El pan de Viena es un tipo de pan que se produce a partir de un proceso desarrollado en Viena , Austria , en el siglo XIX. El proceso de Viena utilizó una alta molienda de grano húngaro y levadura prensada de cereales para leudar . [1]
Tipo | Un pan |
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Lugar de origen | Austria |
Región o estado | Viena |
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Historia
En el siglo XIX, por primera vez, el pan se hacía solo con levadura de cerveza y masa nueva en lugar de una masa madre . El primer ejemplo conocido de esto fue el rollo imperial " Kaiser-Semmel " de fermentación dulce de la panadería de Viena en la Exposición Internacional de París de 1867 . [2] Estos panecillos de fermentación dulce carecían de la acidez típica de los lactobacilos y se decía que eran populares y tenían una gran demanda.
Antes de este tiempo, los panaderos habían estado usando levaduras de masa vieja y habían descubierto que el aumento de los intervalos de descanso del iniciador entre refrescos promovía más crecimiento de levadura y menos producción de gas debido a la abrumadora cantidad de lactobacilos. En algún momento, los panaderos comenzaron a agregar levadura de cerveza, o levadura de cerveza o barm , a los refrescos, lo que produjo un pan más blanco y de sabor más dulce. [3]
Se desarrolló una escasez de levadura de cerveza para hacer panes de fermentación dulce cuando los cerveceros pasaron lentamente de la levadura de fermentación superior a la de fermentación inferior ( Saccharomyces pastorianus ), y así se desarrolló el Proceso de Viena en 1846. [4] En 1845, la Asociación de Viena Los panaderos anunciaron un concurso para la producción de una levadura de fermentación dulce y el premio fue otorgado en 1850 a Adolf Ignaz Mautner de Markhof . La Exposición de París acreditó a la Panadería de Viena en 1867 como la primera en el mundo en usar levadura de prensa. [5]
En Viena, la levadura nunca se usa para hacer los panecillos y los pequeños productos por los que esa ciudad es famosa. Los panaderos vieneses utilizan levadura de cerveza o un fermento, preparado por ellos mismos, cuya base es una infusión de lúpulo . [6]
La panadería vienesa exhibió tres tipos de pasteles en la exposición: los panecillos imperiales de fermentación dulce, panes de trigo y centeno o únicamente de centeno, y una gran variedad de panes de fantasía y pasteles dulces. Los panecillos imperiales se hicieron con los mejores grados de harina, leche y agua en una proporción de 50:50, levadura de cerveza y sal. Otros panes elaborados con los mismos grados de harina, según se afirma, incluyen: pasteles de té , que añadían mantequilla y podían haber excluido el agua en favor de la leche; Pastel de gipfel o pináculo, que usaba leche (sin agua) y manteca de cerdo; y Brioche , elaborado con leche y azúcar. [7]
Levadura de prensa de cereales
La levadura de Viena se propagó utilizando una mezcla de maíz malteado , cebada y centeno . Horsford no afirmó que se utilizaran lúpulos en la producción de levadura prensada. Después de echar una pequeña cantidad de levadura en el mosto enfriado e introducir un poco de aire, [8] la levadura propagada flotó hacia la superficie. Esta levadura se recogió con cierto cuidado mediante desnatado. Se usó agua destilada fría para lavar y sedimentar la levadura un número suficiente de veces hasta que solo quedó la levadura. Luego fue drenado y comprimido con la ayuda de una prensa hidráulica. [9]
La levadura prensada fue un precursor de la levadura de panadería moderna y disponible comercialmente . [8]
Alta molienda húngara
La alta molienda húngara utilizó una variedad dura o tenaz de trigo húngaro. Sus molinos estaban equipados con molinos de piedra y de rodillos de acero, y estaban utilizando un nuevo proceso que sin duda estaba a la vanguardia de la tecnología del momento. Este período de tiempo marcó un cambio de molienda con piedra de una pasada o molienda baja con su mayor contenido de almidón dañado, a la molienda con rodillos con mayor velocidad, eficiencia y operación a temperatura más fría.
