Cocina de Maharashtra
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La cocina maharashtriana o marathi es la cocina del pueblo marathi del estado indio de Maharashtra . Tiene atributos distintivos, aunque comparte mucho con otras cocinas indias . Tradicionalmente, los habitantes de Maharashtra han considerado que su comida es más austera que otras.
La cocina de Maharashtra incluye platos suaves y picantes. El trigo , el arroz , el jowar , el bajri , las verduras , las lentejas y las frutas son alimentos básicos . Los cacahuetes y anacardos a menudo se sirven con verduras. La carne se usaba tradicionalmente escasamente o solo por las personas acomodadas hasta hace poco, debido a las condiciones económicas y la cultura.
La población urbana en las ciudades metropolitanas del estado se ha visto influenciada por la cocina de otras partes de la India y del extranjero. Por ejemplo, los platos Udupi idli y dosa , así como los platos chinos y occidentales como la pizza, son bastante populares en la cocina casera y en los restaurantes.
Los platos distintivamente de Maharashtra incluyen ukdiche modak , aluchi patal bhaji , Kande pohe y Thalipeeth .
Comidas regulares y platos básicos
Dado que ocupan una vasta área con distintas diferencias geográficas y disponibilidad de alimentos, los marathi de diferentes regiones han producido una cocina diversa. La diversidad se extiende al nivel familiar porque cada familia usa su propia combinación única de especias e ingredientes. La mayoría de los habitantes de Maharashtra no son reacios a comer carne, pescado y huevos, sin embargo, la dieta básica para la mayoría de las personas es principalmente lacto-vegetariana . Muchas comunidades como los brahmines o los miembros de la secta varkari solo siguen la dieta lacto-vegetariana.
El alimento básico tradicional en Desh (la meseta de Deccan ) suele ser bhakri , verduras cocidas con especias, dal y arroz. Sin embargo, los habitantes del norte de Maharashtra y los urbanitas prefieren roti o chapati , que es un pan simple hecho con trigo .
En la región costera de Konkan , el arroz es el alimento básico tradicional. El coco húmedo y la leche de coco se utilizan en muchos platos. Las comunidades marathi indígenas de Mumbai y North Konkan tienen su propia cocina distintiva. [nota 1] En el sur de Konkan, cerca de Malvan , se desarrolló otra cocina independiente llamada cocina Malvani , que es predominantemente no vegetariana. El kombdi vade , las preparaciones de pescado y las preparaciones al horno son más populares allí.
En la región de Vidarbha , se usa poco coco en las preparaciones diarias, pero el coco seco y los cacahuetes se usan en platos como los savji s picantes , así como en platos de cordero y pollo.
Los platos lacto-vegetarianos de Maharashtria se basan en cinco clases principales de ingredientes que incluyen cereales, legumbres, verduras, productos lácteos y especias. [1]
Granos
Los platos básicos de la cocina se basan en una variedad de panes planos y arroces . Los panes planos pueden ser a base de trigo, como el tradicional ghadichi poli trigonal [2] o el chapati redondo que es más común en las zonas urbanas. El bhakri es un pan sin levadura elaborado con cereales como ragi o mijo , bajra o bajri o jwari , y el bhakri forma parte de las comidas diarias en las zonas rurales. [3] [4]
Mijos
Tradicionalmente, los granos básicos de la meseta interior de Deccan han sido el mijo, el jwari [5] [6] y el bajri . [7] [8] Estos cultivos crecen bien en esta región seca y propensa a la sequía. En la región costera de Konkan, el mijo dedo llamado ragi se usa para bhakri . [9] [10] La comida básica de los pobres de las zonas rurales era tradicionalmente tan simple como bajra bhakri acompañada de una cebolla cruda, una salsa picante seca o una preparación de harina de garbanzos llamada jhunka . [11] [12]Jhunka con bhakri ahora se ha convertido en una comida callejera popular en Maharashtra. [13]
Trigo
La creciente urbanización de la región de Maharashtra ha aumentado la popularidad del trigo. [14] El trigo se usa para hacer panes planos llamados chapati , trigonal ghadichi poli , [2] la versión frita llamada puri o paratha espesa . El trigo también se usa en muchos panes planos rellenos como el Puran poli , Gul poli (con relleno de sésamo y Jaggery), [15] y Satorya (con azúcar y khoya (leche en polvo)).
Los panes planos de trigo también se hacen con rellenos de verduras como guisantes, patatas y Gram dal. [16] Uno de los panes más codiciados era el Mande. [17] Al igual que con el arroz, los panes planos acompañan una comida de verduras o productos lácteos.
Arroz
El arroz es el alimento básico en las áreas rurales de la región costera de Konkan, pero también es popular en todas las áreas urbanas. [5] Las variedades locales como la fragante ambemohar han sido populares en el oeste de Maharashtra.
