La cocina awadhi ( hindi : अवधी पाक-शैली , urdu : اودھی کھانا ) es una cocina nativa de la región Awadh en el norte de la India . [1] Los patrones de cocción de Lucknow son similares a los de Asia central , Oriente Medio y el norte de la India , y la cocina comprende platos tanto vegetarianos como no vegetarianos. La región de Awadh ha sido muy influenciada por las técnicas de cocina de Mughal , y la cocina de Lucknow tiene similitudes con las de Asia Central , Cachemira., Punjab y Hyderabad . La ciudad también es conocida por sus alimentos Nawabi . [2]
Historia temprana
Los bawarchis (chefs) y rakabdars (cocineros gourmet) de Awadh inventaron el estilo dum de cocinar o el arte de cocinar a fuego lento, que se ha convertido en sinónimo de Lucknow en la actualidad. [3] Sus untables consistían en platos elaborados como kebabs , kormas , biryanis , kaliyas, nahari-kulchas , zarda, sheermal, rumali rotis y warqi parathas . La riqueza de la cocina Awadh radica no solo en la variedad de la cocina, sino también en los ingredientes utilizados como el cordero , el paneer y las ricas especias, que incluyen el cardamomo y el azafrán .
Los kebabs son una parte integral de Awadhi. Lucknow está orgulloso de sus kebabs . Hay varias variedades de kebabs populares en la cocina Awadhi, a saber. Kakori Kebabs, Galawat ke Kebabs, Shami Kebabs, Boti Kebabs, Patili-ke-Kebabs, Ghutwa Kebabs y Seekh Kebabs se encuentran entre las variedades conocidas. [ cita requerida ]
Los kebabs de la cocina Awadhi son distintos de los kebabs de Punjab en la medida en que los kebabs Awadhi se cocinan a la parrilla en una chula y, a veces, en una sartén en lugar de a la parrilla en un tandoor en Punjab. Los kebabs awadhi también se llaman kebabs "chula", mientras que los kebabs del Punjab se llaman kebabs "tandoori".
Lista de kebabs populares
El kebab Seekh se ha considerado durante mucho tiempo una pieza de resistencia en Awadhi dastarkhwan. Introducido por los mogoles , originalmente se preparaba a partir de carne picada en brochetas y se cocinaba en fuego de carbón. Ahora se prefiere la carne picada de cordero por su textura suave.
Establecido en 1905, Tunde ke Kabab en Chowk es el punto de venta más famoso de Kababs hasta hoy. [4] Tunde kabab se llama así porque era la especialidad de un chef manco. El tunde kabab dice ser único debido a la receta secreta familiar celosamente guardada de masala (especias caseras), preparada por mujeres de la familia. Se dice que incorpora 160 especias.
Kakori kabab se considera bendecido ya que originalmente se hizo en el lugar del mismo nombre en el dargah de Shah Abi Ahder Sahib con bendiciones divinas. [ cita requerida ] La carne utilizada es del tendón de la pierna de cordero, combinada con khoya y especias.
El shami kebab se hace con carne picada, generalmente con cebolla picada, cilantro y chiles verdes. Los kebabs son empanadas redondas rellenas de una mezcla picante y mango verde crudo picante. El mejor momento para comerlos es en mayo, cuando los mangos son jóvenes. Cuando los mangos no están en temporada, kamrakh o karonda se pueden sustituir por kairi, ya que ambos tienen un sabor agrio que recuerda al mango crudo.
Una variante elaborada sin ningún aditivo o aglutinante y que comprende solo la carne picada y las especias es el kabab Galawat .
Una oferta inusual es el kebab Pasanda , piccata de cordero marinado y luego salteado en una plancha .
El boti kebab es cordero marinado en yogur y cocido en brochetas en un horno tandoor .
Los kebabs vegetarianos incluyen Dalcha Kebab, Kathal ke Kebab, Arbi ke Kebab, Rajma Galoti Kebab (kebab de frijoles cocidos con hierbas aromáticas), Zamikand ke Kebab (kebabs de ñame Lucknowi), etc.
