Milbenkäse (" queso de ácaros "), llamado Mellnkase en el dialecto local y a menudo conocido (erróneamente) como Spinnenkäse ("queso de araña"), es un queso de especialidad alemán . Se elabora aromatizando bolas de quark (un tipo de queso blando) con alcaravea y sal , dejándolas secar y luego dejándolas en una caja de madera que contiene harina de centeno y ácaros del queso durante unos tres meses. Una enzima en los jugos digestivos excretados por los ácaros hace que el queso madure. [1]
Se dice que Milbenkäse tiene un sabor similar al queso Harzer , pero con una nota amarga (que aumenta con la edad) y un regusto picante distintivo. Los ácaros que se adhieren a la corteza del queso se consumen junto con el queso.
Históricamente, el queso se producía en los distritos de Zeitz y Altenburg de la región fronteriza de Sajonia-Anhalt / Turingia ; hoy se produce exclusivamente en el pueblo de Würchwitz , en el estado de Sajonia-Anhalt .
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/4/40/Käsemilben-Denkmal.jpg/440px-Käsemilben-Denkmal.jpg)
El método tradicional de hacer Milbenkäse, que se remonta a la Edad Media , casi se perdió en 1970, y solo la anciana Liesbeth Brauer conocía la técnica. Al profesor de ciencias local Helmut Pöschel se le enseñó la forma correcta de hacerlo y, junto con su asociado, Christian Schmelzer, lograron revitalizar la tradición. Posteriormente, se erigió un monumento a los ácaros del queso en Würchwitz para celebrar el renacimiento de la producción de Milbenkäse.
Producción
El quark aromatizado con sal y alcaravea se moldea en pequeñas bolas, cilindros o ruedas y se seca. Luego se coloca en una caja de madera que contiene harina de centeno y se habita por ácaros Tyrophagus casei durante al menos tres meses. Los jugos digestivos de los ácaros se difunden en el queso y provocan la fermentación ; la harina se agrega porque los ácaros simplemente se comerían todo el queso en lugar de mordisquear la corteza como se desea. Después de un mes, la corteza del queso se vuelve amarilla; después de tres meses, marrón rojizo. Algunos productores permiten que el queso madure hasta por un año, hasta que se ponga negro.
Legalidad
Milbenkäse entra en una especie de zona gris legal: el Reglamento de la UE 178/2002 permite la venta de productos alimenticios que contienen animales vivos si están "preparados para su comercialización para el consumo humano". [2] Por otro lado, los ácaros del queso o sus jugos digestivos no están explícitamente permitidos como aditivos para el queso de acuerdo con las ordenanzas alimentarias alemanas pertinentes ( Zusatzstoff-Zulassungsverordnung y Käseverordnung ). Milbenkäse se produce con un permiso de la oficina local de seguridad alimentaria y se aplica el cumplimiento de HACCP del producto.
Quesos similares
Los ácaros del queso se utilizan en la maduración del queso en otros lugares. El ejemplo más famoso es probablemente Mimolette del noreste de Francia y la cercana Bélgica. Otros quesos franceses, principalmente del Macizo Central, los Alpes franceses y los Pirineos, a veces albergan más ácaros del queso en su corteza (por ejemplo, el viejo Cantal y Salers ) o menos (por ejemplo, ciertas variedades de Tomme de Montagne ) por accidente. Pero la mayoría de estos quesos son quesos de cuajo semiduros a duros , mientras que Milbenkäse es un queso de leche agria más suave .
El queso de Cabrales español de la región de Asturias también contiene ácaros vivos del queso, aunque son pocos en número, habitan los canales de moho y no participan de manera significativa en la maduración de este queso azul . [ cita requerida ]
Otro queso que contiene animales vivos es el casu marzu de Cerdeña , que contiene gusanos de la mosca del queso .
Ver también
Referencias
- ^ "Würchwitzer Milbenkäse" . Slow Food Deutschland eV .
- ^ Artículo 2 (b) en eur-lex.europa.eu
enlaces externos
- Este artículo se basa en gran medida en el artículo correspondiente en la Wikipedia en alemán.
- Sitio en alemán sobre queso ácaro
- Artículo en alemán sobre el queso de ácaros