En la mayoría de los casos, el arroz se hierve solo y se convierte en parte de una comida que incluye otros elementos. Un plato popular es el varan bhaat, donde se mezcla arroz al vapor con dal simple que se prepara con gandules , jugo de limón, sal y ghee. [18] [19] Khichdi es un plato de arroz popular hecho con arroz, mung dal y especias. Para ocasiones especiales, es popular un plato llamado masalebhat hecho con arroz, especias y verduras. [20]
Lácteos
La leche es importante como alimento básico. [21] Tanto la leche de vaca como la leche de búfala son populares. La leche se usa principalmente para beber, para agregar al té o café o para hacer dahi (yogur) casero . Tradicionalmente, el yogur se elabora todos los días utilizando el yogur del día anterior como cultivo bacteriano inicial para fermentar la leche. El Dahi se usa como aderezo para muchas ensaladas o platos de koshimbir , para preparar Kadhi , para preparar suero de mantequilla cultivado ( Taak ) o como guarnición en un thali . [22] El suero de leche se usa en una bebida llamada mattha mezclándola con especias. [23] También se puede utilizar en preparaciones de curry.[24] La leche es también el ingrediente indispensable para la mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada).
Verduras
Hasta hace poco, los alimentos enlatados o congelados no estaban ampliamente disponibles en la India. Por lo tanto, las verduras utilizadas en una comida dependían en gran medida de la disponibilidad estacional. En Maharashtra, la primavera (marzo-mayo) es la temporada de coles, cebollas, patatas, quimbombó , guar y tondali , [25] shevgyachya shenga , dudhi , tuétano y padwal . Durante la temporada de los monzones (junio-septiembre) se encuentran disponibles verduras de hoja verde, como aloo ( marathi : आळू), o calabazas como karle , dodka y berenjena . Chiles, zanahorias, tomates, coliflor ,Los frijoles y los guisantes están disponibles en el clima más fresco de octubre a febrero. [26] Las mazorcas jóvenes asadas al carbón de sorgo (Jwari) son un artículo popular durante los picnics de invierno en las granjas. [27] Las verduras se utilizan normalmente para hacer bhaaji s (estofado indio). Algunos bhaaji se hacen con una sola verdura, mientras que otros se hacen con una combinación. Los bhaajis pueden ser "secos" como salteados o "húmedos" como en el conocido curry. Por ejemplo, las hojas de fenogreco se pueden usar con mung dal o papas para hacer un bhhaji seco o se pueden mezclar con harina de besan y suero de leche para hacer una preparación de curry. [28] Bhaaji requiere el uso de goda masala , que consiste en una combinación de cebolla, ajo, jengibre, chile rojo en polvo, chile verde, cúrcuma y semillas de mostaza . [29] [30] Según la casta de la familia o la tradición religiosa específica, se pueden excluir las cebollas y el ajo. Por ejemplo, varias comunidades hindúes de muchas partes de la India se abstienen de comer cebollas y ajo por completo durante las chaturmas , que en términos generales equivale a latemporada de monzones . [31]
Las verduras de hoja como fenogreco, amaranto , remolacha , rábano , eneldo , colocasia , espinaca , ambadi , acedera (Chuka en marathi), chakwat , cártamo (Kardai en marathi) y tandulja se saltean ( bhaaji pálido ) o se convierten en una sopa ( patal bhaaji ) [32] utilizando suero de leche y harina de garbanzos . [33] [34] [35]
Muchos vehículos se utilizan en la preparación de ensaladas llamados koshimbir s o salsa de yogur . [36] [37] [38] La mayoría de estos tienen dahi (yogur) como el otro ingrediente principal. Los Koshimbir populares incluyen aquellos basados en combinaciones de rábano, pepino y tomate y cebolla. [39] Muchos raita requieren hervir o asar previamente la verdura como en el caso de la berenjena . Los raita populares incluyen los basados en zanahorias, berenjenas, calabaza , dudhi y remolacha, respectivamente.
Legumbres
Junto con las verduras, otra clase de comida popular son los frijoles, enteros o partidos. Los frijoles partidos se llaman dal y se convierten en amti (sopa fina de lentejas) o se agregan a verduras como dudhi . El dal se puede cocinar con arroz para hacer khichadi . Los frijoles enteros se cocinan como están o, más popularmente, se sumergen en agua hasta que broten. A diferencia de la cocina china, los frijoles pueden crecer solo uno o dos días. Los curries hechos con frijoles germinados se denominan usal y constituyen una fuente importante de proteínas. [40] Las legumbres populares en la cocina de Maharastro incluyen guisantes, garbanzos , mung , matki, urid , frijol, guisantes de ojo negro , kulith [41] y toor (también llamados gandules ). [42] De los garbanzos y los garbanzos anteriores se encuentran los alimentos básicos. [5] [43] El frijol urid es la base de uno de los tipos más populares de papadum [44] '.
