El color caramelo o colorante caramelo es un colorante alimentario soluble en agua . Se elabora por tratamiento térmico de carbohidratos (azúcares), generalmente en presencia de ácidos , álcalis o sales , en un proceso denominado caramelización . Está más completamente oxidado que el caramelo y tiene un olor a azúcar quemada y un sabor algo amargo. Su color varía de amarillo pálido a ámbar a marrón oscuro .
El color caramelo es uno de los colorantes alimentarios más antiguos y más utilizados para realzar los colores naturales, corregir las variaciones naturales de color y reemplazar el color que se pierde debido a la degradación de la luz durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos. [1] El uso de color caramelo como aditivo alimentario en la industria cervecera en el siglo XIX es el primer caso registrado de su fabricación y uso a gran escala. Hoy en día, el color caramelo se encuentra en muchos alimentos y bebidas producidos comercialmente, incluidos rebozados , cerveza , pan integral, bollos, chocolate, [2] galletas, pastillas para la tos, licores y licores como el brandy , el ron y el whisky .[3] dulces y coberturas con sabor a chocolate, natillas , decoraciones, rellenos y aderezos, papas fritas , [4] mezclas para postres, rosquillas, pastas para untar de pescado y mariscos, postres helados, conservas de frutas , tabletas de glucosa, salsas, helados , encurtidos , [5] salsas y aderezos, refrescos (especialmente colas ), dulces, vinagre y más. El color caramelo está ampliamente aprobado para su uso en alimentos a nivel mundial, pero las restricciones de aplicación y nivel de uso varían según el país. [6]
El color caramelo se fabrica calentando carbohidratos, ya sea solos o en presencia de ácidos, álcalis y/o sales. El color caramelo se produce a partir de edulcorantes nutritivos disponibles comercialmente que consisten en fructosa , dextrosa (glucosa), azúcar invertido , sacarosa , jarabe de malta , melaza , hidrolizados de almidón y fracciones de los mismos. Los ácidos que se pueden utilizar son los ácidos sulfúrico , sulfuroso , fosfórico , acético y cítrico ; los álcalis son amonio , sodio , potasio, e hidróxidos de calcio ; y las sales son carbonato , bicarbonato , fosfato (incluyendo mono y dibásico), sulfato y bisulfito de amonio , sodio y potasio . Los agentes antiespumantes , como los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, se pueden usar como auxiliares de procesamiento durante la fabricación. [8] Su color varía de amarillo pálido a ámbar a marrón oscuro.
Las moléculas de color caramelo llevan una carga positiva o negativa según los reactivos utilizados en su fabricación. Los problemas como la precipitación , la floculación o la migración se pueden eliminar con el uso de un color caramelo cargado adecuadamente para la aplicación prevista.
A nivel internacional, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios ( JECFA ) de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la Salud reconoce cuatro clases de colorante caramelo, que se diferencian por los reactivos utilizados en su fabricación, cada uno con su propio número INS y E , enumerados en el La mesa debajo. Cada clase consta de una variedad de caramelos con sus propias propiedades únicas que los hacen adecuados para su uso en alimentos y/o bebidas específicos.
La intensidad del color (o poder tintóreo) se define como la absorbancia de una solución de 1 mg/mL (0,1 % peso/volumen) en agua, medida utilizando un paso de luz de 1 cm a una longitud de onda de 610 nanómetros (o 560 nm para el poder tintóreo). ). [8] En este caso, A significa absorbancia y TS significa sólidos totales .