Un acondicionador de masa , agente de tratamiento de la harina , agente mejorador o mejorador del pan es cualquier ingrediente o químico agregado a la masa de pan para fortalecer su textura o mejorarla de alguna manera. Los acondicionadores de masa pueden incluir enzimas , nutrientes de levadura, sales minerales, oxidantes y reductores , agentes blanqueadores y emulsionantes . [1] Son aditivos alimentarios combinados con harina.para mejorar la funcionalidad de horneado. Los agentes de tratamiento de la harina se utilizan para aumentar la velocidad de elevación de la masa y mejorar la resistencia y trabajabilidad de la masa. Si bien son un componente importante del horneado industrial moderno, algunos panaderos a pequeña escala los rechazan a favor de períodos de fermentación más largos que producen una mayor profundidad de sabor. [ cita requerida ]
Ingredientes principales | Harina , agua |
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Estos agentes a menudo se venden como mezclas en una base de harina de soja, ya que solo se requieren pequeñas cantidades.
Ejemplos de
Ejemplos de acondicionadores de masa incluyen ácido ascórbico , destilados monoglicéridos , éster citrato de monoglicéridos, diglicéridos , cloruro de amonio , enzimas , [2] diacetil tartárico de éster de ácido de monoglicéridos o DATEM , bromato de potasio , sales de calcio, tales como yodato de calcio , L-cistina , [ 3] L-cisteína HCl, [4] monoestearato de glicerol , azodicarbonamida , [5] [6] estearoil lactilato de sodio, palmitato de sacarosa o éster de sacarosa, monoestearato o polisorbato de polioxietilensorbitán , lecitina de soja y lecitina de soja enriquecida con lisipidosfolosfol. [7]
Los acondicionadores de masa menos procesados incluyen harinas de granos germinados o malteados, soja, leche, germen de trigo, huevos, papas, gluten, levadura y amasado adicional. Los fabricantes no suelen añadir harinas diastáticas malteadas a las harinas de trigo integral . Robertson y col . señale que parte de la mejor información se encuentra en libros de repostería publicados cuando los panaderos todavía amasaban a mano. [8]
Historia
A principios de la década de 1900, se descubrió que el uso de cloruro de calcio , sulfato de amonio y bromato de potasio redujo a la mitad la cantidad de levadura necesaria para levantar la masa. Estas mezclas se conocían generalmente como alimentos de levadura minerales o sales de nutrientes de levadura. Después de que se hicieron populares entre los panaderos, un alimento de levadura patentado fue analizado por el químico jefe de la Estación Experimental Agrícola de Connecticut, JP Street, quien publicó en 1917 que contenía " sulfato de calcio , 25; cloruro de amonio, 9,7; bromato de potasio, 0,3; cloruro de sodio, 25 ; harina de trigo patente, 40 ". [9] Contienen acondicionadores de agua, acondicionadores de levadura y acondicionadores de masa. [10]
Nutrientes de la levadura
La levadura requiere agua, fuentes de carbono como almidón y carbohidratos simples, nitrógeno preferiblemente como amonio ya que no puede asimilar nitrato , azufre, fósforo (a menudo como fosfato inorgánico) y cantidades minúsculas de vitaminas e iones minerales elementales, incluidos B, Ca, Co, Cu , Fe, K, Mo, Mn, Mg, Ni y Zn. [11] Se pueden utilizar cloruro de amonio , sulfato de amonio o fosfato de amonio como fuentes de nitrógeno . [12] [13] [14] [1] El ácido fosfórico , un acidulante , se usa como estimulante de la levadura. [15] El yodato de calcio , [16] un oxidante, [17] es una fuente de calcio reconocida por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos generalmente como segura o GRAS. [18] [19]
Oxidantes y reductores
Se agregan agentes oxidantes a la harina para ayudar con el desarrollo del gluten . También pueden actuar o no como agentes blanqueadores. Originalmente, la harina se envejecía de forma natural mediante la exposición a la atmósfera. Los agentes oxidantes afectan principalmente a los aminoácidos que contienen azufre y, en última instancia, ayudan a formar puentes disulfuro entre las moléculas de gluten. La adición de estos agentes a la harina creará una masa más fuerte. [20] El ácido deshidroascórbico y el bromato de potasio son oxidantes que actúan sobre los grupos sulfhidrilo y los enlaces disulfuro en la masa de trigo, en particular el glutatión oxidante . El bromato de potasio actúa de forma más directa o con menos pasos de conversión química que el ácido ascórbico. El glutatión aumenta la extensibilidad de la masa de trigo o la relaja, mientras que la oxidación del glutatión aumenta la elasticidad. Los agentes oxidantes comunes son:
- ácido ascórbico [21] (el ácido ascórbico se convierte en su forma oxidante, ácido deshidroascórbico (DHAA) durante la mezcla).