Aceites y grasas
El aceite de cacahuete [45] y el aceite de girasol son los aceites de cocina preferidos, sin embargo, también se utiliza aceite de semilla de algodón . [46] La mantequilla clarificada (llamada ghee ) se usa a menudo por su sabor distintivo. Se sirve con Puran poli , Varan bhaat , chapati y muchos otros platos. La mantequilla fresca hecha en casa generalmente se sirve con bhakri.
Especias y hierbas
Dependiendo de la región, religión y casta, la comida de Maharashtra puede ser de leve a extremadamente picante. Las especias comunes incluyen asafétida , cúrcuma , semillas de mostaza , cilantro , comino , hojas de laurel secas y chile en polvo . Los ingredientes utilizados especialmente para la mezcla de especias kala o masala negra incluyen canela , clavo , pimienta negra, cardamomo y nuez moscada . [47] Otras mezclas de especias populares en la cocina incluyen goda masala y Kolhapuri masala. [48] Las hierbas comunes para dar sabor o para adornar un plato incluyen hojas de curry.y hojas de cilantro . Muchas recetas comunes de curry requieren ajo , cebolla , jengibre y ají verde. Los ingredientes que imparten un sabor agrio a la comida incluyen yogur, tomates , pasta de tamarindo , limón y piel de amsul . [49] o mangos verdes. [50] [51]
Carne y aves de corral
El pollo y la cabra son las fuentes más populares de carne en la cocina de Maharashtra. Los huevos son populares y provienen exclusivamente de fuentes de pollo. Algunos sectores de la sociedad de Maharashtra también consumen carne de res y cerdo. [52] Sin embargo, estos no forman parte de la cocina tradicional de Maharashtra.
Mariscos
Los mariscos son un alimento básico para muchas comunidades costeras de Konkan y también son populares en otras partes del estado. [53] La mayoría de las recetas se basan en pescados marinos , langostinos y cangrejos . Una cocina de Malvani distinta de platos principalmente de mariscos es popular. Las variedades de pescado populares incluyen pato de Bombay , [54] pomfret , bangda , Rawas y surmai (pez rey). Las recetas de mariscos se preparan de diferentes maneras, como curry, freír en sartén o cocer al vapor en hojas de plátano . [55]
Ingredientes varios
Otros ingredientes incluyen semillas oleaginosas como lino , kárale , [56] [57] coco, cacahuetes, almendras y anacardos. El cacahuete en polvo y las nueces enteras se utilizan en muchas preparaciones que incluyen salsa picante , khosimbir y bhaaji . Las nueces más caras (almendras y anacardos) se utilizan para platos dulces. Las semillas de lino y karale se utilizan para hacer chutneys secos. [58] Tradicionalmente, basado caña de azúcar azúcar moreno se utilizó como el agente edulcorante, pero ha sido reemplazado en gran parte por refinado del azúcar de caña. Frutas como el mango se utilizan en muchas preparaciones, como encurtidos, mermeladas, bebidas y platos dulces. Los plátanos y la yaca también se utilizan en muchos platos.
Los menús urbanos suelen tener trigo en forma de chapatis y arroz simple como alimentos básicos. Los hogares rurales tradicionales tendrían mijo en forma de bhakri en las llanuras de Deccan y arroz en la costa como alimentos básicos respectivos. [59]
Los productos típicos del desayuno incluyen misal , pohe , upma , sheera , sabudana khichadi y thalipeeth . En algunos hogares, el arroz sobrante de la noche anterior se fríe con cebollas, cúrcuma y semillas de mostaza para el desayuno, lo que hace phodnicha bhat . También son populares los productos típicos del desayuno occidental, como cereales, pan de molde y huevos, así como productos del sur de la India, como idli y dosa . Se sirve té o café con el desayuno.
Los platos vegetarianos para el almuerzo y la cena en las zonas urbanas incluyen una combinación de:
- Pan plano de trigo como chapati redondo o ghadichi poli (chapati triangular en capas)
- Arroz hervido
- Ensalada o koshimbir a base de cebollas, tomates o pepino
- Papad o bocadillos relacionados como sandge , kurdaya y sabudana papdya [60]
- Secos o frescos chutney, mango o limón pepinillos
- Sopa aamti o varan a base de toor dal , otros dal s o kadhi . Cuando usal es parte del menú, se puede omitir el aamti .
