Los productos lácteos o productos lácteos son un tipo de alimento producido a partir de o que contiene la leche de mamíferos , más comúnmente ganado , búfalos de agua , cabras , ovejas y camellos . Los productos lácteos incluyen alimentos como yogur , queso y mantequilla . [1] [2] Una instalación que produce productos lácteos se conoce como lechería o fábrica de productos lácteos. [3]Los productos lácteos se consumen en todo el mundo, con la excepción de la mayor parte de Asia oriental y sudoriental y partes de África central. [4]
Tipos de productos lácteos
Leche
La leche se produce después de una homogeneización o pasteurización opcional , en varios grados después de la estandarización del nivel de grasa y la posible adición de las bacterias Streptococcus lactis y Leuconostoc citrovorum . La leche se puede dividir en varias categorías diferentes según el tipo de producto producido, incluida la crema, la mantequilla, el queso, la fórmula infantil y el yogur.
La leche varía en contenido de grasa. La leche descremada es leche sin grasa, mientras que los productos lácteos enteros contienen grasa.
- Leche escaldada
- Leche condensada , leche que ha sido concentrada por evaporación, con azúcar agregada para reducir el tiempo de proceso y prolongar la vida en una lata abierta.
- Leche evaporada (menos concentrada que la condensada) sin azúcar añadido
- La leche horneada es leche hervida a fuego lento durante mucho tiempo, lo que da como resultado una caramelización suave . Particularmente popular en Europa del Este .
- dulce de leche
- Malai
- Leche en polvo (o leche en polvo), producida al eliminar el agua de la leche (generalmente descremada)
- Khoa , leche completamente concentrada por evaporación, utilizada en la cocina india
- Fórmula para lactantes , leche en polvo en polvo con aditivos específicos para la alimentación de lactantes
- Productos nutritivos y con alto contenido de grasa láctea (para fórmulas para lactantes)
- Suero , el líquido drenado de la cuajada y utilizado para su procesamiento posterior o como alimento para el ganado.
- Suero de leche, el líquido que queda después de producir mantequilla a partir de la crema, a menudo se seca como alimento para el ganado.
- Piel de leche
Leche fermentada
- Leche agria obtenida por fermentación con bacterias mesófilas , principalmente Lactococcus lactis y otros cultivos bacterianos y levaduras
- Suero de leche cultivado que se asemeja al suero de leche, pero utiliza diferentes cultivos de levadura y bacterias
- Clabber , leche fermentada naturalmente a un estado similar al yogur
- Filmjölk
- Ymer
- Viili
- Kéfir , bebida láctea fermentada del norte del Cáucaso.
- Kumis , leche de yegua fermentada popular en Asia Central
- Amasi
- Mursik
Yogur
Yogur , leche fermentada por bacterias termófilas , principalmente Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus a veces con bacterias adicionales, como Lactobacillus acidophilus
- Acidofilina
- Matzoon
- Skyr
- Yogur colado
- Qatyq
- Ryazhenka
- Varenets
- Ayran
- Doogh
- Lassi , subcontinente indio
- Leben
Crema
- Nata, nata doble y nata montada
- Crema coagulada , crema espesa que se puede cucharar hecha calentando leche
- Kaymak
- Crema agria
- Smetana , variedad de crema agria de Europa central y oriental
- Crème fraîche , crema ligeramente fermentada
Manteca
Mantequilla , principalmente grasa láctea, producida al batir la nata
- Ghee también llamado mantequilla clarificada, por calentamiento suave de mantequilla y remoción de la materia sólida.
- Smen , una mantequilla fermentada y clarificada utilizada en la cocina marroquí
- Grasa de leche anhidra ( mantequilla clarificada )
Queso
Queso , elaborado coagulando la leche, separándola del suero y dejándola madurar, generalmente con bacterias y en ocasiones también con ciertos mohos .
- Quesos coagulados con cuajo
- queso Cheddar
- Quesos grana
- Gruyère
- Queso azul
- Queso en salmuera
- Queso de corteza lavada
- Quesos ácidos o de leche agria
- Quesos frescos y cuajada , la parte blanda y cuajada de la leche (o leche desnatada) que se utiliza para hacer queso.
