La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura comúnmente utilizadas para hornear pan y otros productos de panadería, que actúan como un agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más liviano y suave) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol . La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae , [1] y es de la misma especie (pero de una cepa diferente ) que la que se usa comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza . [2]La levadura de panadería también es un microorganismo unicelular que se encuentra en y alrededor del cuerpo humano.
El uso de papas al vapor o hervidas , [3] agua de papa hirviendo, [4] o azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de levaduras; sin embargo, demasiada azúcar los deshidratará. [5] Tanto la sal como el azúcar inhiben el crecimiento de la levadura , pero más la sal que el azúcar. [6] Algunas fuentes dicen que las grasas , como la mantequilla y los huevos , ralentizan el crecimiento de la levadura; [7] otros dicen que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando evidencia de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado. [8]
Saccharomyces exiguus (también conocido como S. minor ) es una levadura silvestre que se encuentra en plantas, granos y frutas y que ocasionalmente se usa para hornear; sin embargo, en general, no se usa en forma pura, sino que proviene de la propagación en uniniciador de masa madre .
No se sabe cuándo se utilizó por primera vez la levadura para hornear pan; los primeros registros definitivos provienen del Antiguo Egipto. [9] Los investigadores especulan que una mezcla de harina y agua se dejó más tiempo de lo normal en un día cálido y que las levaduras que se encuentran en los contaminantes naturales de la harina hicieron que fermentara antes de hornearse. El pan resultante habría sido más ligero y sabroso que los panes duros anteriores.. En general, se supone que las primeras formas de levadura probablemente eran muy similares a la masa madre moderna; la acción de levadura de la levadura se habría descubierto a partir de su acción sobre las masas de pan plano y se habría cultivado por separado o se habría transferido de un lote a otro por medio de masa previamente mezclada ("vieja"). Además, el desarrollo del pan con levadura parece haberse desarrollado muy cerca del desarrollo de la elaboración de la cerveza , y la levadura del proceso de fermentación de la cerveza también se puede utilizar en la elaboración del pan.
Sin una comprensión de la microbiología , los primeros panaderos habrían tenido poca capacidad para controlar directamente los cultivos de levadura, pero aun así mantuvieron cultivos interesantes a nivel local al reutilizar masas y levaduras para leudar lotes posteriores. Sin embargo, se hizo posible aislar y propagar las cepas de levadura favoritas de la misma manera que se hacía en la industria cervecera, y finalmente se volvió práctico propagar la levadura en una suspensión con una composición similar al mosto de la cerveza , que generalmente incluía cebada malteada .y harina de trigo. Tales cultivos (a veces denominados en la cocina estadounidense antigua como "emptins", desde sus orígenes como los posos de la fermentación de la cerveza o la sidra) se convirtieron en los ancestros de la levadura de panadería moderna, ya que, en general, se mantuvieron cuidadosamente para evitar lo que se descubrió más tarde. contaminación bacteriana, incluido el uso de conservantes como el lúpulo , así como la ebullición del medio de crecimiento.
En el siglo XIX, los panaderos obtenían su levadura de los cerveceros, y esto condujo a panes dulces fermentados como el panecillo imperial " Kaiser-Semmel ", [10] que en general carecía de la acidez creada por la acidificación típica de Lactobacillus . Sin embargo, los cerveceros cambiaron lentamente de la levadura de fermentación superior a la de fermentación inferior ( Saccharomyces pastorianus ) y esto creó una escasez de levadura para hacer pan, por lo que el Proceso de Viena se desarrolló en 1846 . utilizando vapor en hornos de cocción, lo que lleva a una corteza de características diferentes, se destaca por incluir procedimientos para una alta molienda de granos (ver sémola de Viena[12] ), rompiéndolos gradualmente en lugar de machacarlos con una sola pasada; así como mejores procesos para cultivar y cosechar levaduras de alta fermentación, conocidas como press-yeast.