- Verduras con salsa según la disponibilidad estacional, como berenjenas, quimbombó , papas o coliflor
- Vegetales de hojas secas como la espinaca.
- Uso a base de legumbres enteras germinadas o no germinadas
Además del pan, el arroz y la salsa picante, se pueden sustituir por otros artículos. Las familias que comen carne, pescado y aves pueden combinar platos vegetarianos y no vegetarianos, siendo el arroz y los chapatis los alimentos básicos. Los productos vegetales o no vegetales son esencialmente salsas para el pan o para mezclar con arroz.
Los platos tradicionales para la cena están dispuestos de forma circular. Con la sal colocada a las 12 en punto , se colocan encurtidos, koshimbir y condimentos en sentido antihorario de la sal. Las preparaciones de verduras se organizan en el sentido de las agujas del reloj con una secuencia de curry de verduras de hoja verde, verduras secas, curry germinado ( usal ) y dal . El arroz siempre está en la periferia más que en el centro. [32]
En la zona costera de Konkan, el arroz hervido y el bhakri de arroz , nachni bhakri es el alimento básico, con una combinación de platos vegetales y no vegetales descritos en el menú del almuerzo y la cena.
En otras áreas de Maharashtra, como Desh , Khandesh , Marathwada y Vidarbha , el alimento básico tradicional era el bhakri con una combinación de dal y verduras. El bhakri se reemplaza cada vez más por chapatis a base de trigo. [14]
Métodos y equipo
La cocción con estufa abierta es el método de cocción más utilizado. La tradicional chulha de tres piedras ha sido reemplazada en gran parte por estufas de queroseno o gas . Una estufa se puede usar para cocinar de muchas formas diferentes:
- Phodani : a menudo traducido como "templado", es una técnica de cocción y guarnición en la que especias como semillas de mostaza, semillas de comino, cúrcuma y, a veces, otros ingredientes como jengibre picado y ajo se fríen brevemente en aceite o ghee para liberar los aceites esenciales de las células. y así potenciar sus sabores. Luego se agregan a la sartén otros ingredientes como verduras y carne. [61] [62] Phodani puede ser el primer paso para hacer un bhaaji , aamti o curry. También puede ser el último paso, como parte de una guarnición .
- Cocer a fuego lento : la mayoría de los curry y bhaaji se cuecen a fuego lento para que la carne o las verduras se cocinen
- Freír : se utiliza para hacer buñuelos como bhaji de cebolla o albóndigas fritas dulces ( karanji ).
- Freír en sartén : se caracteriza por el uso de una cantidad mínima de aceite o grasa de cocina (en comparación con la fritura superficial o profunda); típicamente usando solo suficiente aceite para lubricar la sartén. Este método se utiliza para cocinar artículos delicados como pescado.
- Tawa : por lo general, es una sartén de metal cóncava que se usa en una estufa abierta para hacer panes planos sin levadura como ghadichi poli , chapatis o bhakri s.
- Cocer al vapor : este método se utiliza principalmente para especialidades como ukadiche modak o aluchya wadya .
- Asar - Vangyache bharit implica asar berenjenas a fuego abierto antes de triturar y agregar otros ingredientes. [63]
- Cocción a presión : esta técnica se utiliza ampliamente para acortar el tiempo de cocción de las lentejas, la carne y el arroz.
Otros métodos de preparación de alimentos incluyen:
- Horneado - Rara vez se usa horneado en casa. Los bollos de pan o pav que se utilizan en los alimentos populares de la calle, como el vadapav, son horneados por panaderos comerciales.
- Secado al sol: Papad , un bocadillo popular, y productos relacionados llamados papdya y kurdaya , se secan al sol después de extenderlos. Los productos secos se conservan durante muchos meses. [64]
- Fermentación : se utiliza principalmente para hacer dahi (yogur) o mantequilla casera a partir de leche enriquecida con nata., [65] [66] [67]
Platos especiales
Varios platos se preparan para ocasiones religiosas, cenas o como artículos de restaurante o comida callejera. [68]
Carne y aves de corral
Los platos de carne se preparan de diversas formas:
- Taambda rassa es un curry picante con salsa roja de Kolhapur . [18]
- Pandhara rassa es también un curry de cabra de Kolhapur con salsa blanca a base de leche de coco. [69]
- Popati (पोपटी) - Un plato de pollo con huevos y val papdi del distrito Raigad de la región costera.
- Pollo malvani
- Kombdi vade - Una receta de la región de Konkan. Pan plano frito elaborado con arroz picante yharina de urid servido con pollo al curry, más específicamente con pollo al curry Malvani.
