Limón en conserva o encurtido de limón es un condimento común en las cocinas del subcontinente indio [1] y del norte de África . También se encuentra en la cocina inglesa del siglo XVIII . [2]
También se le conoce como "limon campestre" y puerros . Los limones cortados en cubitos, en cuartos, en mitades o enteros se encurten en una salmuera de agua, jugo de limón y sal; ocasionalmente también se incluyen especias. [3] El pepinillo se deja fermentar a temperatura ambiente durante semanas o meses antes de usarlo. La pulpa del limón en conserva se puede utilizar en guisos y salsas, pero es la cáscara (ralladura y médula juntas) lo que más se valora. El sabor es ligeramente ácido pero intensamente a limón.
Uso
Los trozos de limón en escabeche pueden lavarse antes de usarlos para eliminar la sal de la superficie, o blanquearse para eliminar más sal y resaltar la dulzura suave natural. Luego se pueden cortar en rodajas, picar o picar según sea necesario para la textura del plato. La corteza se puede utilizar con o sin pulpa.
El limón en conserva es el ingrediente clave en muchos platos marroquíes como los tajines . En la cocina camboyana , se utiliza en platos como ngam nguv , una sopa de pollo con limones enteros en conserva. A menudo se combinan de diversas formas con aceitunas, alcachofas, mariscos, ternera, pollo y arroz.
La pulpa y el líquido en escabeche se pueden usar en Bloody Marys y otras bebidas donde se usan limón y sal. [4] El sabor también combina bien con el rábano picante , como en la salsa de cóctel al estilo americano .
En la cocina ayurvédica , el pepinillo de limón es un remedio casero para los trastornos estomacales y se dice que su valor aumenta a medida que madura. [5] En la medicina popular de África Oriental, el pepinillo de limón se administra para el crecimiento excesivo del bazo . [6]
Variaciones
Historia
Históricamente, el encurtido era un método práctico y asequible de conservar los limones para su uso mucho después de su temporada y lejos de donde se cultivan. Los libros de cocina ingleses, estadounidenses e indios (traducidos) de principios del siglo XIX dan recetas para pepinillos de limón y mencionan su uso en salsas para salmón , ternera , etc .; [7] [8] [1] platos donde hoy en día se utilizaría ralladura y / o jugo de limón fresco.
Una receta de principios del siglo XIX es la siguiente, tomada de Un nuevo sistema de cocina doméstica :
Deben ser pequeños y con corteza gruesa: frótelos con un trozo de franela; luego córtelos por la mitad en cuatro cuartos, pero no hasta la pulpa; rellene las ranuras con sal prensada, colóquelas en posición vertical en una sartén durante cuatro o cinco días, hasta que la sal se derrita; conviértalos tres veces al día en su propio licor, hasta que estén tiernos; hacer suficiente encurtido para cubrirlos, de vinagre de colza , la salmuera de los limones, la pimienta de Jamaica y el jengibre; hervir y desnatar; cuando esté frío, ponerlo a los limones, con dos onzas de semilla de mostaza, y dos dientes de ajo por seis limones. Cuando se utilizan los limones, el pepinillo será útil en pescado u otras salsas.
Una receta similar aparece en el libro de cocina de 1824 de Mary Randolph . [9] Recetas similares también aparecen en libros de cocina anteriores, como el libro de cocina del siglo XVIII de la ama de llaves inglesa Elizabeth Raffald. [10] Algunas recetas incluyen rallar o pelar finamente los limones y conservar las cáscaras (ralladuras) que se secaron para su uso posterior. [8]
Valor nutricional
A diferencia del limón sin pelar, la cantidad de vitaminas dentro de los limones en conserva se reduce, junto con una pérdida de minerales y carbohidratos simples como el azúcar y el almidón.
