Merengue ( / m ə r æ ŋ / , [1] mə- RANG ; pronunciación francesa: [məʁɛɡ] ) es un tipo de postre o dulces , a menudo asociada con Swiss , francés , polaco y italianos cocinas, tradicionalmente hechos de batida claras de huevo y azúcar , y ocasionalmente un ingrediente ácido como limón , vinagre o cremor tártaro. También se puede añadir a los huevos un agente aglutinante como sal, harina o gelatina. La clave para la formación de un buen merengue es la formación de picos rígidos al desnaturalizar la proteína ovoalbúmina (una proteína de las claras de huevo) mediante cizallamiento mecánico. Sus aromatizantes son vainilla , una pequeña cantidad de zumo de manzana o zumo de naranja , aunque si se utilizan extractos de estos y se basan en una infusión de aceite, un exceso de grasa del aceite puede impedir que las claras de huevo formen espuma.
Son dulces ligeros, aireados y dulces. Los merengues caseros suelen ser masticables y suaves con un exterior crujiente, mientras que muchos merengues comerciales son crujientes en todas partes. Se puede lograr una textura uniforme y crujiente en casa horneando a baja temperatura (80–90 ° C o 176–194 ° F) durante un período prolongado de hasta dos horas.
Se ha afirmado que el merengue fue inventado en el pueblo suizo de Meiringen y mejorado por un chef italiano llamado Gasparini entre finales del siglo XVII y principios del siglo XVIII. [2] Sin embargo, esta alegación es impugnada; el Oxford English Dictionary afirma que la palabra francesa es de origen desconocido. El nombre de merengue para este dulce apareció por primera vez impreso en el libro de cocina de François Massialot de 1692. [3] La palabra merengueapareció por primera vez en inglés en 1706 en una traducción del libro de Massialot. Las primeras recetas documentadas reconocibles como merengues se encuentran en dos libros manuscritos ingleses de recetas considerablemente anteriores del siglo XVII que dan instrucciones para los dulces llamados "pan biskit blanco" en el libro de recetas escrito en 1604 por Elinor Fettiplace (c. 1570 - c. 1647) de Gloucestershire [4] y llamados "mascotas" en el manuscrito de recetas recopiladas escritas por Lady Rachel Fane (1612 / 13-1680) de Knole , Kent. [5] Los merengues horneados lentamente todavía se conocen como " mascotas " en la región francesa del Loira debido a su textura ligera y esponjosa. [6]
Los merengues se formaban tradicionalmente entre dos cucharas grandes, ya que generalmente se encuentran en casa hoy. Antonin Carême presentó el merengue vertido a través de una manga pastelera . [7]
Hay varios tipos de merengue: las claras de huevo batidas azucaradas que forman las "islas" de la isla flotante (también conocida en francés como île flottante ); las coberturas parcialmente cocidas de la tarta de merengue de limón y otros postres cubiertos de merengue; y el clásico merengue seco de peso pluma. Diferentes técnicas de preparación producen estos resultados.
La distribución de proteínas en las claras de huevo es la siguiente: (54%) ovoalbúmina , (13%) conalbúmina / ovotransferrina, (11%) ovomucoide , (4%) ovoglobulinas, (3,5%) lisozima y (2%) ovomucina . [8] Las ovoglobulinas impulsan la formación de espuma, la ovomucina es el principal agente estabilizador y el resto de las proteínas interactúan para contribuir a la formación de espuma y la estabilidad en general. Cuando se baten las claras de huevo , algunos de los enlaces de hidrógeno en las proteínasse rompen, provocando que las proteínas se desplieguen ("desnaturalicen") y se agreguen de forma inespecífica. Cuando estas proteínas de clara de huevo se desnaturalizan (debido a la agitación de los golpes), sus regiones hidrófobas quedan expuestas y se promueve la formación de interacciones proteína-proteína intermoleculares. Estas interacciones proteína-proteína, generalmente puentes disulfuro, crean redes responsables de la estructura de la espuma y este cambio en la estructura conduce a la consistencia rígida requerida para los merengues. Se requiere el uso de un cuenco de cobre o la adición de crémor tártaro para desnaturalizar adicionalmente las proteínas para crear los picos firmes, de lo contrario las claras no serán firmes. [ cita requerida ] Limpiar el tazón con una rodaja de limón para eliminar cualquier rastro de grasa a menudo puede ayudar al proceso.