- Chhena y Paneer
- Queso crema , elaborado mediante la adición de crema a la leche y luego cuajado para formar una rica cuajada o queso.
- El queso de suero es un producto lácteo elaborado a partir de suero y, por lo tanto, técnicamente no es queso.
- Coagulación ácida y térmica
- Ricotta , queso de suero acidificado
- Manouri , anthotyros , mizithra de Grecia.
- Queso integral hecho de suero hervido
- Coagulación ácida y térmica
Caseína
Caseína
- Caseinatos, sales de sodio o calcio de caseína.
- Concentrados y aislados de proteína de leche
- Concentrados y aislados de proteína de suero, suero de lactosa reducido
- Hidrolizados, leche tratada con enzimas proteolíticas para alterar la funcionalidad
- Concentrados minerales , subproducto del suero desmineralizante
Flan
- Natillas , espesas con huevos
- Natillas de imitación , espesas con almidón
Helado
- Helados , nata congelada lentamente, leche, aromas y aditivos emulsionantes (helado de lácteos)
- Gelato , leche y agua lentamente congeladas, menos grasa que el helado
- Leche helada, versión baja en grasa de helado
- Natillas congeladas
- Yogur helado , yogur con emulsionantes
Intolerancia e investigación en salud
Los productos lácteos pueden alterar el sistema digestivo en personas con intolerancia a la lactosa o alergia a la leche . [5] [6] [7] Las personas que experimentan intolerancia a la lactosa generalmente evitan la leche y otros productos lácteos que contienen lactosa, que pueden causar efectos secundarios leves , como dolor abdominal, distensión abdominal, diarrea, gases y náuseas. [5] [6]
El consumo de productos lácteos no provoca la producción de moco y no empeora los síntomas del resfriado común o del asma . [8] Una revisión de 2019 indicó que no hay evidencia convincente sobre si existe una asociación entre el consumo de lácteos y el riesgo de cáncer. [9]
Patrones de consumo en todo el mundo
Las tasas de consumo de lácteos varían ampliamente en todo el mundo. Los países de alto consumo consumen más de 150 kg per cápita al año. Estos países son: Argentina, Armenia, Australia, Costa Rica, la mayoría de los países europeos, Israel, Kirguistán, América del Norte y Pakistán. Los países de consumo medio consumen de 30 a 150 kg per cápita por año. Estos países son: India, Irán, Japón, Kenia, México, Mongolia, Nueva Zelanda, África del Norte y del Sur, la mayor parte del Medio Oriente y la mayor parte de América Latina y el Caribe. Los países de bajo consumo consumen menos de 30 kg per cápita al año. Estos países son: Senegal, la mayor parte de África central y la mayor parte de Asia oriental y sudoriental. [4] [10]
Evitación por principio
Algunos grupos evitan los productos lácteos por razones no relacionadas con la salud. Algunas religiones restringen o no permiten el consumo de productos lácteos. Por ejemplo, algunos estudiosos del jainismo abogan por no consumir productos lácteos porque se percibe que los lácteos implican violencia contra las vacas. [11] El judaísmo ortodoxo requiere que la carne y los productos lácteos no se sirvan en la misma comida, ni se sirvan o cocinen en los mismos utensilios, ni se almacenen juntos, como se prescribe en Deuteronomio 14:21. [12]
El veganismo es evitar todos los productos de origen animal, incluidos los lácteos, con mayor frecuencia debido a la ética con respecto a cómo se producen los productos lácteos. Las razones éticas para evitar la carne y los productos lácteos incluyen cómo se producen los lácteos, cómo se manejan los animales y el efecto ambiental de la producción de lácteos. [13] [14] Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación en 2010, el sector lácteo representó el 4 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero provocadas por el hombre. [15] [16]
Ver también
- Industria láctea en los Estados Unidos
- Industria láctea en el Reino Unido
- Productos lácteos fermentados
- Lista de productos lácteos
- Lista de empresas de productos lácteos en los Estados Unidos
- Lista de alimentos
- Sustituto de la leche
- Veganismo § Leche vegetal y alternativas de productos lácteos
Referencias
- ^ "Lechería | Universidad de Clemson, Carolina del Sur" . www.clemson.edu . Archivado desde el original el 31 de diciembre de 2016 . Consultado el 11 de noviembre de 2016 .