Mariscos
Los mariscos son un alimento básico para muchas comunidades que provienen de la región de Konkan . [53] Los platos populares incluyen:
- Kolambi pulao
- Cangrejos rellenos
- Cangrejo masala
- Curry de pescado Malvani
- Kolambi masala
- Langostinos koliwada
- Pomfret relleno
- Patatas fritas de Bombay
- Langostinos fritos
- Curry bangada
- Rawasache suke
- Surmai frito
- Pescado koliwada [nota 2]
[70]
Curry y salsas servidas con arroz.
Se comen varios curry o salsas de verduras con arroz, generalmente tanto en el almuerzo como en la cena. Los platos populares incluyen:
- Amti : curry de lentejas o frijoles, que se elabora principalmente con toor dal u otras lentejas como frijoles mungo o garbanzos . [71] En muchos casos, se agregan verduras a la preparación de amti . Una receta popular de amti tiene vainas de baquetas agregadas al toor dal . [35]
- Kadhi : este tipo de "curry" se elabora a partir de una combinación de yogur de suero de leche y harina de garbanzo ( besan ). [72] En algunas recetasse añadenbolas fritas a base de besan .
- Solkadhi : esta sopa fría se prepara con leche de coco, ajo, cilantro ybrebaje de kokam , y es una especialidad de la cocina de la región costera.
- Sarre : Sopas finas parecidas a un caldo hechas con varios dals o vegetales.
- Saar Amsulache - Hecho con kokam . [73]
Encurtidos y condimentos
- Chutney y conservas: los chutney y conservas populares en la cocina incluyen aquellos a base de mango crudo , menta , tamarindo , cilantro, panchamrit , ajo y mirachicha thecha . [74] Los chutneys secos incluyen los basados en semillas oleaginosas como la linaza , el maní, el sésamo, el coco y el kárale . [75] También es popular la salsa picante basada en la piel de verduras asadas, como la calabaza de botella . La mayoría de los chutneys incluyen ají verde o rojo para su picante. También se puede agregar ajo.
- Metkut : una preparación seca basada en una mezcla de legumbres secas tostadas y especias. [76] [77]
- Lon'che (encurtido): los encurtidos de Maharashtra y de la India en general se preparan con una base de sal, aceite y especias. [78] Las verduras y frutas que se utilizan comúnmente para encurtir en la cocina de Maharashtra incluyen el mango verde , los limones, Aonla , los chiles verdes y Bhokar . [79] También se utilizan con menos frecuencia ajo, calabaza, etc.
- Muramba : elaborado con mangos verdes, especias y azúcar.
Bebidas
En Maharashtra, la tradicional ofrenda (para una persona) solía ser agua y azúcar moreno (Gulpani). Esto ha sido reemplazado por té o café. Estas bebidas se sirven con leche y azúcar. Ocasionalmente, junto con las hojas de té, la infusión puede incluir especias, jengibre recién rallado [80] y cardamomo [81] [ ¿fuente no confiable? ] o hierba de limón . [82] El café se sirve con leche o nuez moscada molida . [83] Otras bebidas incluyen:
- Kairi cha panha - Una bebida a base de mango crudo y azúcar moreno que es popular a principios del verano, [84] [85] servida fría.
- Piyush : una preparación dulce a base de shrikhand y suero de leche.
- Kokum sarbat - kokum y azúcar, servido frío. [50]
- Solkadhi -preparado con kokum y leche de coco
- Mattha - Suero de leche picante , servido frío. [86]
- Jugo de caña de azúcar : el jugo se obtiene triturando la caña de azúcar pelada en un molino. En Maharashtra, en cada ciudad hay docenas de centros de jugos donde se sirve jugo de caña de azúcar recién exprimido.
- Banana Shikran : se consume con chapatis o puri como parte de una comida.
- Masala doodh - Leche dulce y picante.
Dulces y postres
Los postres son una parte importante de los festivales y ocasiones especiales. Los postres típicos incluyen pan plano llamado puran poli con lentejas rellenas y mezcla de azúcar moreno , una preparación hecha de yogur colado , azúcar y especias llamada shrikhand , una preparación de leche dulce hecha con leche evaporada llamada basundi , sémola y kheer a base de azúcar y albóndigas al vapor rellenas de coco. y jaggery llamado modak . En algunos casos, el modak se fríe en lugar de cocer al vapor. [87] [71] [88] Tradicionalmente, estos postres se asociaban con un festival en particular. Por ejemplo, modakse prepara durante el Festival Ganpati .