Aquí está la lista de algunos kebabs populares [5]
- Brochetas Kakori
- Brochetas de Galawat
- Brochetas shami
- Brochetas de boti
- Brochetas de patili-ke
- Brochetas de ghutwa
- Kebabs de Seekh
Términos y técnicas culinarias
La cocina awadhi, aunque similar a la cocina mughlai, se diferencia en la metodología de la cocina. Su singularidad proviene de la preparación lenta y las capas de sabor en los platos. Mientras que los platos de Mughal son ricos en grasas debido al uso excesivo de leche, crema y especias, la comida Awadhi es más sutil con solo un puñado de especias. Rampur y Lucknow no están demasiado lejos geográficamente, pero sus estilos culinarios son demasiado diferentes. La cocina de Rampuri fue influenciada por la cultura afgana y usan aproximadamente especias, mientras que la cocina de Awadhi usa solo cerca de 20 especias, pero eliminan el sabor de cada ingrediente. Se dan algunas técnicas culinarias Awadhi:
- Dum Dena
- Gile Hikmat
- Bhagona
- Deg / Degchi
- Seeni
- Durust Karna
- Ghee Durust Karna
- Dhungar / Dhuaan
- Bhagar
- Galavat
- Kadhai
- Lagan
- Loab / Rogan
- Moin
- Lóbulo Ka Tandoor
- Cortes Yakhni
- Zamin Doz
- Mahi Tawa
- Ittr [6]
Preparaciones de curry
Korma es en realidad el nombre indio para la técnica de estofar carne. Se originó en la espléndida cocina mogol, en la que el cordero o el pollo se cocinaban a fuego lento en salsas especiadas y aterciopeladas, enriquecidas con nueces molidas, crema y mantequilla. Si bien los kormas son ricos, también son suaves y contienen poca o ninguna pimienta de cayena o chiles. [7] Hay variedades de korma tanto vegetarianas ( navratan korma ) como no vegetarianas (pollo, cordero, ternera y pescado). Murgh Awadhi Korma es un clásico de Lucknow. [8]
Preparaciones de arroz
El pulao se hace cocinando carne en ghee con especias aromáticas calientes y luego con capas de curry de carne o adobo (según el tipo de biryani), luego se sella y se cocina a fuego lento hasta que esté listo. La versión vegetariana se llama tehri .
Preparaciones de pan
Como el trigo es el alimento básico del estado, los panes son muy importantes. Los panes son generalmente panes planos horneados en una sartén; sólo unas pocas variedades son panes criados. Las improvisaciones del roti (o pan) son de diferentes tipos y se hacen de diversas formas e incluyen rumaali roti, tandoori roti, naan (horneado en un tandoor ), kulcha , lachha paratha , sheermaal y Bakarkhani .
Los panes hechos de otros granos solo tienen nombres descriptivos, por lo que tenemos Makai ki roti , Jowar ki roti (harina de cebada roti), Bajre ki roti (bajra es un grano que solo se cultiva en la India), chawal-ki-Roti (roti de harina de arroz ).
- Chapati es el roti más popular de la India y se come para el desayuno, el almuerzo o la cena.
- Los puri son pequeños y fritos para que se hinchen.
- Paratha es una variante de roti común rellena con rellenos de verduras, legumbres, requesón e incluso carne picada y frita en ghee o mantequilla clarificada. Este pesado y delicioso pan redondo llega a las mesas de desayuno de millones de personas.
- Rumali Roti es un pan fino horneado en una sartén de metal convexa. La palabra urdu / hindi rumaali significa pañuelo.
- Tandoori Roti es un pan más espeso que se hornea en un tandoor y puede ser crujiente o masticable según su grosor.
- Naan es un pan espeso suave horneado en la sartén.
- Sheermaal es un dulce naan de levadura horneada hecho con harina, leche, azúcar y azafrán.
