El salmón es un pescado común clasificado como pescado azul [1] con un rico contenido de proteínas y ácidos grasos omega-3 . [2] En Noruega, un importante productor de salmón salvaje y de piscifactoría, el salmón salvaje y de piscifactoría difiere solo ligeramente en términos de calidad y seguridad alimentaria, el salmón de piscifactoría tiene un contenido más bajo de contaminantes ambientales y el salmón salvaje tiene un contenido más alto de omega-3 ácidos grasos. [2]
Color
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 142 kcal (590 kJ) |
gordo | 6,34 g |
Saturado | 1,0 g |
Monoinsaturados | 2,1 g |
Poliinsaturado Omega 3 omega-6 | 2,5 g 2018 mg 172 magnesio |
Proteína | 19,84 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Vitamina A | 40 UI |
Tiamina (B 1 ) | 20% 0,226 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 32% 0,380 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 52% 7.860 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 23% 1,164 magnesio |
Vitamina B 6 | 63% 0,818 magnesio |
Folato (B 9 ) | 6% 25 μg |
Vitamina B 12 | 133% 3,2 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 1% 12 mg |
Cobre | 15% 0,3 mg |
Hierro | 6% 0,80 magnesio |
Magnesio | 8% 29 magnesio |
Fósforo | 29% 200 magnesio |
Potasio | 10% 490 magnesio |
Selenio | 52% 36,5 μg |
Sodio | 3% 44 magnesio |
Zinc | 7% 0,64 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 68,50 g |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
La pulpa del salmón es generalmente de color naranja a rojo, aunque hay algunos ejemplos de salmón salvaje de pulpa blanca. El color natural del salmón se debe a los pigmentos carotenoides , principalmente astaxantina y cantaxantina en la carne. [3] El salmón salvaje obtiene estos carotenoides al comer krill y otros mariscos diminutos .
La concentración de carotenoides (principalmente cantaxantina y astaxantina) supera los 8 mg / kg de carne, y todos los productores de pescado intentan alcanzar un nivel que represente un valor de 16 en la "Carta de colores de Roche", una carta de colores que se utiliza para mostrar qué tan rosado es el los peces aparecerán en dosis específicas. Esta escala es específica para medir el color rosa debido a la astaxantina y no para el tono anaranjado obtenido con la cantaxantina. El desarrollo de operaciones de procesamiento y almacenamiento, que pueden ser perjudiciales para la concentración de la pulpa de cantaxantina, ha llevado a una mayor cantidad de pigmentos añadidos a la dieta para compensar los efectos degradantes del procesamiento. En los peces silvestres, se encuentran presentes niveles de carotenoides de hasta 25 mg, pero los niveles de cantaxantina son, por el contrario, menores. [3]
Nutrición
El salmón salvaje crudo tiene 69% de agua, 20% de proteína , 6% de grasa y no contiene carbohidratos (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, el salmón crudo proporciona 142 calorías y es una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de varias vitaminas B , especialmente vitamina B12 al 133% DV, selenio (52% DV), y fósforo (29% DV). Los minerales dietéticos en contenido moderado son cobre (15% DV) y potasio (10% DV).
Contaminantes
Los PCB , la metformina y el mercurio son algunos de los contaminantes que se encuentran en el salmón salvaje, [4] capturado cerca de las plantas de tratamiento de aguas residuales de las principales áreas metropolitanas del noroeste del Pacífico de los Estados Unidos. [5]
Impacto en las poblaciones silvestres
Algunos grupos ambientalistas han abogado por favorecer ciertas capturas de salmón sobre otras. [6]
Productos
La mayor parte del salmón del Atlántico disponible en el mercado mundial se cultiva, mientras que la mayoría del salmón del Pacífico se captura en la naturaleza. [ cita requerida ]
El salmón enlatado en los EE. UU. Es generalmente salvaje del Océano Pacífico , aunque algunos salmones de cultivo están disponibles en latas. El salmón ahumado es otro método de preparación y puede ahumarse en frío o en caliente . Lox puede referirse al salmón ahumado en frío o al salmón curado en una solución de salmuera (también llamado gravlax ). El salmón enlatado tradicional incluye algo de piel (que es inofensivo) y hueso (que agrega calcio). También está disponible salmón enlatado sin piel y deshuesado.