- Puran Poli es uno de los dulces más populares de la cocina de Maharashtra. [89] Es un pan plano mantecoso relleno con una mezcla de azúcar moreno (melaza o gur ), gramo amarillo ( chana ) dal , harina común , cardamomo en polvo y ghee . Se consume en casi todos los festivales. Puran Poli generalmente se sirve con leche o una preparación de dal agridulce llamada katachi amti . En las zonas rurales solía servirse con un jarabe de azúcar caliente llamado gulawani . [71]
- Modak es una bola de masa dulce que se cuece al vapor ( ukdiche modak ) [87] [71] o se fríe. Modak se prepara durante el Festival de Ganesha alrededor de agosto, cuando a menudo se da como una ofrenda al Señor Ganesha , ya que, según los informes, es su dulce favorito. El relleno dulce está hecho de coco recién rallado y azúcar moreno, mientras que la cáscara blanda está hecha de harina de arroz o harina de trigo mezclada con harina de khava o maida . La bola de masa se puede freír o cocer al vapor. La versión al vapor llamada ukdiche modak se come caliente con ghee.
- El chirote [90] es una combinación de sémola y harina común .
- Anarsa está hecho de arroz en polvo empapado con azúcar moreno o azúcar. El proceso tradicional para crear lamasa de anarsa toma tres días. [71]
- Basundi es como un postre de leche densa y endulzada. [91]
- Aamras es una pulpa o jugo espeso hecho de mangos, con azúcar y leche agregados. Puedes aprender la receta de Aamras aquí
- Shrikhand es un yogur colado aromatizado con azúcar, azafrán , cardamomo y nueces charoli. [92] Shrikhand se sirve con puri en ocasiones auspiciosas como Gudhipadwa (año nuevo marathi). [93] [94] [95]
- Amrakhand es Shrikhand aromatizado con mango, azafrán, cardamomo y nueces charoli. [93]
- Ladu es un bocadillo popular tradicionalmente preparado para Diwali . Ladus puede basarse en sémola, harina de garbanzos o bundi .
- Las pedha son bolas redondas hechas de una mezcla de khoa , azúcar y azafrán.
- Amba barfi se elabora con pulpa de mango.
- Gul Poli es un pan plano de trigo relleno con pasta de gul .
- Amba poli o mango poli : aunque se llama poli, no es un pan plano sino más bien un panqueque. Se elabora en verano secando al sol finas untables de pulpa de mango reducida, posiblemente con azúcar agregada, en platos planos. (Tradicionalmente se usaban hojas grandes en lugar de platos). No tiene grano. Dado que se seca al sol en verano duro, es duradero y se puede almacenar durante varios meses.
- Phanas poli (Jackfruit poli ) es similar al Amba poli pero está hecho con pulpa de jackfruit en lugar de mango.
- Ambavadi
- Chikki es una preparación de maní con azúcar u otro tipo de nueces.
- Narali paak es un pastel de azúcar y coco.
- Dudhi halwa es un postre tradicional elaborado con dudhi y leche.
Otros dulces populares en Maharashtra y otras regiones de la India incluyen: Kheer , kaju katli , gulab jamun , jalebi , varios tipos de barfi y rasmalai .
Comida callejera, restaurante y snacks caseros.
En muchas áreas metropolitanas, incluidas Mumbai y Pune, la comida rápida es popular. Las formas más populares son bhaji , vada pav , misalpav y pav bhaji . Los platos más tradicionales son sabudana khichadi , pohe , upma , sheera y panipuri . La mayoría de los bocadillos y la comida rápida marathi son lacto-vegetarianos.
Algunos platos, como el sev bhaji , el misal pav y el patodi, son platos regionales de Maharashtra.
- Chivda es arroz aplanado con especias . También se conoce como " mezcla de Bombay " en el Reino Unido .
- Pohe es un bocadillo elaborado con arroz machacado. [96] Por lo general, se sirve con té y es el plato más probable que un Maharashtrian ofrecerá a un invitado. Durante los matrimonios concertados, el kanda pohe (traducción literal, "pohe preparado con cebolla") es probablemente el plato que se sirve cuando las dos familias se encuentran. Es tan común que a veces el matrimonio arreglado en sí mismo se conoce coloquialmente como kanda pohay . Otras variantes incluyen batata pohe (donde se usan papas cortadas en cubitos en lugar de rodajas de cebolla). Otras recetas de variantes de pohe son dadpe pohe , una mezcla de pohe crudocon coco fresco rallado, guindillas verdes, jengibre y jugo de limón yPohe kachche , crudo Pohe con adornos mínimas de aceite, el polvo de chile rojo, sal y cebolla jirones unsautéed.
- Upma , sanja o upeeth es similar al upma del sur de la India. Es una papilla espesa hecha de sémola enriquecida con chiles verdes, cebollas y otras especias.