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 100 kJ (24 kcal) |
Carbohidratos | 13,33 g |
Almidón | 0 g |
Fibra dietética | 6,7 g |
gordo | 6,67 g |
Saturado | 1.330 g |
Proteína | 0 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Vitamina A | 0 UI |
Vitamina C | 0% 0 mg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 0% 0 mg |
Hierro | 0% 0 mg |
Sodio | 5% 72 magnesio |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Cambios físicos y químicos
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energía | 121 kJ (29 kcal) |
Carbohidratos | 9,32 g |
Azúcares | 2,5 g |
Fibra dietética | 2,8 g |
gordo | 0,3 g |
Proteína | 1,1 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Tiamina (B 1 ) | 3% 0,04 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 2% 0,02 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 1% 0,1 mg |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 4% 0,19 magnesio |
Vitamina B 6 | 6% 0,08 magnesio |
Folato (B 9 ) | 3% 11 μg |
Colina | 1% 5,1 mg |
Vitamina C | 64% 53 magnesio |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 3% 26 magnesio |
Hierro | 5% 0,6 magnesio |
Magnesio | 2% 8 mg |
Manganeso | 1% 0,03 magnesio |
Fósforo | 2% 16 magnesio |
Potasio | 3% 138 magnesio |
Zinc | 1% 0,06 magnesio |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
El proceso de fermentación es complejo y provoca multitud de cambios en los niveles exterior e interior del limón. Todos los cambios exteriores conocidos son observables con el ojo humano. Estos cambios incluyen arrugas en la piel junto con un ligero dorado de la porción interior del limón (si se corta en rodajas), debido a la oxidación.
Aunque no hay mucha investigación sobre las reacciones químicas que tienen lugar dentro de los limones durante el proceso de conservación de la fermentación, utilizando investigaciones basadas en otras frutas y mediante la observación, se pueden sacar conclusiones con evidencia de apoyo. Con la definición anterior, se puede concluir que el azúcar y el almidón de los limones se descomponen químicamente durante el proceso de fermentación. Con base en el valor nutricional, también se puede teorizar que la proteína se descompone o hidroliza durante el proceso de fermentación ya que hay una ausencia del macronutriente después de la fermentación.
También hay una serie de factores que pueden influir en la tasa de éxito y el nivel de seguridad con respecto a la fermentación. La fermentación puede verse muy afectada por factores de composición dentro de la fruta, como el pH, la capacidad amortiguadora y el contenido inicial de azúcar. [11] Todos estos factores pueden modificarse según el tamaño de la fruta, ya que cuanto más grande sea la fruta, mayor valor nutricional tendrá. [11] Además, los pesticidas pueden tener un efecto sobre la fermentación. Si los pesticidas se dejan en grandes cantidades en la superficie de las frutas durante la fermentación, el proceso de conservación aumenta la potencia de los materiales peligrosos dentro de los pesticidas. [12]
Funciones de los minerales, macronutrientes, ácidos y antioxidantes en la fermentación.
Un macronutriente común utilizado en el curado es la sal , que aumenta la osmolaridad del líquido para inhibir el crecimiento de ciertas clases de microorganismos. Este efecto crea un entorno difícil para que esas bacterias sobrevivan y permite el crecimiento de microbios tolerantes a la sal. La sal también ayuda a prolongar la vida útil. [13] El jugo del limón es ácido y contiene ácido cítrico que ayuda a reducir el pH , lo que además restringe los microbios que pueden causar deterioro y enfermedades. [14] Para la conservación de los limones, el uso de antioxidantes como aditivo alimentario se utiliza para prevenir la peroxidación de lípidos y la decoloración del color de los alimentos. [15]
Aunque los limones contienen ácido cítrico, la mayor parte del ácido cítrico se produce por fermentación utilizando microbios que pueden convertir los azúcares en ácido cítrico, que es el ácido orgánico más importante producido en tonelaje y se utiliza ampliamente en las industrias alimentaria y farmacéutica. Se produce principalmente por fermentación sumergida utilizando Aspergillus niger o Candida spp. de diferentes fuentes de carbohidratos, como melaza y medios a base de almidón. [16] Las industrias de alimentos y bebidas utilizan este ácido ampliamente como aditivo alimentario a nivel mundial.