Eben Norton Horsford escribió:
... la calidad del trigo húngaro ... siendo rica en harina de extraordinaria calidad de conservación ... contiene más gluten que otras variedades de trigo .... La harina húngara producida por alta molienda, está, en los puntos de pureza , blancura, rendimiento y cualidades de conservación, no igualadas por las de ningún otro país ... Los molinos de Buda-Pesth, en su mayor parte erigidos o ampliados entre 1865 y 1869 ... contienen 500 corridas de piedras, y 168 Walz juegos (de tres pares cada uno) de rodillos de acero. Tienen una capacidad de aproximadamente 1,000,000,000 libras de trigo por año, ...
Horsford observó que la harina altamente molida contenía almidón menos dañado,
Al comparar esta harina No. 0 con la harina ordinaria poco molida, bajo el microscopio, se observa una sorprendente uniformidad de tamaño entre las partículas de esta última. También se observa relativamente muy pocos granos de almidón rotos o magullados en la harina de alto molido, mientras que lo contrario ocurre con la harina de bajo molido.
Los orígenes de la alta molienda parecen ser Austria. Horsford atribuyó la frase alta molienda a la sémola de Viena o Grieß , [10] y que se decía que estaban a la venta en Berlín ya en 1810. [11] El pionero reconocido fue un molinero llamado Ignaz Paur (1778-1842). que en 1810 se había trasladado a Leobersdorf. La demanda de estos granos era tan grande que tamizarlos a mano era insuficiente, por lo que Paur contrató los servicios de un ebanista llamado Winter para construir el primer purificador de harinillas . Paur molió sémola ya separada por segunda vez, primero haciendo un extracto de harina conocido localmente como Auszug . A lo largo de varias décadas, estas técnicas de alta molienda se extendieron a Hungría, Sajonia y Bohemia, entre otras áreas. En Hungría, el molino de cilindros o rodillos de acero, conocido localmente como Walzenmühle , se inventó por primera vez y luego se mejoró. Los juegos de Walz mantuvieron el grano más frío durante múltiples pasadas, ya que los pares sucesivos de rodillos se ajustaron a espaciamientos incrementalmente más pequeños, el grano se movió a través del aire de enfriamiento de un par al siguiente, cada uno los partió paso a paso en trozos sucesivos más pequeños, en su lugar de aplastado entre piedras en una pasada generadora de calor.
En Pesth Walzenmühle, cuando el trigo se transformó por completo en harina, pasó por entre 18 y 24 pares de rodillos. Este nuevo proceso de molienda en frío , particularmente adecuado para trigo duro, probablemente dio como resultado panes más ligeros y aireados de mayores volúmenes horneados. [12]
Hornear al vapor
A las innovaciones en el proceso de producción de pan de Viena se les atribuye a menudo la cocción con vapor que produce diferentes características de la corteza. [13] En 1837, August Zang , nativo de Austria, abrió una panadería en París llamada "Boulangerie Viennoise", que introdujo por primera vez la cocción al vapor en Francia, [14] y cuyo proceso se describe en detalle en una entrada sobre pan vienés en Un libro francés de Química Industrial de 1849: "la corteza de estos panes se glasea mientras se hornean en una atmósfera de vapor, a cuyo efecto, se coloca en el piso del horno un montón de heno húmedo, bien lavado de antemano, que produce una nube de vapor." [15] Décadas más tarde, otra panadería vienesa en París introdujo el horno de vapor mecánico, eliminando la necesidad de heno húmedo, junto con la levadura prensada de cereales; el informe del Gobierno de los Estados Unidos sobre la Exposición Universal de 1867 detalla el proceso utilizado en la "panadería vienesa del Sr. Vanner", incluido el uso de un horno de vapor, que para entonces se había vuelto bastante popular en Francia: [16]
La harina austriaca y húngara es la mejor harina del mundo y aporta la parte más importante a la excelencia de su pan. Él usa, es cierto, la levadura de Fanta de Viena y cree que es la mejor, pero si es la mejor o no, requiere más atención y más cuidado que la levadura de Holanda. El horno del Sr. Vanner se parece al horno mejorado de la panadería mecánica francesa de los Sres. Vaury & Plouin solo que el piso tiene más inclinación. Introduce vapor en el horno mientras hornea lo mismo que el francés para que todo su pan se cueza en una atmósfera espesa de vapor. El señor Vanner llega a sus magníficos resultados, por tanto, por la superioridad de su material y por una manipulación cuidadosa, laboriosa e inteligente de los mismos. Su secreto no va más allá de esto. [dieciséis]
En la técnica del horno de vapor, la masa se coloca en el horno bajo un techo de vapor o, alternativamente, el horno se inyecta con vapor tan pronto como se carga el pan. Esto agrega humedad al cuerpo del pan, lo que retrasa el establecimiento de la corteza y tiende a evitar que se agriete, lo que da como resultado una corteza más delgada y más uniforme, así como una miga ligera y aireada. [17] Cuando se apaga el vapor, el calor seco del horno hornea la corteza, produciendo su característica textura ligeramente crujiente y escamosa. El pan de Viena se forma típicamente como una barra alargada, pero se puede hornear en otras formas. Como una barra más larga, bien puede haber sido el origen del pan francés, ya que los panaderos intentaron adoptar el método de vapor para producir sus baguettes .