- Vada pav es un plato de comida rápida que consiste en unabola de masa de puré de patata frita( vada ), que se come en un panecillo de pan de trigo ( pav ). Esta es la versión india de una hamburguesa y casi siempre se acompaña con chutney rojo hecho con ajo y chiles rojos y verdes fritos. La vada pav en su totalidad rara vez se hace en casa, principalmente porque la cocción casera no es común. [97] [98]
- Pav bhaji es un plato de comida rápida que consiste en un curry de verduras ( marathi : bhaji ) servido con un panecillo suave ( pav ). [99] [100]
- Misal Pav es un plato hecho con lentejas germinadas al curry, cubierto con batata bhaji , pohay , chivda , farsaan , cebollas crudas picadas y tomate. A veces se come con yogur. Por lo general, el misal se sirve con un bollo de pan de trigo. [101]
- Thalipeeth es un tipo de pan plano. Suele ser picante y se come con cuajada. [102] Es un desayuno tradicional popular que se prepara con bhajani , una mezcla de lentejas asadas.
- Sabudana Khichadi : Sautéed sabudana (perlas de palma de sagú ), un plato que se come comúnmente en los días de ayuno religioso.
- Khichdi está hecho de arroz y dal con semillas de mostaza y cebollas para agregar sabor.
- Varanfal es una cocina tradicional de Maharashtra compuesta de trozos de masa cocinados en el curry de Toor dal. Dal dhokli es un plato similar popular en Gujarat y Rajasthan .
- Chana daliche dheerde es una crepe saladahecha con chana dal .
Como la mayoría de las cocinas indias, la cocina de Maharashtra está acompañada de muchos sabores fritos, que incluyen:
- El aluchi vadi se prepara conhojas de colocasia enrolladas en harina de garbanzo, al vapor y luego fritas.
- Kothimbirichi vadi se elabora con hojas de cilantro .
- Suralichi vadi es un aperitivo salado elaborado con harina de garbanzos y yogur . Consiste en trozos amarillentos, del tamaño de un bocado, bien enrollados. [103] con guarnición de coco, hojas de cilantro y mostaza. [104]
- Bhelpuri : Bhelpuri (marathi भेळ) es un bocadillo sabroso y también es un tipo de chaat . Está hecho de arroz inflado, verduras picadas como tomates y cebollas y una salsa picante de tamarindo. Bhelpuri se asocia a menudo con las playas de Mumbai, como Girguam o Juhu. [105] Se cree que Bhelpuri se originó en los cafés y puestos de comida callejera de Mumbai, y se ha extendido por toda la India, donde se modificó para adaptarse a la disponibilidad de alimentos locales. También se dice que se originó en Bhadang (भडंग), un plato de arroz inflado picante del oeste de Maharashtra. El bhel secoestá hecho de bhadang .
- Tipo de chaat Sevpuri . Tiene su origen en Mumbai. En Mumbai, sev puri está fuertemente asociado con la comida callejera , pero también se sirve en lugares exclusivos. Los supermercados tienen paquetes listos para comer de sev puri y bocadillos similares como bhelpuri .
- Ragda pattice es una popular comida rápida de Mumbai. Este plato se sirve generalmente en restaurantes que ofrecen comida rápida india junto con otros platos. Es un elemento principal en los menús de los puestos de comida. Este plato tiene dos partes: ragda , un guiso picante a base de guisantes secos y empanadas de papa frita . [106]
- Dahipuri es una forma de chaat y de Mumbai. Se sirve con conchas mini puri que se reconocen más popularmente del plato pani puri . Los chaats dahi puri y pani puri a menudo se venden del mismo proveedor.
- Sabudana vada es un bocadillo frito a base de sabudana . A menudo se sirve con chutney verde picante y chai caliente y es mejor comerlo fresco.
Fiestas y ocasiones especiales
Makar Sankrant
Makar Sankranti generalmente cae el 14 de enero del calendario gregoriano . Los maharashtrianos intercambian tilgul o dulces hechos de azúcar moreno y semillas de sésamo junto con el saludo habitual, tilgul ghya aani dios bola ( marathi: तीळगुळ घ्या आणि गोड गोड बोला ), que significa "Acepta el tilgul y sé amigable". Tilgul Poli o gulpoli son las principales preparaciones dulces. Es un pan plano a base de trigo relleno de semillas de sésamo y azúcar moreno . [15] [107]
Mahashivratri
Los hindúes marathi ayunan en este día. La comida en ayunas incluye la salsa picante preparada con pulpa de la fruta o kavath ( manzana de madera ). [108] Algunas comunidades utilizan la pulpa de Bael /. [ cita requerida ]
Holi
Como parte de Holi , un festival que se celebra en la noche de luna llena en el mes de Falgun (marzo o abril), se enciende una hoguera para simbolizar el final del invierno y la muerte de un demonio en la mitología hindú. La gente hace puran poli como ofrenda ritual al fuego sagrado. [88] El día después de la noche de la hoguera se llama Dhulivandan. El pueblo marathi celebra con colores el quinto día después de la hoguera en Rangpanchami. [109]
Ganesh Chaturthi
Se dice que Modak es la comida favorita de Ganesh . Se ofrece una ofrenda de veintiún piezas de esta dulce preparación en Ganesh Chaturthi y otros eventos menores relacionados con Ganesh. [110] [111] Varias comunidades de Maharashtra preparan diferentes platos especialmente para Gauri poojan.