Ver también
- Chanh muối
- Conservas de frutas: preparaciones a base de frutas, azúcar y, a veces, ácido
- Lista de platos y bebidas de limón - artículo de la lista de Wikipedia
- Fruta en escabeche
- Lima en escabeche
- Ralladura (ingrediente) : piel raspada de cítricos
Referencias
- ^ a b Fondo de traducción oriental (1831). Traducciones diversas de lenguas orientales . Impreso para el Oriental Translation Fund.
- ^ El ama de casa completa
- ^ Herbst, Sharon. Compañero de los amantes de la comida (3.a ed.), Pág. 492, Barron's Educational Series Inc.
- ^ Ruth Reichl; Zanne Early Stewart; John Willoughby, eds. (2006). El libro de cocina gourmet: más de 1000 recetas . Houghton Mifflin Harcourt. págs. 359 –360. ISBN 978-0-618-80692-8.
- ^ Harish Johari (2000). Cocina curativa ayurvédica: 200 recetas vegetarianas para la salud, el equilibrio y la longevidad . Tradiciones Internas / Bear & Company. págs. 29-20. ISBN 978-0-89281-938-6.
- ^ Plantas alimenticias tradicionales: un libro de recursos para promover la explotación y el consumo de plantas alimenticias en tierras áridas, semiáridas y subhúmedas de África oriental . Documento de la FAO sobre alimentación y nutrición. Org. De Agricultura y Alimentación 1988. p. 199. ISBN 978-92-5-102557-4.
- ^ Farley, John (1811). El arte londinense de la cocina y el asistente completo del ama de llaves doméstica: uniendo los principios de elegancia, gusto y economía: y adaptado al uso de sirvientes y familias de todo tipo (12 ed.). Impreso para Scatcherd y Letterman.
- ^ a b c Una dama (1826). Un nuevo sistema de cocina doméstica: basado en principios de economía y adaptado al uso de familias particulares . John Murray .
- ^ Randolph, María (1824). The Virginia House-Wife (edición facsímil de 1984). Prensa de la Universidad de Carolina del Sur. págs. 200–201. ISBN 9780872494237.
- ^ Elizabeth Raffald (1786). La ama de llaves inglesa experimentada (10 ed.). R. Baldwin. págs. 80 –81.
- ^ a b Lu, Z .; Fleming, HP; McFeeters, RF (octubre de 2002). "Efectos del tamaño de la fruta en la composición del pepino fresco y las consecuencias químicas y físicas de la fermentación". Revista de ciencia de los alimentos . 67 (8): 2934-2939. doi : 10.1111 / j.1365-2621.2002.tb08841.x . ISSN 0022-1147 .
- ^ Regueiro, Jorge; López-Fernández, Olalla; Rial-Otero, Raquel; Cancho-Grande, Beatriz; Simal-Gándara, Jesús (25/11/2014). "Una revisión sobre la fermentación de alimentos y los residuos de plaguicidas: biotransformación de plaguicidas y efectos sobre la fermentación y la calidad de los alimentos". Revisiones críticas en ciencia de los alimentos y nutrición . 55 (6): 839–863. doi : 10.1080 / 10408398.2012.677872 . ISSN 1040-8398 . PMID 24915365 . S2CID 205690978 .
- ^ Aravindh, MA; Sreekumar, A. (2015), "Solar Drying — A Sustainable Way of Food Processing", Energy Sustainability Through Green Energy , Springer India, págs. 27–46, doi : 10.1007 / 978-81-322-2337-5_2 , ISBN 9788132223368
- ^ "Curso: FNH200 / Lección 09 - UBC Wiki" . wiki.ubc.ca . Consultado el 9 de agosto de 2018 .
- ^ Chen, Yi Jinn Lillian; Chou, Pei-Chi; Hsu, Chang Lu; Hung, Jeng-Fung; Wu, Yang-Chang; Lin, Jaung-Geng (2018). "El limón cítrico fermentado reduce la lesión hepática inducida por tetracloruro de carbono en ratas" . Medicina alternativa y complementaria basada en evidencias . 2018 : 6546808. doi : 10.1155 / 2018/6546808 . ISSN 1741-427X . PMC 5985096 . PMID 29887908 .
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