- azodicarbonamida ( E 927)
- bromato de potasio (E924, el componente que da nombre a la harina bromatizada, utilizado principalmente en el este y medio oeste de EE. UU., actúa como agente blanqueador, prohibido en algunas áreas)
- yodato de potasio
Los agentes reductores ayudan a debilitar la harina al romper la red de proteínas. Esto ayudará con varios aspectos del manejo de una masa fuerte. Los beneficios de agregar estos agentes son un tiempo de mezcla reducido, una elasticidad de la masa reducida, un tiempo de prueba reducido y una maquinabilidad mejorada. [20] La cisteína y el bisulfito [nota 1] son agentes reductores que relajan la masa de trigo. [23] [24] La adición de cantidades mínimas de oxidantes o agentes reductores altera las características de manipulación de la masa después de la mezcla. [25] [26] [27] [28] Los agentes reductores comunes son:
- L-cisteína (E920, E921; cantidades en el rango de decenas de ppm ayudan a ablandar la masa y, por lo tanto, reducen el tiempo de procesamiento)
- ácido fumárico
- bisulfito de sodio [29]
- levadura sin levadura (células rotas)
Emulsionantes
La lecitina, los monoglicéridos, los diglicéridos y DATEM se consideran emulsionantes. Dispersan la grasa de manera más uniforme por toda la masa, lo que la ayuda a atrapar más CO2 producido por la levadura. [30] La lecitina añadida en una proporción del 0,25 al 0,6% del peso de la harina actúa como acondicionador de la masa. [31] Según el peso total, la yema de huevo contiene aproximadamente un 9% de lecitina. [32] Los monoglicéridos y diglicéridos reemplazan a los huevos en los productos horneados. [33] Los emulsionantes tienden a producir un grano más fino, una miga más suave y, con tiempos de fermentación más prolongados, un mayor volumen de cocción. [34] [7]
Enzimas
Las enzimas también se utilizan para mejorar las características de procesamiento. La levadura produce de forma natural amilasas y proteinasas, pero se pueden agregar cantidades adicionales para producir reacciones más rápidas y completas.
- Las amilasas descomponen el almidón de las harinas en azúcares simples, lo que permite que la levadura fermente rápidamente. La malta es una fuente natural de amilasa.
- Las proteasas mejoran la extensibilidad de la masa al degradar parte del gluten.
- Las lipoxigenasas oxidan la harina. [35]
Otros agentes
Se pueden utilizar otros aditivos como nutrientes para levaduras o como fuente de enzimas:
- carbamida (también conocida como urea) (E927b)
- fosfatos
- cebada malteada
Ver también
- Proceso de pan de Chorleywood
Notas
- ^ El metabisulfito de sodio se ha utilizado en la industria de las galletas saladas como coadyuvante de laminación de acción rápida. [22]
Referencias
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La azodicarbonamida se agrega con frecuencia a la harina de pan en el molino [en un tercio de los casos en la encuesta realizada por Kulp (1981) mencionada anteriormente]. Se añadió bromato de potasio al 19% de las harinas y ácido ascórbico a una (de 63). Esto se hace como una conveniencia para el cliente de panadería, quien especifica el nivel de adición para obtener el mejor desempeño en la línea de producción sin tener que agregar más oxidante en la planta. En los Estados Unidos, el nivel máximo de adición a la harina es de 45 ppm para ADA, 75 ppm para bromato de potasio y 200 ppm para ácido ascórbico, aunque los niveles de dosificación más típicos son 10 ppm, 25 ppm y 50 ppm, respectivamente. También se pueden agregar otros materiales en el molino, en particular a-amilasa (como polvo de cebada malteada o enzima fúngica) y enriquecimiento de vitaminas para cumplir con los estándares de la FDA para la harina enriquecida ...
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tabla 1
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Los acondicionadores se agregan al pan comprado en la tienda para mantener la frescura y prolongar la vida útil. En la década de 1960, los acondicionadores de pan yodados se usaban ampliamente. London y col. (13), en 1965, informó que el pan era una fuente de grandes cantidades de yodo en la dieta, con un contenido de yodo de hasta 150 μg por rebanada. Se consideró que esto era una causa que contribuía a la disminución de la absorción de yodo radiactivo en los EE. UU. Durante la década de 1960 (14, 15). Debido a las preocupaciones sobre el alto contenido de yodo del pan, las panaderías comerciales ahora usan con menos frecuencia acondicionadores de pan con yodo. Se cree que la disminución del uso de acondicionadores de pan con yodato ha contribuido a la reducción de los niveles de yodo en la dieta entre los años setenta y principios de los noventa.
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Complejamiento de proteínas: la capacidad de formar complejos con la proteína de la harina (gluten) proporciona la base para un buen acondicionador de masa. La lecitina puede funcionar como un acondicionador natural de la masa de pan a niveles de adición generalmente entre 0,25 y 0,6% en base al peso de la harina.
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La yema de huevo tiene una composición aproximada (en peso) de 50% de agua, 16% de proteína, 9% de lecitina, 23% de otras grasas, 0,3% de carbohidratos y 1,7% de minerales.
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La torta también tiene químicos emulsionantes llamados monoglicéridos y diglicéridos, que reemplazan a la mayoría de los huevos que normalmente se usarían en un producto horneado.
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Bibliografía
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enlaces externos
- ¿Es ADA nuestro amigo o enemigo? en Bakerpedia