Algunos informes de las próximas décadas señalan que no todo el pan vienés se produce en un horno de vapor. Por ejemplo, Horsford, en su Informe sobre el pan de Viena de 1875 , escribió:
La panadería austriaca en la Exposición de París de 1867, para la producción de pan de molde, se proporcionó con la disposición de vapor; pero el horno de la panadería de Viena, expuesto en la Exposición de Viena para la producción de panecillos, era un horno seco. [17]
Ver también
- August Zang , un austriaco que abrió una panadería vienesa en París a finales de la década de 1830, difundiendo las técnicas de repostería vienesas.
- Cocina austriaca
- Charles Louis Fleischmann , el pionero de la levadura checo-estadounidense que demostró el horneado vienés en la primera feria mundial estadounidense en Filadelfia 1876
- Lista de panes
- Molino (molienda)
- Proofing (técnica de horneado)
- Pumpernickel , un estilo europeo más antiguo de pan hecho con vapor, pero también centeno oscuro y masa madre
- Viennoiserie , un término francés que se refiere a los productos horneados al estilo o influenciados por la repostería vienesa.
Referencias
- ^ Eben Norton Horsford (1875). Informe sobre el pan de Viena . Washington: Oficina de Imprenta del Gobierno. págs. 1 –114.
- ^ Eben Norton Horsford (1875). Informe sobre el pan de Viena . Washington: Oficina de Imprenta del Gobierno. pag. 86 .
Históricamente, la levadura prensada se remonta a 1847 y la introducción de la levadura a partir de la cerveza, solo hasta 1817. Hasta ese momento, la masa ácida, y una mezcla de masa ácida y lúpulo obtenida por ebullición, eran los instrumentos para producir porosos pan en toda Austria y el sur de Europa. En esta época en Viena se introdujo por los panaderos un panecillo elaborado con una harina de mejor calidad mediante el proceso de fermentación dulce, (es decir, con levadura), que se denominó rollo imperial, (Kaiser-Semmel). Hasta 1840, no apareció nada nuevo, aunque había una demanda constante de panecillos dulces fermentados ...
- ^ Henry Watts, ed. (1868). Un diccionario de química y las ramas afines de otras ciencias . 1 . Londres: Longmans, Green y Company . Consultado el 17 de enero de 2014 .