La carne cruda de salmón puede contener nematodos Anisakis , parásitos marinos que causan anisakiasis . Antes de la disponibilidad de refrigeración , Japón no consumía salmón crudo. El salmón y las huevas de salmón se han utilizado recientemente para hacer sashimi (pescado crudo) y sushi , con la introducción del salmón noruego libre de parásitos a fines de la década de 1980. [7]
Los tipos comunes de salmón cocido contienen de 500 a 1500 mg de DHA y de 300 a 1000 mg de EPA (dos especies similares de ácidos grasos) por 100 gramos [8]
Platos de salmón
Nombre | Imagen | Origen | Descripción |
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gravlax | nórdico | Salmón crudo curado en sal, azúcar y eneldo . Por lo general, se sirve como aperitivo , cortado en rodajas finas y acompañado de hovmästarsås (también conocido como gravlaxsås ), una salsa de eneldo y mostaza, ya sea en pan de algún tipo o con patatas hervidas. | |
Lohikeitto | nórdico | Una sopa cremosa de salmón que consta de filetes de salmón, patatas hervidas y puerros , [9] [10] servida caliente con un poco de eneldo . | |
Salmón lomi | polinesio | Guarnición que consiste en ensalada de salmón y tomate fresco. Fue introducido a los hawaianos por los primeros marineros occidentales. [11] Por lo general, se prepara mezclando salmón crudo, salado y cortado en cubitos con tomates, cebollas dulces y tiernas de Maui (oa veces cebolla verde ) y, ocasionalmente, copos de ají rojo picante o hielo picado. Siempre se sirve frío. Otras variaciones incluyen salmón, tomate cortado en cubitos , pepino cortado en cubitos y cebolla dulce picada . | |
Salmón ahumado | Judío europeo (Ashkenazi) | Un filete de que ha sido curada . En su forma más popular, se corta en rodajas finas (menos de 5 milímetros (0,2 pulgadas) de grosor) y, por lo general (en América del Norte), se sirve en un bagel , a menudo con queso crema , cebolla , tomate , pepino y alcaparras . El salmón ahumado en trozos pequeños también se suele agregar y cocinar en huevos revueltos, a veces con cebolla picada. | |
Rui-be | Japón | Salmón que se congela al aire libre, se corta en rodajas como sashimi y se sirve con salsa de soja y pimientos de agua . [12] | |
Hamburguesa de salmón | Un tipo de pastel de pescado hecho principalmente de salmón al estilo de una hamburguesa . Es difícil de hacer y cocinar, ya que el salmón requiere un aglutinante para que se pegue y es fácil de cocinar demasiado, lo que lo seca demasiado. [13] Las hamburguesas de salmón son especialmente comunes en Alaska, donde se ofrecen habitualmente como una alternativa a las hamburguesas de carne. [14] | ||
Tartar de salmón | Aperitivo preparado con salmón fresco crudo y condimentos, comúnmente untado en una galleta o pan artesanal | ||
Salmón ahumado | Una preparación de salmón, típicamente un filete que ha sido curado y luego ahumado en frío o caliente . Debido a su precio moderadamente alto, el salmón ahumado se considera un manjar. Aunque el término salmón ahumado a veces se aplica al salmón ahumado, son productos diferentes. [15] | ||
Sashimi de salmón | Japón | Salmón crudo en rodajas servido con guarniciones. Por lo general, se comen sumergiendo en salsa de soja y wasabi . | |
Sushi de salmón | Noruega [16] | Salmón crudo en rodajas enrollado con arroz y, a veces, nori (algas marinas) como makizushi o colocado encima del arroz como sushi nigiri , servido con guarniciones. Por lo general, se comen sumergiendo en salsa de soja y wasabi . | |
Salmón ahumado | Hupa , Karuk , Yurok | Salmón ahumado con madera de frutas hasta que esté cocido por fuera pero crudo por dentro, luego enlatado y cocido a presión. Se puede condimentar con pimiento rojo y otros condimentos. |
Galería
Más imágenes |
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Ver también
- Conservera de salmón
- Salmón del atlántico
- Salmón chum
Notas
- ^ "¿Qué es un pescado azul?" . Agencia de Normas Alimentarias . 24 de junio de 2004. Archivado desde el original el 18 de diciembre de 2010.
