Saccharomyces cerevisiae ( / ˌ s ɛr ə ˈ v ɪ s i . iː / ) es una especie de levadura (microorganismos fúngicos unicelulares). La especie ha sido fundamental en la elaboración del vino , la cocción y la elaboración de cerveza desde la antigüedad. Se cree que se aisló originalmente de la piel de las uvas . [a] Es uno de los organismos modelo eucariotas más intensamente estudiados en biología molecular y celular , al igual queEscherichia coli como bacteria modelo. Es el microorganismo detrás del tipo más común de fermentación . Las células de S. cerevisiae son redondas u ovoides, de 5 a 10 μm de diámetro. Se reproduce por gemación . [1]
Muchas proteínas importantes en la biología humana se descubrieron por primera vez al estudiar sus homólogos en la levadura; estas proteínas incluyen proteínas del ciclo celular, proteínas de señalización y enzimas de procesamiento de proteínas . S. cerevisiae es actualmente la única célula de levadura que se sabe que tiene cuerpos de Berkeley presentes, que están involucrados en vías secretoras particulares. Los anticuerpos contra S. cerevisiae se encuentran en 60 a 70 % de los pacientes con enfermedad de Crohn y en 10 a 15 % de los pacientes con colitis ulcerosa (y 8 % de los controles sanos ). [2] Se ha descubierto que S. cerevisiae contribuye al olor del pan; la prolina y la ornitina presentes en la levadura son precursores de la 2-acetil-1-pirrolina , un odorante con olor a tostado, en la corteza del pan. [3]
" Saccharomyces " deriva del griego latinizado y significa "molde de azúcar" u "hongo de azúcar", siendo saccharon (σάκχαρον) la forma combinada de "azúcar" y myces (μύκης) siendo " hongo ". [4] [5] cerevisiae proviene del latín y significa "de cerveza". [6] Otros nombres para el organismo son:
En el siglo XIX, los panaderos obtenían su levadura de los cerveceros, y esto condujo a panes dulces fermentados como el rollo Imperial " Kaisersemmel ", [8] que en general carecía de la acidez creada por la acidificación típica de Lactobacillus . Sin embargo, los cerveceros cambiaron lentamente de la levadura de fermentación superior ( S. cerevisiae ) a la levadura de fermentación inferior ( S. pastorianus ). El Proceso de Viena se desarrolló en 1846. [9] Si bien la innovación a menudo se acredita popularmente por el uso de vapor en los hornos de cocción, lo que lleva a una característica diferente de la corteza, se destaca por incluir procedimientos para una alta molienda de granos (ver Granos de Viena [10]), rompiéndolos gradualmente en lugar de machacarlos con una sola pasada; así como mejores procesos para cultivar y cosechar levaduras de alta fermentación, conocidas como press-yeast. [ cita requerida ]
Los refinamientos en microbiología que siguieron al trabajo de Louis Pasteur condujeron a métodos más avanzados de cultivo de cepas puras. En 1879, Gran Bretaña introdujo tanques de cultivo especializados para la producción de S. cerevisiae , y en los Estados Unidos, alrededor del cambio de siglo, se usaron centrífugas para concentrar la levadura, [11] haciendo posible la levadura comercial moderna y convirtiendo la producción de levadura en un gran esfuerzo industrial. La levadura en suspensión hecha por pequeños panaderos y tiendas de comestibles se convirtió en levadura en crema, una suspensión de células vivas de levadura en un medio de crecimiento, y luego en levadura comprimida, la levadura fresca para tortas que se convirtió en la levadura estándar para los panaderos en gran parte del mundo occidentalizado durante los primeros años. siglo 20. [ cita requerida]
Durante la Segunda Guerra Mundial , Fleischmann desarrolló una levadura seca activa granulada para las fuerzas armadas de los Estados Unidos, que no requería refrigeración y tenía una vida útil más larga y una mejor tolerancia a la temperatura que la levadura fresca; sigue siendo la levadura estándar para las recetas militares estadounidenses. La compañía creó una levadura que crecería el doble de rápido, reduciendo el tiempo de cocción. Más tarde, Lesaffre crearía levadura instantánea en la década de 1970, que ganó un uso y una participación de mercado considerables a expensas de la levadura fresca y seca en sus diversas aplicaciones. [ cita requerida ]