La cocina de Veracruz es la cocina regional centrada en el estado mexicano que se extiende sobre la mayor parte de la costa del país en el Golfo de México . Su cocina se caracteriza por tres influencias principales, indígena, española y afrocubana , debido a su historia, que incluyó la llegada de los españoles y la de esclavos de África y el Caribe . Estas influencias han aportado muchos ingredientes a la cocina, incluida la vainilla nativa, el maíz y los mariscos, junto con el arroz, las especias y los tubérculos.. Cuánto se mezclan los tres según el área del estado, con algunas áreas que favorecen más a una u otra. El estado ha trabajado para promover su gastronomía tanto en México como en el exterior como parte de su industria turística.
Influencias
La cocina de Veracruz tiene tres influencias principales: indígena, española y afrocubana. [1] [2] La influencia nativa más importante es la extensa costa del estado, lo que significa que la mayoría de las áreas tienen una amplia variedad de mariscos. [1] La cocina indígena del estado, históricamente caracterizada por la de los olmecas , huastecas y totonacas , ha incluido ingredientes como la vainilla, nativa de la zona de Papantla , y el acuyo, también conocido como hoja santa . [2] [3] Al igual que en otras áreas de México, los alimentos básicos eran el maíz, los frijoles y la calabaza, complementados con una variedad de frutas tropicales, junto con chiles , tomates y aguacates . Las frutas tropicales populares en la actualidad son la papaya , el zapote de mamey y el zapote , que a menudo se encuentran en batidos llamados licuados y helados. Los españoles introdujeron el perejil , el tomillo , la mejorana , el laurel , el cilantro , el azafrán , el clavo , la canela , la pimienta negra , el arroz, las almendras, las aceitunas, el aceite de oliva, el ajo y las alcaparras , así como la piña y la caña de azúcar del Caribe. [2] La influencia mediterránea española se ve mejor en el uso de aceitunas, aceite de oliva y alcaparras. [4] La influencia afrocubana se debe a la importación de esclavos a México desde África y el Caribe durante el período colonial.
La medida en que cada una de estas influencias afecta la cocina local varía. Se considera que Zongolica tiene la cocina indígena más pura. Se considera que Tlacotalpan tiene la cocina de estilo más español. [5] Una división de Veracruz es la cocina de la costa versus la de las montañas. La cocina de la costa muestra la influencia más extranjera y la más pescado, con platos como el arroz a la tumbada, parecido a la paella . La cocina de las montañas contiene una amplia variedad de hongos, verduras, flores variadas y platos de maíz. [1] Los platos típicos de la ciudad serrana de Xalapa incluyen chiles jalapeños rellenos , chiles chipotles rellenos , un guiso hecho con la flor de izote (de la planta de yuca) así como un adobo , arroz rojo, pambazos , caldo blanco, tortas gasparitos, chileatole , tiras de chile poblano cocido y empanadas rellenas de flores de calabaza. [6] El estado también está dividido en siete regiones, según la geografía natural, la composición étnica y las interacciones con otras partes de México. [1] Los totonacas del norte del estado han tenido su comida influenciada por los franceses que emigraron a la zona en el siglo XIX. La cocina en el sur del estado muestra la influencia del istmo de Tehuantepec, ya que los zapotecas emigraron hasta aquí y comerciaron con los pueblos nahuas de la costa del Golfo. [5]
Platos importantes
El platillo más famoso de Veracruz es el Huachinango a la Veracruzana (Pargo Veracruz [7] al estilo). Es un pescado entero al horno cubierto con una salsa a base de tomate aromatizada con ingredientes mayoritariamente europeos como aceitunas, ajo, alcaparras y más. [2] El platillo más servido en el estado es el arroz a la tumbada , que se puede encontrar en casi todos los restaurantes que sirven mariscos en Veracruz. Se originó como un plato pobre de los pescadores, una forma de estirar los mariscos. Por lo general, contiene varios pescados y mariscos, tomates, cebollas, ajo, chiles verdes, aceite y varias hierbas, similar a la paella. [8] Le sigue de cerca el caldo de mariscos, una sopa de mariscos que se dice que cura la resaca. [2]
Mole Xiqueño es una salsa mole que lleva el nombre de su ciudad de origen, Xico . Sus dos ingredientes principales son los chiles mulate y ancho. Las recetas varían, pero otros ingredientes incluyen plátanos, maní, tortillas, almendras, anacardos, pan rallado, cebollas, pasas, ajo, chocolate, semillas de sésamo y especias como canela, pimienta negra, clavo, orégano y anís . Al igual que otros moles, generalmente se consume para eventos especiales y días festivos, aunque la pasta para hacer esta salsa ahora es comercializada por varias pequeñas empresas. [9]
