Kumis (también escrito kumiss o koumiss o kumys , ver otras transliteraciones y palabras afines debajo de terminología y etimología - kazajo : қымыз , qymyz ) mongol : айраг , ääryg ) es un producto lácteo fermentado elaborado tradicionalmente con leche de yegua o leche de burra . La bebida sigue siendo importante para los pueblos de las estepas de Asia Central, deorigen turco y mongol: los kazajos, Bashkires , kalmyks , kirguises , mongoles y sakha . [1] Históricamente, el kumis también fue consumido por los khitan , jurchen , húngaros y chinos han del norte de China. [2]
Kumis es un producto lácteo similar al kéfir , pero se produce a partir de un cultivo iniciador líquido , en contraste con los "granos" de kéfir sólido . Debido a que la leche de yegua contiene más azúcares que la leche de vaca o de cabra, cuando se fermenta, el kumis tiene un contenido de alcohol más alto, aunque todavía suave, en comparación con el kéfir .
Incluso en las áreas del mundo donde el kumis es popular hoy en día, la leche de yegua sigue siendo un bien muy limitado. La producción a escala industrial, por lo tanto, generalmente utiliza leche de vaca, que es más rica en grasas y proteínas , pero más baja en lactosa que la leche de caballo. Antes de la fermentación , la leche de vaca se fortifica de varias formas. Se puede agregar sacarosa para permitir una fermentación comparable. Otra técnica agrega suero modificado para aproximar mejor la composición de la leche de yegua. [3]
Kumis proviene de la palabra turca kımız . [i] [4] Kurmann deriva la palabra del nombre de los Kumyks , uno de los muchos pueblos turcos , [5] aunque esto parece ser una afirmación puramente especulativa. Clauson señala que kımız se encuentra en toda la familia de lenguas turcas, y cita la aparición de la palabra en el siglo XI en Dīwān Lughāt al-Turk, escrita por Kaşgarlı Mahmud en la lengua Karakhanid . [6]
En Mongolia , la bebida se llama airag ( mongol : айраг [ˈAi̯rəɡ] ) [7] o, en algunas áreas, tsegee . Guillermo de Rubruck en sus viajes llama a la bebida cosmos y describe su preparación entre los mongoles . [8]
Una fuente de 1982 informó que se criaban 230.000 yeguas en la Unión Soviética específicamente para producir leche para convertirlas en kumis . [9] Rinchingiin Indra, escribiendo sobre la lechería en Mongolia, dice que "se necesita una habilidad considerable para ordeñar una yegua" y describe la técnica: el ordeñador se arrodilla sobre una rodilla, con un balde apoyado en la otra, sujeto por una cuerda atada a un brazo. . Un brazo se envuelve detrás de la pata trasera de la yegua y el otro al frente. Un potro inicia el flujo de leche y es alejado por otra persona, pero se deja tocando el costado de la yegua durante todo el proceso. [10]