- Baqarkhani es una variación de sheermaal que se cocina en una plancha en lugar de hornear.
Naan indio
Sabji con Paratha
Postres
Los inviernos están dedicados a halwas de todo tipo que llegaron para quedarse en India. Hay varias variedades de estos, preparados a partir de diferentes cereales , como harina de garbanzos, sooji, trigo, nueces y huevos. El halwa especial o halwa sohan tiene cuatro variedades: Papadi, Jauzi, Habshi y Dudhiya.
Chaat
Chaat y Samosa se originaron en Uttar Pradesh pero ahora son populares en todo el país y en el extranjero. Estos son una parte integral de los alimentos que se venden en la calle en toda la India. Las variantes de chaat se basan todas en masa frita, con varios otros ingredientes. El chaat original es una mezcla de trozos de patata, garbanzos o garbanzos y especias picantes y saladas, con chile indio agrio casero y salsa saunth (jengibre seco y salsa de tamarindo), hojas frescas de cilantro verde y yogur para decorar, pero otras variantes populares. incluía Aloo tikkis (aderezado con cebolla, cilantro, especias picantes y una pizca de cuajada), dahi puri , golgappa , dahi vada y papri chaat . [ cita requerida ]
Hay elementos comunes entre estas variantes que incluyen dahi o yogur ; cebollas picadas y cilantro ; sev (pequeños fideos salados amarillos secos ); y chaat masala , una mezcla de especias que normalmente consta de amchoor ( polvo de mango seco ), comino , Kala Namak (sal de roca), cilantro , jengibre seco , sal, pimienta negra y pimiento rojo . Los ingredientes se combinan y se sirven en un plato pequeño de metal o en una hoja de plátano, se secan y se forman en un bol.
Nomenclatura de los chefs Awadhi
Todo un batallón de chefs solía servir a los nawabs de Lucknow. Cada chef tenía su propia receta secreta que usaba para impresionar al nawab y ganar favores. No compartieron la receta con nadie ni se la transmitieron a sus descendientes. Por lo tanto, muchos platos murieron con ellos. Debido a sus complejidades y al capricho de los nawab, muchos chefs o bawarchis recibieron honores y títulos como recompensa. Algunos títulos famosos son:
- Bawarchis
- Nanfus
- Rakhabdar
- Daroga-e-Bawarchikhana (Jefe de cocina)
Se organizaron concursos para que los chefs demostraran su talento. A continuación, se premiaba el mejor plato o el que más gustaba a nawab. Así, cada chef trató de hacer lo mejor y presentar el plato más exótico. Entonces, de allí se originaron muchos platos y estilos de cocina, es decir, galawat, dum pukht, kulfi, etc. Se dice que un chef solo fue designado para hacer mash ki dal ( arhar ki dal ) con un asombroso salario de 500 al mes. [9]
Galería
Platos Awadhi
Biryani de cordero Awadhi.
Pollo Awadhi Dum Biryani.
Pulav.
Pullao
Alu gobhi.
Desayuno.
Pollo al curry.
Jengibre de pollo.
cocido bajo el método de barbacoa.
Shami kebab .
Pollo al curry con Chapati .
Uttar Pradeshi thali.
Cocina de pollo pakauda avadhi.
Thali de verduras en general.
Pescado al curry.
Pescado frito.
Halva Poori.
Haleem (Khichda).
Pollo tanduri.
Naan con curry de pescado.
Samosa servida con chutney.
Aloo tikki , chutneys y dahi .
Naan un pan básico de Awadh.
Paratha servida con té.
puri con acompañamientos.
Kulcha con chhole .
Lassi salado con menta .
Langostinos Awadhi.
Awadhi samosa.
Awadhi jalebi.
Awadhi kheema.
Awadhi gobhi.
Awadhi chaat.
Naan con cocina avadhi de curry de pescado.
Awadhi awadhi gobhi roti.
Pollo al horno Awadhi.
Awadhi chana 2b.
Esquina de chaat awadhi.
Awadhi seekh kebab.
