Sujuk o sucuk es una salchicha seca, picante y fermentada que se come desde los Balcanes hasta el Medio Oriente y Asia Central . El sujuk consiste en carne molida (generalmente ternera o cordero , pero la carne de caballo se usa a menudo en Bulgaria , Kazajstán y Kirguistán ). [1] [2] [3] [4]
Nombres alternativos | Sucuk, sudjuk, sudžuk, sudzhuk, suxhuk |
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Tipo | Salchicha |
Región o estado | Medio Oriente, Asia Central, Balcanes |
Ingredientes principales | Carne molida (generalmente carne de res , cordero o caballo ), comino , ajo , sal , pimiento rojo |
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Etimología y terminología
Sucuk fue tomado de la palabra persa zīcak o zīçak (زيجك / زيچك), que originalmente significa " mumbar ", al idioma turco. Esta palabra a su vez evolucionó del persa zīç (زيچ), que significa "estiramiento, tira, cordón". [5] [ verificación fallida ] La primera mención de la palabra en un idioma turco fue hecha por Abu Hayyan al-Gharnati en su obra de principios del siglo XIV titulada Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak (كتاب الإدراك للسان الأتراك) . [5] Los nombres afines también están presentes en otras lenguas turcas , por ejemplo, kazajo : шұжық , shujyq ; Kirguistán : чучук , chuchuk . [6] [7] Franciscus a Mesgnien Meninski en su Tesauro registró la palabra sucuk (سجوق) por primera vez en turco otomano a finales del siglo XVII. [5]
El nombre turco sucuk ha sido adoptado en gran parte sin modificaciones por otros idiomas de la región, incluido el gagauz : sucuk ; Albanés : suxhuk ; Árabe : سجق , romanizado : sujuq ; Armenio : սուջուխ , suǰux ; Bosnio : sudžuka ; Búlgaro : суджук , sudzhuk ; Griego : σουτζούκι , sutzúki ; Macedonio : суџук , sudžuk ; Azerbaiyano : sucuq ; Rumano : sugiuc ; Ruso : суджук , sudzhuk ; Serbio / croata : sudžuk / cyџyk. [ cita requerida ] ; Kurdo : benî / sicûq .
Producción
En Turquía, la carne de vacuno es la principal materia prima para la producción de sucuk. Al comienzo del proceso, la carne se muele previamente en platos de 14 a 16 milímetros (0,55 a 0,63 pulgadas) y se analiza su contenido de grasa. Posteriormente, la carne se mezcla con sal de curado , que contiene 0,5% de nitrito de sodio , y se almacena durante 8–16 horas a 8–12 ° C (46–54 ° F) para su posterior procesamiento. Posteriormente, la carne premolida se mezcla con grasa de cola congelada y molida , sebo de res , sebo y aditivos como especias, ascorbato , dextrosa y cultivo iniciador . La mezcla se muele de nuevo en placas de 1,6 a 5 milímetros (0,063 a 0,197 pulgadas), que forman la estructura de mosaico de sucuk. A partir de entonces, el producto se envasa en tripas de colágeno o fibra y estas tripas se retuercen o se atan para dividir el sucuk. [8]
A continuación, se prepara el sucuk para el proceso de maduración, que consta de las etapas de fermentación y post-fermentación. En el primer día de la etapa de fermentación, el producto se deja en un ambiente de alta humedad relativa (RH) alrededor de 22–23 ° C (72–73 ° F). Después de eso, la HR y la temperatura se reducen gradualmente cada día, lo que da como resultado 18 ° C (64 ° F) y 88% de HR en el último y tercer día de fermentación. Al final de la etapa, el pH del producto debe reducirse a 4.9–5.0. En la etapa de post-fermentación, el sucuk se madura y se seca hasta que el contenido de humedad de la salchicha sea inferior al 40%. [8]