En París, donde la panificación se ha llevado a un alto grado de perfección, la fermentación se produce principalmente por el gluten de la masa, utilizándose levadura simplemente para facilitar la acción. Un trozo de masa restante del último lote de pan y que consta de 8 libras. harina y 4 libras. agua, se deja sola durante diez horas: en este estado se llama levadura fresca (levain de chef). Amasando esto con otra cantidad de 8 libras. harina y 4 lbs. agua, se obtiene la levadura una vez revivida (levain de premiere). Después de otro intervalo de ocho horas, 16 libras. de harina y 8 lbs. se agrega agua, formando la levadura revivida dos veces (levain de seconde); y después de tres horas más, 100 Ibs. harina y 52 Ibs. se agrega agua que contiene de ¼ a ⅓ lb. de levadura de cerveza, formando la levadura terminada (levain de taut point). Las 200 libras. la levadura así obtenida se mezcla, después de dos horas, con 132 lbs. harina y 68 lbs. agua, que contiene ½ libra de levadura en suspensión y 2 libras. sal común disuelta. Esta cantidad de masa sirve para cinco o seis cocciones. Para el primer horneado, la mitad de la masa (200 lbs.) Se convierte en panes del tamaño y forma requeridos, que se exponen por un tiempo en cestas poco profundas, a una temperatura de 25 ° C (77 ° F), y luego se transfiere al horno. El pan así obtenido tiene un sabor amargo y un color oscuro. La mitad restante de la masa se vuelve a mezclar con 132 libras. harina, 70 libras. agua, ½ libra de levadura y la cantidad necesaria de sal; la mitad de esta cantidad de masa se forma luego en hogazas, se deja fermentar y se hornea. Las mismas operaciones se repiten tres veces, mezclándose cada vez la mitad de la masa con 130 libras. harina, 1⅓ libra de levadura y la cantidad adecuada de agua y sal. La última etapa produce el pan más fino y más blanco.
- ^ Kristiansen, B .; Ratledge, Colin (2001). Biotecnología básica . Cambridge, Reino Unido: Cambridge University Press. pag. 378. ISBN 0-521-77917-0.
- ^ Eben Norton Horsford (1875). Informe sobre el pan de Viena . Washington: Oficina de Imprenta del Gobierno. pag. 87 .
... Finalmente, en 1845, la Asociación de Panaderos de Viena (una asociación que ha mantenido sus registros desde el año 1452 en adelante) ofreció un premio a la producción independiente de una buena levadura, y el sindicato reconoció la importancia del objeto, ofreció al descubridor el préstamo de su gran medalla de oro. La oferta de estos premios tuvo éxito en 1847. Adolf Ignaz Mautner, logró producir el artículo deseado, y en 1850 se otorgaron el premio y la medalla por la producción de su cereal-levadura prensada. A partir de ese momento, la industria de la panificación se desarrolló rápidamente en todo el imperio austriaco y, en la Exposición de París de 1867, la panadería de Viena fue reconocida como la primera del mundo. Viena puede, por tanto, reclamar con propiedad el doble honor de haber sido la sede del primer desarrollo del arte de la alta molienda y el lugar de nacimiento del uso de la levadura prensada. Desde esta época hasta 1840, no apareció nada nuevo, aunque hubo una demanda constante de panecillos dulces fermentados.
- ^ Hugh Chisholm, ed. (1910). La encyclopædia britannica: un diccionario de artes, ciencias ..., volumen 4 .
- ^ Eben Norton Horsford (1875). Informe sobre el pan de Viena . Washington: Oficina de Imprenta del Gobierno. pag. 98 .
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- ^ Park Benjamin, ed. (1875). Arrugas y recetas, compilado de Scientific American . Thurston, Weyde, Buel y Rose. HN Munn . Consultado el 22 de agosto de 2010 .
- ^ Eben Norton Horsford (1875). Informe sobre el pan de Viena . Washington: Oficina de Imprenta del Gobierno. págs. 49 –50.
111. La purificación de la sémola. — La separación de la sémola de las escamas de salvado de igual tamaño es tan claramente de origen austriaco o húngaro, y tan esencial para la producción de los altos grados de harina de la que se obtiene el excelente pan de Viena. producido, como para justificar el intento de presentar un esbozo de algunos de los principales dispositivos mediante los cuales se efectúa esta separación. Estos productos se diferencian entre sí en detalles esenciales. El salvado es la cáscara del trigo. La sémola son fragmentos del interior.
- ^ Eben Norton Horsford (1875). Informe sobre el pan de Viena . Washington: Oficina de Imprenta del Gobierno. págs. 31 –32.
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- ^ Payen (1795-1871), Anselme (1849). Précis de chimie industrielle: à l'usage des écoles préparatoires aux professions industrielles et des fabricants. [Texte] / par A. Payen, ... París: L. Hachette. pag. 384.
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