Diwali
Diwali es uno de los festivales hindúes más populares. En la tradición de Maharashtra, los miembros de la familia tienen un baño ritual antes del amanecer y luego se sientan a desayunar dulces fritos y sabrosos bocadillos llamados Diwali Faral. Estos dulces y bocadillos se ofrecen a los visitantes y se intercambian con los vecinos. Las preparaciones dulces típicas incluyen ladu , anarse , shankarpali y karanjya . Las golosinas saladas populares incluyen chakli , Shev y chiwda . [112] Con alto contenido de grasa y bajo contenido de humedad, estos bocadillos se pueden almacenar a temperatura ambiente durante muchas semanas sin estropearse.
Champa Sashthi
Muchas comunidades de Maharashtra de todos los niveles sociales celebran el Festival Khandoba o Champa Shashthi en el mes de Mārgashirsh . Los hogares realizan Ghatasthapana de Khandoba durante este festival. El sexto día de la fiesta se llama Champa Sashthi . Para muchas personas, el período de Chaturmas termina en Champa Sashthi . Es costumbre que muchas familias no consuman cebollas, ajos y berenjenas durante las Chaturmas. Después del festival, el consumo de estos alimentos se reanuda con la preparación ritual de vangyache bharit ( baingan bharta ) conrodga . [113] [114]
El menú de bodas tradicional entre las comunidades hindúes de Maharashtra solía ser una comida lacto-vegetariana con varios platos de arroz con diferentes verduras y dal s. Algunos menús también incluían un curso con puris . En algunas comunidades, el primer plato fue arroz simple y el segundo fue dal con arroz masala. [115] La comida principal generalmente terminaba con arroz simple y mattha . Algunos de los curry más populares para acompañar este menú y otros festivales fueron los preparados con hojas de taro (marathi: अलउ). El suero de leche con especias y hojas de cilantro, llamado mattha , se sirve con la comida. Los dulces populares para el menú de la boda fueronshreekhand , boondi ladu y jalebi . [116] [117]
Cocina hindú en ayunas
Los hindúes marathi ayunan en días como Ekadashi , en honor al Señor Vishnu o sus Avatares , Chaturthi en honor a Ganesh , los lunes en honor a Shiva o los sábados en honor a Maruti o Saturno . [118] Solo se permite comer ciertos tipos de alimentos. Estos incluyen la leche y otros productos lácteos (como el dahi ), frutas y productos alimenticios occidentales como el sagú , [119] patatas , [120] batatas de color rojo púrpura , semillas de amaranto , [121] nueces y varyache tandul ( mijo shama ). [122] Los platos de ayuno más populares incluyen Sabudana Khichadi o danyachi amti ( sopa de maní ). [123]
Navidad
La Comunidad Católica de las Indias Orientales de North Konkan también tiene sus propias recetas especiales para Navidad. Al igual que Goa, esto incluye vindaloo de cerdo y sorotel. Un dulce popular para Navidad incluye Fogeas hechas de harina, leche de coco, azúcar y requesón. [124] Estos dulces se ofrecen a los visitantes y se intercambian con vecinos y amigos. [125] [126]
Ver también
- cocina india
- Lista de plantas utilizadas en la cocina india
Notas finales
- ^ Algunas de las comunidades indígenas marathi de North Konkan y Mumbai son Aagri , Koli , Pathare Prabhu , SKPs ( Panchkalshi ) y ( Chaukalshi ), CKPs y East Indian Catholic
- ^ Pescado Koliwada no es parte de la cocina tradicional de Maharashtra, sin embargo, es un aperitivo icónico de Mumbai creado por los hermanos Singh, Bahadur y Hakam en la década de 1950. En 1955, Bahadur Singh junto con su hermano Hakam Singh doblaron su pequeña dhaba cerca de la carretera Delhi-Uttar Pradesh y se mudaron a Sion en Mumbai, donde muchos de su comunidad ya se habían refugiado después de la Partición de la India. Los hermanos comenzaron a vender pescado frito en un puesto improvisado sin huesos. La popularidad de su pescado frito crujiente llevó a su primer restaurante en Sion Koliwada en 1970, acertadamente llamado Mini Punjab. [ cita requerida ]
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enlaces externos
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