sopa de carne y verduras) | Recetas de cocina afgana" .
- ^ "Los grupos étnicos de Afganistán" . WorldAtlas .
- ^ "Sohbat: el plato pastún que une a la gente" . www.gounesco.com .
- ^ a b Safia Haleem (1 de mayo de 2013). Pakistán - ¡Cultura inteligente !: La guía esencial de costumbres y cultura . Kuperard. págs. 98–. ISBN 978-1-85733-678-8.
- ^ "Culturas hazaras" . Consultado el 21 de septiembre de 2018 .
- ^ a b c d "Alimentos Hazaragi" . Consultado el 21 de septiembre de 2018 .
- ^ "Libro de cocina afgano" . afghancookbook.tumblr.com .
Otras lecturas
- Helen J. Saberi (1997). "Viajes y comida en Afganistán" . En Harlan Walker (ed.). Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1996 . Libros de prospectos. ISBN 978-0-907325-79-6.