- ^ "¿Es la mantequilla un producto lácteo y contiene lactosa?" . Autoridad de Nutrición . 1 de julio de 2016. Archivado desde el original el 28 de enero de 2017 . Consultado el 11 de noviembre de 2016 .
- ^ "Definición de LÁCTEOS" . www.merriam-webster.com . Archivado desde el original el 30 de octubre de 2016 . Consultado el 29 de octubre de 2016 .
- ^ a b Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, "Producción y productos lácteos: leche y productos lácteos" [1] Archivado el 27 de octubre de 2016 en Wayback Machine.
- ^ a b "Intolerancia a la lactosa" . Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales, Institutos Nacionales de Salud de EE. UU. 2021 . Consultado el 5 de abril de 2021 .
- ^ a b "Intolerancia a la lactosa" . Referencia casera de la genética . 8 de febrero de 2016. Archivado desde el original el 25 de enero de 2016 . Consultado el 12 de febrero de 2016 .
- ^ "Alergia a la leche - investigación y educación sobre alergias a los alimentos" . www.foodallergy.org . Archivado desde el original el 8 de febrero de 2016 . Consultado el 12 de febrero de 2016 .
- ^ Pinnock, CB; Graham, NM; Mylvaganam, A; Douglas, RM (1990). "Relación entre la ingesta de leche y la producción de moco en voluntarios adultos desafiados con rinovirus-2". La Revista Estadounidense de Enfermedades Respiratorias . 141 (2): 352–56. doi : 10.1164 / ajrccm / 141.2.352 . PMID 2154152 .
- ^ Jeyaraman, Maya M; Abou-Setta, Ahmed M; Grant, Laurel; Farshidfar, Farnaz; Copstein, Leslie; Lys, Justin; Gottschalk, Tania; Desautels, Danielle; Czaykowski, Piotr; Pitz, Marshall; Zarychanski, Ryan (2019). "El consumo de productos lácteos y el desarrollo del cáncer: una descripción general de las revisiones" . BMJ Open . 9 (1): e023625. doi : 10.1136 / bmjopen-2018-023625 . ISSN 2044-6055 .
- ^ "OMS | 3. Patrones y tendencias mundiales y regionales de consumo de alimentos" . QUIEN . Archivado desde el original el 12 de marzo de 2019 . Consultado el 18 de marzo de 2019 .
- ^ Wiley, KL (2004). Diccionario histórico del jainismo . Serie de diccionarios históricos de religiones, filosofías y movimientos. Prensa espantapájaros. pag. 78. ISBN 978-0-8108-6558-7. Consultado el 15 de abril de 2019 .
En tiempos recientes, debido a la preocupación por el tratamiento de las vacas en la producción lechera comercial, algunos jainistas en la diáspora y en la India ahora siguen una dieta vegana y desalientan el uso de productos lácteos en los rituales del templo.
- ^ "Kosher y Halal" . Archivado desde el original el 17 de marzo de 2018.
- ^ "Razones éticas para renunciar a los productos lácteos - maniquíes" . maniquíes . Archivado desde el original el 2 de febrero de 2017 . Consultado el 21 de enero de 2017 .
- ^ "Mi año de comer éticamente" . The Independent . 30 de junio de 2010. Archivado desde el original el 29 de septiembre de 2017 . Consultado el 21 de enero de 2017 .
- ^ "El sector lácteo añade un 4 por ciento a las emisiones provocadas por el hombre: FAO" . Reuters . 20 de abril de 2010 . Consultado el 9 de mayo de 2019 .
- ^ Moskin, Julia; Plumer, Brad; Lieberman, Rebecca; Weingart, Eden; Popovich, Nadja (30 de abril de 2019). "Respuestas a sus preguntas sobre la alimentación y el cambio climático" . The New York Times . ISSN 0362-4331 . Consultado el 10 de mayo de 2019 .
Otras lecturas
- Fuquay, John W. ed. Encyclopedia of Dairy Sciences (2da edición, 4 vol 2011), cobertura completa
- Rankin, HF (1922) Imbucase: la historia de la BCIC del Ministerio de Alimentación . Edimburgo: Edinburgh Press (BCIC = Comité de Importaciones de Mantequilla y Queso)
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