- ^ a b Ingrid P. Nuse (22 de diciembre de 2017). "¿Qué tan saludable es el salmón de piscifactoría?" . SciencenNordic . Consultado el 2 de mayo de 2019 .
- ^ a b "Opinión del Comité Científico de Nutrición Animal sobre el uso de cantaxantina en piensos para salmón y trucha, gallinas ponedoras y otras aves de corral" (PDF) . Comisión Europea— Dirección de Salud y Protección del Consumidor. págs. 6–7. Archivado desde el original (PDF) el 16 de noviembre de 2006 . Consultado el 13 de noviembre de 2006 .
- ^ Anne-Katrine Lundebye (24 de marzo de 2017). "Más contaminantes ambientales en el salmón salvaje que en el salmón de piscifactoría" . Instituto de Investigaciones Marinas, Noruega . Consultado el 10 de junio de 2019 .
- ^ Meador, James P .; Sí, Andrew; Young, Graham; Gallagher, Evan P. (2016). "Contaminantes de preocupación emergente en un gran estuario templado" . Contaminación ambiental . 213 : 254-267. doi : 10.1016 / j.envpol.2016.01.088 . ISSN 0269-7491 . PMC 5509463 . PMID 26907702 .
- ^ "Salmón: todas las recomendaciones para el salmón" . Seafood Watch, Acuario de la Bahía de Monterey, California. 2019 . Consultado el 10 de junio de 2019 .
- ^ Jiang, Jess (18 de septiembre de 2015). "Cómo la desesperada industria del salmón noruego creó un alimento básico para el sushi" . Radio Pública Nacional. Archivado desde el original el 24 de abril de 2019 . Consultado el 14 de enero de 2017 .
- ^ "Anexo A: contenido de EPA y DHA de las especies de peces" . Oficina de Prevención de Enfermedades y Promoción de la Salud, Oficina del Subsecretario de Salud, Oficina del Secretario, Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU . USDA. Archivado desde el original el 8 de abril de 2019 . Consultado el 2 de mayo de 2019 .
- ^ Ojakangas, Beatrice A (1992). Fiestas escandinavas: celebrando tradiciones durante todo el año . Prensa de la U. de Minnesota. pag. 220.
- ^ Davidson, Alan. Mariscos del Atlántico Norte: una guía completa con recetas . Prensa de diez velocidades. pag. 360.
- ^ "Centro Cultural Polinesio: Comida Luau Hawaiana" . Archivado desde el original el 16 de diciembre de 2009 . Consultado el 19 de julio de 2009 .
- ^ Chris Rowthorn (1 de octubre de 2009). Japón . Planeta solitario. págs. 582–. ISBN 978-1-74179-042-9. Consultado el 26 de mayo de 2012 .
- ^ Mark Bittman (10 de junio de 1998). "El Minimalista; Hamburguesa Sin Necesidad de Ketchup" . The New York Times . Archivado desde el original el 11 de mayo de 2009.
- ^ Jim DuFresne; Greg Benchwick; Catherine Bodry (2009), Alaska , ISBN 978-1-74104-762-2
- ^ Kinetz, Erika (22 de septiembre de 2002). "Tan rosa, tan Nueva York" . The New York Times . Archivado desde el original el 4 de octubre de 2010 . Consultado el 9 de diciembre de 2007 .
- ^ "Introducción noruega de sushi de salmón a Japón" . Archivado desde el original el 30 de marzo de 2013 . Consultado el 16 de enero de 2017 .
Otras lecturas
- Vuelve, salmón , Por Molly Cone, Sierra Club Books , 48 páginas, ISBN 0-87156-572-2 - Un libro para jóvenes describe la restauración de 'Pigeon Creek'.
- El salmón: su lucha por la supervivencia , por Anthony Netboy, 1973, Houghton Mifflin Co., 613 páginas, ISBN 0-395-14013-7
- Colas comerciales: vínculos entre las pesquerías de salmón rusas y los mercados de Asia oriental. Shelley Clarke. (Noviembre de 2007). 120pp.ISBN 978-1-85850-230-4 .
- "Last Stand of the American Salmon", G. Bruce Knecht para Men's Journal
enlaces externos
- Plea for the Wanderer , un documental de la NFB sobre el salmón de la costa oeste