Suǰux de Armenia
Sudzhuk de Bulgaria
Hecho en casa suxhuk de Kosovo
Nutrición
Se informó que el sucuk de Turquía contenía en promedio 24,5% de proteína, 31,6% de grasa, 35,65% de humedad y 3,79% de sal. El contenido de grasa del sucuk es muy variable; algunas marcas de sucuk analizadas contenían solo un 23% de grasa, mientras que otras excedían el 42%. [9] [10]
Platos preparados con sujuk
Las rodajas finas de sujuk se pueden freír en un poco de mantequilla, mientras que las piezas más grandes se pueden asar a la parrilla. Sucuklu yumurta , que literalmente significa "huevos con sujuk", se sirve comúnmente como un plato de desayuno turco . [11] Sucuklu yumurta es un plato simple de huevos fritos cocidos junto con sujuk, [12] pero el sujuk también se puede agregar a otros platos de huevo como menemen (que es similar al shakshouka pero con huevos revueltos en lugar de escalfados). [13] [14]
Sujuk se puede agregar a muchos platos, incluido el estofado de habas ( kuru fasulye ), pasteles de masa filo rellenos ( burek ) y como aderezo para pizza o pide . [15] [16]
Huevos con sujuk
Pan con sujuk
Ver también
- Kazy
- Lukanka
- Makhan , una salchicha de carne de caballo
- Soutzoukakia , albóndigas picantes en salsa cuyo nombre significa literalmente "pequeño sucuk"
- Salami
- Bresaola
Referencias
- ↑ Gregory-Smith, John (2018). Delicias turcas: impresionantes recetas regionales desde el Bósforo hasta el Mar Negro . Londres: Hachette Reino Unido. ISBN 978-08-57-83596-3.
- ^ Пальгов, Н. Н .; М. Ш. Ярмухамедов (1970). Казахстан (en ruso). Москва: Мысль. pag. 138.
- ^ Кадыров, Виктор (2019). Кыргызстан. Традиции и обычаи киргизов (en ruso). Москва: Litros. pag. 53. ISBN 978-50-41-88963-0.
- ^ Конски Суджук "Еленко" във верига магазини "T-Market" (en búlgaro).
- ^ a b c "chupar" . Nişanyan Sözlük (en turco) . Consultado el 22 de septiembre de 2020 .
- ^ Eren, Hasan (1999). Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü (en turco). Ankara. pag. 376.
- ^ Csató, Éva Ágnes; Isaksson, Bo; Jahani, Carina (2005). Convergencia lingüística y difusión regional: estudios de casos de Irán, semita y turco . Prensa de psicología. ISBN 978-0-415-30804-5.
- ^ a b Yılmaz, Ismail; Velioğlu, Hasan (2009). "Productos cárnicos fermentados Figura 2. Proceso de producción general de sucuk turco" . Consultado el 22 de septiembre de 2020 .
- ^ Omurtag, A. Cemal; Orbey, M. Tevfik; Yıldız, Sulhiye (1973). "Yerli Sucuklarımızın Besin Değerleri Üzerinde Araştırma" [La investigación sobre el valor alimenticio del Sucuk nativo (Suchuck) en una nutrición racional y equilibrada] (PDF) . J. Fac. Pharm (en turco). Ankara. 3 (71).
- ^ Yılmaz, Ismail (abril de 2009). "Determinación de la composición de ácidos grasos y ácidos grasos trans totales en productos cárnicos" . Ciencia de los alimentos y biotecnología . 18 : 350–355.
- ^ Emina, Seb; Eggs, Malcolm (14 de marzo de 2013). La Biblia del desayuno . Publicación de Bloomsbury. ISBN 978-1-4088-3990-4.
- ^ "¿Sucuklu Yumurta Nasıl Yapılır?" . Sabah (en turco) . Consultado el 17 de julio de 2018 .
- ^ Khong, Rachel; Melocotón, Lucky (2017). Lucky Peach Todo sobre huevos . Crown Publishing Group. ISBN 978-0-8041-8775-6.
- ^ Rutherford, Tristan; Tomasetti, Kathryn (2011). Viajero de National Geographic: Estambul y Turquía occidental . Libros de National Geographic. ISBN 978-1-4262-0708-2.
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