Las zonas montañosas tienen más platos a base de maíz. Xalapa es conocida por sus comidas callejeras de este tipo, como las picaditas y un plato relacionado llamado garnadchas. Ambos son pasteles de maíz rellenos de frijoles. [2] Un plato notable de las zonas montañosas es el zacahuil, que generalmente se describe como un tamal gigante a menudo de varios pies de largo, capaz de alimentar entre cincuenta y 150 personas. [3] [10] Al igual que los tamales en México, se compone de maíz, condimentos y carne, que se envuelven y luego se cocinan. Para sacahuil, el envoltorio es de hojas de una planta llamada papatla o de plátano, colocadas. La harina de maíz toscamente molida mezclada con manteca de cerdo y chiles, condimentos y sal se vierte sobre la envoltura de la hoja. Sobre esto se colocan trozos de carne, generalmente cerdo. Las hojas se doblan sobre el relleno y se amarran en su lugar, luego se coloca el zacahuil en un horno para que se cocine de diez a doce horas. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los tamales, la consistencia del relleno después de la cocción no es sólida, sino más bien como un guiso. El plato se sirve generalmente para bodas, festivales religiosos y otros eventos especiales. Las porciones preparadas a menudo se venden en mercados tradicionales, restaurantes y vendedores ambulantes. [10]
Otros platos importantes del estado son el chileatole de pollo, la crema de palmitos, los huevos con camarones y los frijoles estilo Otatitlán. [4] Con la cocina oaxaqueña comparte huevos con frijoles, huevos revueltos con frijoles. [11]
Café veracruz
El estado de Veracruz es el segundo productor de café en México, después de Chiapas , con unas 153.000 hectáreas cultivadas. La mayoría de los productores son pequeños, con 90.000 en el estado, con unos 300.000 directamente involucrados en su producción. [12] [13] Se cultiva en 94 municipios, especialmente en las zonas montañosas de Xalapa , Coatepec y Orizaba , donde se vende no solo para beber sino también para condimentar dulces y productos horneados. Sin embargo, el lugar más conocido del estado para tomar café es La Gran Parroquia, ubicada en la ciudad de Veracruz . Es mejor conocido por su café fuerte, parecido al espresso, que se mezcla con leche caliente, llamado café con leche. [12] [14]
Promoción de la cocina
Como parte de su industria turística, el estado ha promovido activamente su cocina tanto en México como a nivel internacional. La capital y la cercana ciudad de Boca del Río es el centro del panorama gastronómico del estado. [2] El Hotel Fiesta Americana y el Restaurante Villa Rica en la ciudad de Veracruz albergan el Festival anual de la Cocina Veracruzana. El festival se centra en las especialidades de mariscos del estado, también hay platos elaborados con carne de res y pollo. [5] La capital también celebra un festival gastronómico anual dedicado a la vainilla. José Burela Picazzo es un chef profesional y nativo de Veracruz que ha promovido la cocina en todo el mundo. [3] Los propietarios de restaurantes en Alvarado, Veracruz obtuvieron un título de Guinness World Records por la preparación de arroz a la tumbada más grande del mundo en 1995. Pesaba cinco toneladas después de cocinar y alimentaba a 10,500 personas. [8]
El chef Zarela Martínez ha escrito sobre la cocina de Veracruz (la Veracruz de Zarela) junto con la de Oaxaca . [4]
Referencias
- ↑ a b c d Dickinson Waters, C (21 de agosto de 2000). "Zarela Martinez: Traer a México al norte de la frontera". Noticias de restaurantes de la nación . 34 (34): 56.
- ^ a b c d e f g Karen Hursh Graber (1 de enero de 2006). "La cocina de Veracruz: una sabrosa mezcla de culturas" . Boletín Mexconnect. ISSN 1028-9089 . Consultado el 1 de noviembre de 2012 .
- ^ a b c Cecilia Núñez (5 de julio de 2009). "Veracruz con olor a vainilla" [Veracruz con aroma a vainilla]. El Norte (en español). Monterrey. pag. 11.
- ^ a b c Katia Ramirez-Blankley (9 de junio de 2002). "Con sabor a Veracruz: La chef Zarela Martínez presenta más que recetas en su nuevo libro, 'Zarela's Veracruz ' " [Con sabor a Veracruz: la chef Zarela Martínez presenta más que recetas en su nuevo libro, “Zarela's Veracruz”]. La Opinión (en español). Los Angeles. pag. 5F.
- ^ a b c Petra Hernandez (29 de marzo de 1996). "¡Veracruz, ay mi Veracruz!" [Veracruz, ¡oh mi Veracruz!]. El Norte (en español). Monterrey. pag. 2.
- ^ "Xalapa" (en español). México: Estado de Veracruz. Archivado desde el original el 14 de junio de 2012 . Consultado el 1 de noviembre de 2012 .
- ^ Arthur Miller (18 de julio de 2015). "La Receta del Pargo Veracruz tiene que ser catalogada como uno de los platillos mexicanos más deliciosos de todos los tiempos" .
- ^ a b "Arroz a la tumbada" (en español). México: Estado de Veracruz. Archivado desde el original el 16 de junio de 2012 . Consultado el 1 de noviembre de 2012 .
- ^ "Mole de Xico" [Mole de Xico] (PDF) (en español). México: Estado de Veracruz. Archivado desde el original (PDF) el 26 de mayo de 2012 . Consultado el 1 de noviembre de 2012 .
- ^ a b "Zacahuil ¡el tamal de los tamales!" [¡Zacahuil, el tamal de tamales!] (En español). Ciudad de México: Revista México Desconocido . Consultado el 1 de noviembre de 2012 .
- ^ Palazuelos, Susanna (1991). México: El hermoso libro de cocina . HarperCollins. pag. 128. ISBN 9780002159494.
- ^ a b Miguel Salazar (6 de junio de 2008). "Veracruz, segundo productor de café del país" [Veracruz, segundo productor de café del país]. Diario de Xalapa (en español). Xalapa, Veracruz . Consultado el 2 de noviembre de 2012 .
- ^ "Veracruz va por primer lugar en producción cafetera del país" . El Universal (en español). Veracruz. 30 de octubre de 2012 . Consultado el 2 de noviembre de 2012 .
- ^ "Historia" [Historia] (en español). Veracruz: La Gran Parroquia . Consultado el 2 de noviembre de 2012 .