Lámpara Awadhi 2b.
Arroz Awadhi Daal.
Awadhi chaat 2b.
Recetas
A continuación se muestra una lista de algunas recetas Awadhi:
- Kulfi de almendra
- Almendra Seera
- Badam Halwa
- Boondi Raita
- Zanahoria Halwa
- Curry de pollo
- Dahi Gosht
- Kebab de pescado
- Kebab Galouti [10]
- Paratha de guisantes verdes
- Gujia
- Gulab jamun
- Gulkand Peda
- Imarti
- Keema indio
- Jalebi
- Kachori
- Kaddu Ki Kheer
- Kanji Ke Vade
- Kathi Kebab
- Kele Ki Sabzi
- Khaja
- Curry Kofta
- Kurmura Ladoo
- Kuttu Paratha
- Lachcha Paratha
- Brocheta de cordero
- Malai Kofta
- Mango Burfi
- Methi Parathas
- Moong Dal Halwa
- Motichoor Ladoo
- Murgh Musallam
- Biryani de setas
- Kabab de cordero
- naan
- Nargisi Kofta
- Navratan Korma
- Navratan Pulao
- Curry Nawabi
- Palak Paneer
- Paneer Korma
- Tomates Rellenos Paneer
- Paneer Tikka
- Papri
- Guisantes Pulao
- Phirni
- Rabdi
- Samosa
- Shahi Paneer
- Shami Kabab
- Tahari
- Thandai
- Til Papdi
- Biryani vegetal
- Pulav vegetal
- Yakhni Pulav
- Zafrani Kheer
- Zamin Doz Machhli
- Brochetas de patili-ke
- Brochetas Ghutwa
- Shami kabab de verduras
- Malpoa
- Rabadi
- Dahi balla
Ver también
- Awadh
- Lucknow
- Faizabad
- cocina india
- Cocina de Uttar Pradesh
- Cocina mughlai
- Cocina desi
Referencias
- ^ "El cielo en tu plato: desde kebabs hasta biryani, la comida es un asunto serio en Lucknow" . 23 de abril de 2017.
- ^ Mukherjee, Soma (2001). Royal Mughal Ladies y sus contribuciones . ISBN 9788121207607. Consultado el 6 de marzo de 2015 .
- ^ The Sunday Tribune - Spectrum - Artículo principal . The Tribune . (13 de julio de 2003). Consultado el 6 de agosto de 2012.
- ^ La semana . Week.manoramaonline.com. Consultado el 6 de agosto de 2012.
- ^ "Yatra de cocinas reales y modernas de Awadh" . Archivado desde el original el 9 de enero de 2017 . Consultado el 8 de enero de 2017 .
- ^ Fisher, Michael H. (febrero de 1977). "Lucknow: La última fase de una cultura oriental. Por Abdul Halim Sharar, traducido y editado por ES Harcourt y Fakhir Hussain. Londres: Paul Elek, 1975. 295 págs. Ilustraciones, mapas, notas, bibliografía, índice. £ 12.50". La Revista de Estudios Asiáticos . 36 (2): 366–367. doi : 10.2307 / 2053751 . ISSN 0021-9118 . JSTOR 2053751 .
- ↑ Jennifer Brennan, Curries and Bugles: A Memoir and a Cookbook of the British Raj , Tuttle, 2000 ISBN 9625938184
- ^ Sabores de la realeza . El hindú . (19 de julio de 2008). Consultado el 6 de agosto de 2012.
- ^ Wallwork, Adrian (2014). "Utilizando LinkedIn". CV, currículums y LinkedIn . Springer Nueva York. págs. 173-184. doi : 10.1007 / 978-1-4939-1867-6_14 . ISBN 978-1-4939-0646-8.
- ^ "Cocina Awadhi: Receta Galouti Kebab" .
enlaces externos
- Biryani: sus reyes y clases
- El embajador de la India inaugura el Festival de comida india de trece días 'Awadhi' Lucknowi 'en Doha
- 'Almendra Seera'