Los aceites vegetales o grasas vegetales son aceites extraídos de semillas o de otras partes de frutas. Al igual que las grasas animales , las grasas vegetales son mezclas de triglicéridos . [1] El aceite de soja , el aceite de semilla de uva y la manteca de cacao son ejemplos de grasas de semillas. El aceite de oliva , el aceite de palma y el aceite de salvado de arroz son ejemplos de grasas de otras partes de las frutas. En el uso común, el aceite vegetal puede referirse exclusivamente a grasas vegetales que son líquidas a temperatura ambiente. [2] [3]Los aceites vegetales suelen ser comestibles; Los aceites no comestibles derivados principalmente del petróleo se denominan aceites minerales . El aceite vegetal que se vende en los EE. UU. Es normalmente sinónimo de aceite de soja . [4] [se necesita una mejor fuente ]
Los aceites extraídos de plantas se han utilizado desde la antigüedad y en muchas culturas. La evidencia arqueológica muestra que las aceitunas se convirtieron en aceite de oliva en 6000 a. C. [5] y 4500 a. C. en lo que hoy es Israel y Palestina . [6]
Además de su uso como alimento, las grasas y los aceites (tanto vegetales como minerales) se han utilizado durante mucho tiempo como combustible, por lo general en las lámparas, que fueron la principal fuente de iluminación en la antigüedad. Es posible que se hayan utilizado aceites para la lubricación, pero no hay evidencia de esto. Los aceites vegetales probablemente eran más valiosos como alimento y aceite de lámpara; [ cita requerida ] Se sabía que el aceite mineral de Babilonia se usaba como combustible, pero no hay referencias a la lubricación. Plinio el Viejo informó que se usaban grasas de origen animal, como la manteca de cerdo, para lubricar los ejes de los carros. [7]
Muchos aceites vegetales se consumen directa o indirectamente como ingredientes en los alimentos, una función que comparten con algunas grasas animales , como la mantequilla , el ghee , la manteca de cerdo y el schmaltz . Los aceites sirven para varios propósitos en esta función:
Los aceites se pueden calentar a temperaturas significativamente más altas que el punto de ebullición del agua, 100 ° C (212 ° F), y se pueden usar para freír alimentos . Los aceites para este propósito deben tener un alto punto de inflamación . Dichos aceites incluyen tanto los aceites de cocina principales ( soja , colza , canola , girasol , cártamo , maní , semilla de algodón , etc.) como los aceites tropicales, como el salvado de coco , palma y arroz . Estos últimos son particularmente apreciados en las culturas asiáticas para cocinar a alta temperatura, debido a sus puntos de inflamación inusualmente altos.
Los aceites vegetales insaturados se pueden transformar mediante " hidrogenación " parcial o completa en aceites de punto de fusión más alto, algunos de los cuales, como la manteca vegetal , permanecerán sólidos a temperatura ambiente.